Viernes 30 de septiembre, 2022

PERSONAJES | 21-08-2021 13:17

Aldo Graziani: “Aprendí a confiar y jugar en equipo”

Sommelier y emprendedor gastronómico, creó Aldo’s, Bebop y otros éxitos gourmet. Prácticas espirituales y fracasos.

Hace 10 años y sin saber muy bien en qué devendría, Aldo Graziani le puso su nombre a su restaurante. Con una propuesta que hacía foco en los buenos vinos y un menú que acompañaba, dio vida a lo que al poco tiempo se convirtió en un ícono de San Telmo. Y así, su propio nombre comenzó a hacerse conocido. “Surgió como un juego. Tenía de socio a Juan Santa Cruz, creador de Casa Cruz, y cuando estábamos charlando y pensando cómo ponerle, me dijo que tenía que ser Aldo’s, porque era todo muy yo. En ese momento no tomé dimensión de si era importante o no”, recuerda. Cumpliendo una década y habiendo trasladado el restaurante a Palermo y con un wine bar homónimo también por la zona, el nombre no solo está instalado sino que roza la categoría de leyenda dado su éxito sostenido en un rubro de extrema volatilidad, e hizo de Graziani un hito de la escena gastronómica porteña. Tanto, que hay quienes hasta se refieren a él como “Aldos”. “En el restaurante los chicos saben que si alguien llega a la puerta y dice ‘soy amigo de Aldos’, es que no lo es”, ríe. 

Y su recorrido data mucho más allá de estos 10 años. Con 35 en la gastronomía, pasó por todo tipo de proyectos: desde la atención de un pequeño bar en la calle Mansilla donde trabajó con su mamá a otro en la iniciática Plaza Serrano de los 90 en el que habilitaron un sótano y crearon un espacio de música donde los fines de semana tocaba el aún no tan conocido Luis Salinas, a tres años en el Cholila de Francis Mallmann en Puerto Madero y otros cinco en Gran Bar Danzón, donde le picó el bichito de la carrera de sommelier. Le siguieron unos años en España, la apertura de Casa Cruz, ser sommelier ejecutivo del Faena, hacer radio, escribir para revistas, dar clases en el IAG. Todos logros que Aldo enumera rápido, pero hablan de una vida cosechando experiencias en lo mejor del mundo gourmet. Vivencias que hacia 2011 se capitalizaron en Aldo’s, pero también en la seguidilla de proyectos que fue abriendo a la par: el club de jazz Bebop. el restaurante asiático Tora, la distribuidora El Garage de Aldo, el más reciente PICSA y hasta el futuro wine bar VINI. “Soy una persona a la que le gusta hacer cosas”, sintetiza. 

Noticias: ¿Es muy perfeccionista en ese “hacer cosas” y generar proyectos?

Aldo Graziani: No te voy a decir que no lo fui, pero aprendí a relajar. Pensé qué quería ser en la gastronomía, si el gallego que está en su lugar todo el día y todo sale 9 puntos, estando en el detalle como era yo al principio en Aldo’s de San Telmo, o esta persona que confía, que hace más cosas y sabe que nunca va a ser todo perfecto, pero juega más en equipo. 

Noticias: Pareciera que todo lo que toca funciona, a lo rey Midas. ¿Hay casos en los que no haya sido así?

Graziani: Cerramos varios lugares, pero entiendo que es parte del juego. Abrí con muchísima ilusión un wine bar pequeñísimo en Paraguay y Esmeralda al lado de la torre We Work, pensaba en todo el potencial público de hoteles y oficinas, y no funcionó. En 2013 me dieron la posibilidad de volver a Casa Cruz y lo reabrimos con otro concepto y propuesta, y si bien logramos volver a ponerlo en órbita, la malaria del país hizo que lo tuviéramos que cerrar también. Aprendí a soltar, porque si seguís en el juego, oportunidades nunca van a faltar. Hay que saber mirar, elegir bien y no subirse a cualquier bondi. 

Noticias: Hablando de crisis, ¿cómo le pegó la pandemia?

Graziani: En la primera cuarentena fue difícil. Nuestros lugares no estaban preparados para delivery, nunca estuvieron pensados para eso. El nivel de estrés fue como abrir seis lugares de cero. Laburábamos mucho y pensábamos todo el tiempo nuevas ideas, y la cocina los primeros días se emperraba con 5 pedidos cuando estaba acostumbrada a sacar 150 cubiertos... Después nos fuimos acomodando, pero si en octubre del año pasado no se abría, no hubiéramos sobrevivido. Con el delivery estábamos apenas en un 15% de la facturación. 

Noticias: ¿Y ahora cómo nota el consumo?

