PERSONAJES | 21-06-2019 11:42

Mauro Massimino: “Hay que escuchar al cuerpo y menos a la mente”

Con su restaurante Buenos Aires Verde es un referente de la cocina vegetariana. Falta de técnica, agrotóxicos y convencer sin presionar.

Lo de Mauro Massimino fue un despertar. Llevaba años rotando por distintas cocinas de Buenos Aires (como Te Mataré Ramírez, Soul Café y Central) cuando empezó a cuestionarse el origen de los alimentos con los que tan livianamente trabajaba. “Empecé a investigar qué generaba un alimento producido en un determinado lugar y qué procesos sufría. Empecé a prestar atención a los productos de estación y a cuánto mejor era comer un tomate en verano. Y en ese camino, me topé con lo orgánico”, relata.

Al tiempo que cambiaba su cocina, también comenzó a hacerlo su alimentación, y ya no hubo vuelta atrás. Sentirse más vital, con más energía, más saciado y aún así más magro le pareció tan increíble como revelador. El siguiente paso fue seguir capacitándose en un Centro Médico Naturista y hasta en la Facultad de Agronomía buscando comprender los procesos y ciclos de la tierra y el cuerpo.

No pasó mucho hasta que decidió abrir su propio restaurante, Buenos Aires Verde, en el que aplicar todo este conocimiento y abrir el juego de lo gourmet a un costado saludable. Sin asustar ni presionar al público, la suya fue una iniciativa exitosa casi desde el principio. Hoy con dos sucursales y doce años de trayectoria, lo visitan carnívoros, vegetarianos y veganos por igual, seducidos por sus platos plenos de sabor y creatividad. “La gente viene y no se da cuenta de que es un local vegetariano, puede comer integral, pastas, pizzas, risottos, tortas, todo desde otro lado”, describe.

Noticias: ¿Qué había en el rubro cuando abrió su primer restaurante, en 2008?

Mauro Massimino: Estaba La Casa de Ohsawa, que por desgracia cerró hace poco; Bio, que fueron pioneros, y Krishna. Pero siempre sentí que en este tipo de cocina muchos de los que lo hacen son amateurs, trabajándolo quizás desde el lado de lo espiritual. Mi diferencia fue mi base de haber estudiado antes. En este mundo, muchos no quieren pasar por la escuela de cocina porque deberían usar carne, crema, refinados. Pero es una herramienta muy grande porque toda cocina requiere técnica. Sin esos recursos es difícil crear y evolucionar.

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Noticias: ¿Con qué respuesta del público se encontró?

Massimino: Como mi comida tenía un sabor, les gustó. Era como “Qué bueno comer ensalada y que no sea tomate, lechuga y cebolla”. Comer con brotes, con semillas, con quesos vegetales. O con un queso animal, pero orgánico y ecológico. Fue una explosión porque encontraban un sabor muy similar a lo que podían comer en otro lado, pero sin carne. Acá hay comida para veganos, para celíacos, para todos. Es una carta que da una posibilidad de transición, no es extrema.

Noticias: ¿Le costó lograr que fuera rico?

Massimino: No, porque si aplicás la técnica en alimentos que realmente tienen mucho sabor, se logra. Un tomate con un buen aderezo o una buena combinación de especias hablan por sí solos. El sabor te explota en la boca. De hecho, hay que tratarlo lo menos posible. Sí hay que saber hacer algunas combinaciones de alimentos. Pero no soy médico ni nutricionista, lo que quiero es simplemente enseñar a comer mejor, más sano y más rico, con alimentos genuinos, íntegros. Arroz, azúcar y grano de trigo sin refinar, jugos. Tomar del alimento lo verdadero y volver a sentir el sabor de una zanahoria, una frutilla o un tomate.

Noticias: ¿Siente la responsabilidad de educar al consumidor?

Massimino: Sí, pero soy modesto a la hora de enseñar y hablar, siempre lo hago desde mi pasión de cocinero. Lo que me mueve es cocinar con algo genuino. Y lo que ofrezco es la posibilidad de un cambio.

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Noticias: Algunos libros recientes exploran la cuestión de los agrotóxicos y el peligro de los alimentos que consumimos, presentando un panorama desolador. ¿Qué tanto miedo deberíamos tener?

