Una de las últimas noches del verano aportó el escenario justo. Entre palmeras, y una banda tocando en vivo, los mozos tentaban a los asistentes. Empanadas de langostinos, choripanes en pan de brioche y shots de caldo de res: el cocktail daba las primeras pistas sobre el festín compartido. La cita fue en Nuestro Secreto, en el Four Seasons Hotel, y la propuesta era invitar al restaurante uruguayo Manzanar a unir fuerzas en una noche especial. Más que una invitación puntual, condensó una forma de hacer que se repite: cocinas que viajan, restaurantes que reciben y una escena que encuentra una manera de renovarse.
Estrategia cinco estrellas
En muchos hoteles de lujo, estos cruces son parte de una programación sostenida. En el mismo Four Seasons suelen integrarse las cocinas de Nuestro Secreto, Elena y Pony Line e invitar a chefs de la región para construir propuestas que amplíen la experiencia. “Nos interesa compartir con otras culturas, cocineros y estilos de cocina nuestra pasión y lo que hacemos acá en Buenos Aires, pero también enriquecernos con lo que traen ellos”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel.
La lógica es clara: rotación constante, diversidad de orígenes y una agenda que se renueva. En los próximos meses la programación incluye la llegada de Huniik, el proyecto del mexicano Roberto Solís, que desembarca en Elena el 28 de abril; un cruce entre dos referentes de la cocina peruana, Maido y La Mar, el 29 de mayo en Elena; y dos nombres fuertes de la cocina colombiana en junio: Laura Espinosa con Sala de Laura en Pony Line el 18 y Leo Espinosa con Leo en Elena el 19.
Según Gaffuri, la respuesta del público (tanto local como de huéspedes) es inmediata: los eventos se llenan, generan expectativa y funcionan como un atractivo en sí mismo. Pero hay algo más: “En los últimos años se generó un vínculo muy fuerte entre los chefs de Latinoamérica. Poder encontrarnos y cocinar juntos es una forma de seguir potenciándonos como región”.
A unas pocas cuadras, en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, el formato pop up se trabaja desde hace tiempo como parte de una estrategia amplia para renovar la propuesta gastronómica. Su programación combina intervenciones de chefs invitados, festivales y activaciones, y la última cita fue el 7 de marzo, cuando se cruzó la pâtisserie con el restaurante Coronado.
"Los pop ups nos interesan especialmente porque nos permiten mantener una propuesta viva, en diálogo constante con la escena gastronómica actual, y ofrecer experiencias únicas tanto a nuestros huéspedes como al público local", explica María Eugenia Motter, directora adjunta de Marketing. Cuenta que son los propios chefs del hotel quienes impulsan estas acciones, eligiendo y convocando a colegas y teniendo en cuenta el perfil de cada restaurante. En Gioia Cocina Botánica, por ejemplo, si bien no deben provenir necesariamente de la cocina vegana o vegetariana, sí deben animarse a salir de su zona de confort y crear platos con una mirada botánica. “En Duhau Restaurante & Vinoteca, en cambio, la curaduría se orienta a experiencias de fine dining, en línea con el espíritu del restaurante y con un foco claro en el producto: carnes premium, quesos y materias primas de excelencia, que forman parte central de su propuesta".
Mesas en cruce
Si en los hoteles el formato se organiza como agenda, en los restaurantes el movimiento es más orgánico y constante.
Aramburu fue uno de los primeros en llevar esa dinámica al extremo con "SWITCH", cuando intercambió restaurante con El Papagayo, en Córdoba, y trasladó equipo, menú y dinámica a otra ciudad en un corrimiento total de contexto. Después vinieron cruces más concentrados, como los encuentros con chefs de la región o visitas puntuales. En abril, por lo pronto, recibirá a un restaurante italiano con 3 estrellas Michelin.
Los cruces empiezan a pensarse también en formato de ida y vuelta. Es el caso del intercambio entre Osaka y El Papagayo, que se despliega en dos tiempos: primero con la visita de Osaka a Córdoba y luego con El Papagayo desembarcando en Buenos Aires. Osaka, además, viene consolidando su propio ciclo de Guest Chef, con invitados como Gabriel Oggero o Martín Rebaudino.
Más íntimo pero igual de activo, Norimoto empezó a abrir su barra a invitados. Primero con ediciones puntuales (como la del Día de la Mujer junto a Tefi Russo, Calu Corso y Anshi Shimabuku) y después con un formato más sostenido, que ya tuvo su primera edición 2026 junto a Edgar Kuda.
Y la tendencia llegó incluso al fin del mundo: en Ushuaia, Kalma viene armando un calendario de invitados que dialogan con el territorio fueguino. Por ahí pasaron Gonzalo Aramburu, Alejandro Féraud, Julián Galende y Maximiliano Rossi, entre otros, en encuentros donde el producto local (centolla, pesca, cordero) se cruza con miradas externas. Y hay nuevas fechas confirmadas que incluyen a Tomás Treschanski, Pablo Bonilla y Tassia Magalhães.
En clave cotidiana
Pero el fenómeno también gana espacio en formatos más relajados. En Mago Parrilla de Mercado, por ejemplo, los pop ups aparecen como una forma de salir, aunque sea por un rato, de la estructura habitual. “Hay algo de lo único e irrepetible que es atractivo. Nos permite probar ideas, movernos de escenario y encontrarnos con públicos nuevos”, sostiene la chef Débora Abrea. En ese espíritu, el sábado 11 de abril habrá un encuentro con Malcom Lancioni en torno a hamburguesas de autor y vinos.
Mientras, en Sifón Sodería las colaboraciones funcionan como una pausa dentro de la operación diaria. “Te saca de la rutina, los equipos pueden pensar cosas particulares y el cliente lo disfruta”, cuenta Juan Manuel Bidegain, socio. Aquí los cruces van desde alianzas con cocinas afines hasta activaciones más descontracturadas, incluso con figuras de redes.
Y con el mismo objetivo de renovar, el grupo Enero desarrolló un sistema donde las colaboraciones forman parte de una estrategia. “Hoy entendemos la gastronomía como una plataforma para crear propuestas dinámicas”, explica su chef ejecutivo, Gastón Di Giorgio. Catas, noches temáticas o encuentros con marcas e invitados funcionan como excusa para generar novedad constante, ampliar audiencias y sostener el interés. ¿El resultado? La construcción de experiencias que exceden el plato.
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