Graziani: Estamos en un momento espectacular. Y hasta me da miedo decirlo… Porque la gente respondió, sale. Algunas cosas van a quedar de esto; los argentinos estábamos muy mal acostumbrados, porque tenemos un clima muy gaucho. Tenemos nueve meses bárbaros para estar afuera, y en invierno no se sentaba nadie. Pero en otros países con climas más hostiles, todos están afuera consumiendo. Eso va a quedar, porque además acondicionamos los lugares para que no fuera tan cruel. 

Noticias: ¿Qué cree que va a pasar con el Microcentro?

Graziani: En el Microcentro, más bien en el Casco Histórico, fue donde abrimos nuestro primer lugar. Creo que va a llevar un tiempo, pero confío en los cascos históricos de las ciudades importantes del mundo. Se va a reinventar. Será tal vez algo más cultural, con locales lindos, viviendas de artistas… Creo que hoy el Microcentro es un gran lugar para ir a vivir, porque alquilás por la cuarta parte que en otro lado y conseguís techos altos, departamentos antiguos. Lo voy a tener muy en vista, porque es un lugar que me encanta, yo consumo el centro. Si voy al cine, voy al Lorca, si quiero una disquería, voy a la de jazz de Corrientes. Lo mismo con las librerías… Voy todas las semanas al centro. 

Noticias: ¿Cambió el consumo de vino durante la cuarentena?

Graziani: Nosotros tenemos una distribuidora en la que nos dedicamos a productores medianos y pequeños y nuestra clientela son vinotecas, restaurantes y hoteles, muy enfocado siempre en la gastronomía. Eso también fue un temblor el año pasado. Pero de repente vimos que levantaron las vinotecas, y terminamos vendiendo la misma cantidad de cajas que en 2019, sin gastronomía, solo de consumo particular. Y se vendía más gama media alta, porque si no salís a comparte ropa, al cine, al restaurante, te comprás un vino más rico. Ahora se está volviendo más a la normalidad. También nos pasó que teníamos clientes que antes no. Clientes de ticket alto que toman vinos caros, porque solían tomarlos afuera y ahora no viajan. 

Noticias: ¿Y qué le interesa cuando busca productores?

Graziani: Le damos muchísima bolilla a los pequeños y medianos productores. Con Valeria Mortara hicimos unas guías de vinos, y una de las excusas es estar al día. Una vez al año nos sentamos y probamos 1500 vinos y sabemos cómo está cada uno y cómo fue su evolución. Nuestra carta del restaurante se hace en base a probar y encontrar cosas que nos gusten. No tenemos ningún vino por un acuerdo comercial. 

Noticias: Su mujer, Lucila Zeballos, también es su socia. ¿Qué fue primero, el amor o los negocios?

Graziani: Primero nos enamoramos. Nos conocimos por una amiga mía, que un día me dijo que tenía alguien que estaba seguro que me iba a encantar. Nunca había tenido una presentación en mi vida, pero confiaba en su criterio. Armó una cena y esa noche ya hablamos mucho, había química. Al otro día salimos y a la semana estábamos viviendo todas las noches juntos, hasta que al quinto mes unimos el alquiler. Ella trabajaba en multinacionales, no en gastronomía. Pero la empresa en la que trabajaba cerró porque se fue de Argentina y pensó que quería hacer otra cosa. Le gusta mucho la moda y la gastronomía, y le dije que se pusiera algo. La llamamos a su mamá y le presentamos un proyecto. Y dentro del proyecto estaba viajar a Nueva York a investigar. Fue nuestro primer viaje juntos. Recorrimos 60 cafeterías en una semana, y de ahí nos volvimos con el concepto de Birkin y ella se hizo gastronómica. Si bien no soy su socio en Birkin, hoy lo somos en Tora y PICSA. Y después sumamos a la hermana a la gastronomía, que trabajaba en el mundo de la moda y se abrió Atte. 

Noticias: ¿Cómo le pegan los próximos 50?

Graziani: Bien, siento que todavía estoy para jugar. Los 50 de ahora no son los de antes tampoco. Soy un agradecido, trabajaba de camarero parado, llegaba a casa y me dolía todo, y ahora puedo trabajar sentado cuando quiero. Ya está todo pago. Hay que honrar mucho a la gente que te acompaña en esto, porque es fuerte. 

Noticias: Medita, hace yoga y trabajos de respiración. ¿Todo eso es un poco para desintoxicarse de tanta noche?

Graziani: Todo eso me ayudó un montón a trabajar y vivir de otra manera. No podría hacer todo lo que hago si no hiciera mis prácticas todos los días. En ese cambio pase de hacerme mala sangre por todo a entender que a veces las cosas no dependen de uno. Me crié en una escuela de gastronomía muy rigurosa, y después te das cuenta de que no sirve para nada, porque nadie la pasa bien. Trabajo mejor, me relaciono mejor, descanso mejor así. Y aprendí que en definitiva estamos todos en un juego que algún día se va a acabar. Entonces mejor pasarla bien.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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