Wolfgang Puck: “Cocinar es como hacer el amor”

Dicen que los verdaderamente grandes son los más humildes. Y Wolfgang Puck parece ser un ejemplo. Son las 9 de la mañana en el Faena Hotel y el chef todavía no pudo ni tomar un café, pero accede con una sonrisa a sacarse los zapatos y meterse en la pileta para la foto soñada del fotógrafo. Posa sin apuro, alabando el clima fresco de enero y lo que pudo conocer de Buenos Aires. “Me sorprendí gratamente. Descubrí una ciudad linda, con edificios y palacios maravillosos, mucha historia y una parte moderna y canchera”, relata. Después de la charla lo espera un avión, pero tampoco parece apremiarlo. Por el contrario, se aboca a cada respuesta con dedicación, para resaltar lo que hoy considera su principal objetivo: estar presente y disfrutar cada momento.

Con más de 40 años de trayectoria, su razonamiento parece una lección bien aprendida. Austríaco, recorrió un largo camino desde sus inicios en un hotel de Villach hasta convertirse en el rey de la cocina californiana, creador del célebre restaurante Spago de Los Ángeles (con dos estrellas Michelin), así como de CUT en Beverly Hills (una estrella), y de un imperio gourmet en el mundo. Sus 37 restaurantes son sinónimo de comida fresca y sofisticada a la vez que hace de la materia prima de calidad su principal desvelo. Dueño también de una empresa de catering, elegido cada año para realizar la cena de gala de los Premios Oscar, jurado de realities de cocina y al mando de su propio programa de recetas, Puck fue una celebridad incluso antes de que ese término aplicara a los cocineros.

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Noticias: Comió en diversos restaurantes de Buenos Aires, ¿qué le pareció la escena gastronómica?

Wolfgang Puck: Tienen una mezcla de tradición e innovación. Probé las mollejas de Corte y me parecieron las mejores que comí en mi vida. Las ordené dos veces, sólo para ver si las cocinaban igual. Eran crocantes por afuera y tiernas por dentro. También probamos los chorizos y un bife añejado por 60 días con hueso. En Estados Unidos tenemos carne con mucha grasa y acá no era el caso, todo era jugoso y tierno.

Noticias: ¿Suele ser un punto importante de sus viajes el turismo gourmet?

Puck: Solía serlo. Ahora voy donde tengo restaurantes, es raro que salga a comer. Un propósito de este año es cambiar eso, volver a salir y descubrir qué está pasando en el mundo. Quiero ir a lugares a los que nunca fui, como Buenos Aires.

Noticias: ¿Qué lo trajo aquí además de conocer un nuevo lugar?

Puck: Francis Mallmann siempre cocina con nosotros en Los Ángeles y Londres y me invitó a conocer su lugar en Garzón. Durante años le dije “La próxima vez” y este 2019 le dije que sí. Voy a Punta del Este para cocinar con él.

Noticias: Después de tantos años en la gastronomía, ¿cómo continúa reinventándose?

Puck: Hay que ser curioso y estar dispuesto a aprender, desde lo más simple a lo más complejo. El mundo está en constante cambio y debemos cambiar con él. Los diseñadores tienen que sacar colecciones nuevas cada seis meses. Si mirás a Chanel, siempre tiene la clásica chaqueta, pero también prendas nuevas. Lo mismo sucede en la cocina: mantenemos la tradición porque hay clientes que quieren seguir comiendo lo mismo después de 35 años. Así que hay 5 o 10 platos que no podemos cambiar, e innovamos con el resto.

Noticias: ¿Qué lo inspira al crear nuevos platos?

Puck: El mismo hacer y ver cosas. Voy al campo, al mercado de pescados, viajo y se me ocurren cosas. Me interesa probar sabores nuevos. Siempre me atrajo lo asiático, y cuando abrí Chinois en 1983 fue el primer restaurante fusión, con técnicas francesas e ingredientes asiáticos. No sabía cocinar en woks, sino en sartenes, y hacía salsas con almidón de maíz para espesarlas, pero usando los sabores de Asia. Siempre traté de ser distinto. En 1982, cuando abrí Spago, puse pizzas en el menú porque no había hornos de leña en Los Ángeles. Tampoco quería hacerlas al estilo italiano, así que les puse queso de cabra, camarones, salmón ahumado. Y gustó.

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Noticias: ¿Se maneja mucho por instinto?

Puck: Por completo. Y soy espontáneo. Cocinar es como hacer el amor. Si querés saber qué vas a hacer dentro de un mes, es aburrido. Es cuestión de disfrutar el momento. Me gusta encontrar ingredientes y hacer algo mágico, aunque tal vez nunca lo repita.

Noticias: ¿Busca replicar sabores de su infancia?

Puck: No tanto porque tuve una muy mala infancia en Austria. Mi mamá fue una gran cocinera, pero mi padrastro fue terrible. Pero en 1997, cuando abrimos un nuevo Spago, puse platos austríacos en el menú y los llamé “Los favoritos de mi infancia”. Se convirtieron en muy populares.

Noticias: Tiene muchísimos restaurantes y negocios. ¿Le costó aprender a delegar?

Puck: Sí, pero lo aprendí desde los inicios. Cuando abrí Spago, al año siguiente abrí la sucursal en Tokio. Tuve que viajar y alguien se ocupó del local original, tuve un equipo capaz de llevarlo adelante. Luego siguieron las aperturas y entendí desde temprano que no podía estar en todos lados. Mucha gente no sabe delegar y sigue manteniendo el control. Jamás digo que soy el único que sabe, hay mucha gente con conocimiento y técnica, es cuestión de encontrar la mejor.

Noticias: ¿Cómo es estando al mando?

Puck: Soy amable siempre y cuando la gente haga lo que quiero (ríe). No digo cumplidos y tal vez tampoco “Gracias” o “Bien hecho”, espero mucho de la gente porque doy mucho. Tal vez tuvo que ver con mi crianza. En Estados Unidos los chicos juegan al básquet o al fútbol y los padres todo el tiempo les dicen “¡Buen trabajo!”. Mi padrastro jamás me dijo eso. Si salía segundo, me decía “Ah, perdiste otra vez”. Puede que eso todavía esté dentro mío.

Noticias: ¿Trató de cambiar eso con sus propios hijos?

Puck: Sí. Entendí que lo más importante es el tiempo que paso con ellos y mi mujer. Cuando estamos juntos, trato de no tener el teléfono y no trabajar, simplemente estar con ellos. Y así, cuando estoy en el restaurante, también estoy 100% ahí.

Noticias: ¿Por qué cree que a tantas celebridades les gustan sus restaurantes?

Puck: Es que no son distintas de la gente común. Su trabajo es más reconocido, pero vuelven a su casa y se duchan, se lavan los dientes y comen. Les gusta la buena comida y en el fondo son simples. Leo DiCaprio nunca pide nada extravagante y se ajusta al menú, Beyoncé y Jay Z sólo piden una mesa tranquila. Y hasta son aburridos… ¡Victoria Beckham sólo quiere espinaca al vapor!