Massimino: Es una gran realidad. Si vieras la cantidad de pesticidas que tiene una lechuga, no comerías más. No sólo está expuesto el producto, sino también la persona que está trabajando ahí y hasta las cercanías del lugar. Hay casos donde se ven malformaciones y problemas de respiración. Los microorganismos de la tierra son devastados, neutralizados y muertos. Cuando hablamos de alimentación, sea vegetariana o comer más sano, hablamos también de un eslabón dentro del ecosistema del planeta. Cuando te alimentás bien, sos parte del proceso virtuoso. A la vez, creo que nadie debería romper cabezas, yo enseño hasta donde cada uno quiere. Porque las transiciones y los cambios no llegan con presión. Antes que nada, comer tiene que ser un placer. Si te reprimís, terminás comiéndote todo el pan o todo el azúcar. Tiene que ser con equilibrio, con cuidado, con un médico de cabecera que acompañe ese cambio. No tenés por qué hacerte vegetariano, podés empezar suplantando refinados por no refinados y empezar a prestar atención al origen de lo que comés. Hace muchos años, nuestros abuelos o padres tenían el contacto con el productor y sabían de dónde venía el alimento. Eso en la Argentina está volviendo a pasar de a poco. Los chefs más reconocidos se están encargando y además están empezando a trabajar más con verduras porque se dan cuenta del potencial que tienen al lado de un pedazo de carne. Más colores, formas, propiedades.

Noticias: ¿Qué tan accesible es comer así hoy? En cuanto a costos y también disponibilidad.

Massimino: Años atrás no existía el omega 3, la chía, las harinas integrales, la leche de almendras. Es oferta y demanda. Hoy la Argentina es el tercer productor mundial de orgánicos. El producto está, el tema es quién lo consume. Y en cuanto al precio, ¿cómo un producto que está cuidado con mucho esmero y con todo un trabajo extra no va a ser más caro? Pero si se consume más, el precio va a bajar. También los supermercados grandes se van a tener que reconvertir; hoy en Jumbo ya tenés una parte de orgánicos. Las publicidades hablan de “Sin conservantes ni agregados”, algo antes impensado, pero que la gente reclama. Después está la pregunta de cuánto te querés para seguir comiendo la cantidad de venenos que nos venden. Porque el cuerpo es sabio y aguanta mucho, pero algún día aparecen enfermedades como celiaquía, diabetes y hasta cáncer. Y esa factura de médicos, ¿la vamos a poder pagar? La alimentación debería estar entre nuestras prioridades.

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Noticias: Hay una moda también hacia el vegetarianismo y veganismo, ¿siente que ayuda a concientizar?

Massimino: En el programa que hago en El Gourmet, “Más sano, más rico”, me dijeron que me convocaron porque era un contenido que se estaba pidiendo mucho. Me encanta poder mostrar lo que es este tipo de alimentación pero sin bajar línea. Hablamos de integral, de cómo cocinar determinadas cosas, cómo sustituir un alimento por otro, cómo hacer algunas transiciones. Y funcionó muy bien. Hay mucha gente sumándose, algunos por marketing y moda y otros en busca de un cambio real. Pero bienvenidas sean todas las razones, porque si pueden ver luego el yeite verdadero, sirve.

Noticias: ¿Cuáles son sus caballitos de batalla?

Massimino: Una ensalada raw con técnicas de brotes donde se vea la vitalidad del alimento, un plato con legumbres donde se muestren los colores y los nutrientes y algún postre, como una tarta frutal con crema de castañas. Y me encanta la chocolatería. En el restaurante traemos la materia prima pura y hacemos chocolate endulzado con miel.

Noticias: ¿Hay algún ingrediente al que todavía no le haya encontrado la vuelta?

Massimino: Me cuestan las cosas que son buenas para el cuerpo pero quizás más amargas, como el diente de león o el kale. Aunque digo que a veces hay que comer cosas que no nos gusten del todo. Nos movemos por el gusto de un solo órgano, que es la lengua, y tal vez otro te está pidiendo otra cosa. Hay que escuchar al cuerpo y no tanto a la mente.

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Noticias: En este proceso de cambio, ¿evangelizó a su entorno también?

Massimino: Bastante. En mi familia hemos sacado de raíz varios hábitos, pero siempre desde un lugar de dejarlos probar qué pasaba. Mi papá es diabético tipo 2 y comer mejor le hace muy bien. También a mis amigos, aunque es más difícil, porque yo era el que hacía los asados... Pero si salgo con ellos y por ejemplo vamos a una pizzería, voy y como, no me reprimo. Sí trato de que sea un buen lugar y busco lo más sano.

Noticias: ¿En 20 años no vamos a poder creer haber comido carne?

Massimino: Puede ser. Lo que pasa es que hay mucha fuerza puesta desde arriba... Pero las nuevas generaciones vienen con otro chip. Otra data, otra información, no se comen las películas que nos comemos nosotros. Tienen convicciones diferentes. Y a la vez, hay que ver cuántas personas matarían un animal para comérselo. Eso pasaba hace mucho tiempo, cuando se cazaba y mataba por necesidad y era un mundo distinto a este, donde los pollos se hacen en un tubo de ensayo y los recolectan con máquinas.

Noticias: ¿Qué más disfruta además de cocinar y difundir esta alimentación?

Massimino: Antes de estar en la cocina estudiaba música, toco la guitarra. También me gusta caminar al aire libre, salir a andar en bici, observar el mundo desde otro lugar. Me gusta sentarme con un café y un libro y mirar. Estar presente.

 

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Flavia Lavandeira

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