Martes 7 de diciembre, 2021

PERSONAJES | 20-10-2021 14:57

Juan Gaffuri: “El choripán también es gastronomía de calidad”

Chef ejecutivo del Four Seasons, rearma su propuesta gourmet tras el cierre. Avanzada vegana y cuarentena en la Mansión.

Cuando en marzo de 2020 se decretó la cuarentena estricta, Juan Gaffuri, director de Alimentos y Bebidas y chef ejecutivo del hotel Four Seasons, decidió instalarse allí con su familia. Lo hizo junto a otros 12 empleados, todos gerenciales, en plan de ocuparse del mantenimiento del enorme hotel durante esas dos semanas iniciales. Lo que siguió fueron seis meses dignos de una película, en los que durmió en la Mansión Álzaga Unzué y en la suite presidencial, en los que su hija Amalia perdió su primer diente en los pasillos del hotel y aprendió a andar en bici sin rueditas en el estacionamiento, en los que su hijo Nacho cumplió años y desde la cocina de Elena le enviaron viandas a todos sus amigos para festejar por Zoom, y en los que descubrió el edificio desde los costados más inexplorados, repartiéndose entre todos tareas de limpieza, mantenimiento y cuidado. “Teníamos 28.000 m2 para entretenernos, así que cada vez hacíamos más cosas. El director de seguridad arreglaba los cordones de la entrada con cemento, entre todos pulíamos los bronces de los balcones, abríamos las canillas para mantener las cañerías en funcionamiento… De todo”, describe. 

Sentado en Pony Line, el bar del hotel que de a poco vuelve a la vida, sonríe mientras recuerda esos meses inéditos. Un tiempo que no solo le sirvió para tejer redes más firmes con su equipo, si no también para corroborar su compromiso con la empresa, con la que ya lleva dos décadas de historia, incluyendo el paso por las sedes de Egipto, Washington y México. 

Noticias: ¿Esta experiencia le hizo tomarle más amor al hotel?

Juan Gaffuri: Yo le tengo un amor especial, hace 20 años que empecé acá como cocinero. Cuando digo que es mi segunda casa realmente es así… ¡Y después de esto quedó claro! (ríe) Después de mis experiencias afuera, me tocó poder volver en un momento ideal, porque teníamos un nuevo propietario que apostó mucho por el país y que dijo “quiero tener la mejor movida gastronómica de Buenos Aires”. Ahí empezamos a proyectar los conceptos que hoy siguen vigentes, algo que históricamente en la hotelería nunca pasó. 

Noticias: En ese momento de reapertura sentaron precedente. ¿Cómo es tratar de estar a la vanguardia en este contexto difícil?

Gaffuri: Soy un tipo muy inquieto, estoy todo el tiempo pensando en nuevas cosas. Por eso estamos todo el tiempo generando nuevos productos y conceptos, aunque siempre entendiendo la impronta del lugar. Quisimos que tuvieran precios acorde a lo que se ofrecía y no inflados por ser un hotel 5 estrellas. Dado eso, explotamos. Hoy estamos reabriendo con mucha energía y nos está yendo muy bien dentro de los protocolos y el distanciamiento necesarios. Estamos haciendo más de 100 cubiertos en cada lugar cada noche. 

Noticias: Entiendo que el gran dilema es el hospedaje… La semana pasada salió la noticia de que el hotel había pedido la quiebra. 

Gaffuri: Sí, es lo más complicado, porque nuestro negocio es el público extranjero. Lo de la quiebra es un tema de renegociación de deuda, operativamente seguimos adelante. Mantuvimos todas las fuentes de trabajo durante este tiempo y se van a seguir manteniendo, estamos incluso sumando más, porque queremos estar preparados para el negocio que se viene.  

Noticias: ¿Cuál diría que es su sello en la cocina?

Gaffuri: Soy un amante de la carne. El comfort food es el día a día de la gente, y busco hacerlo con productos de calidad y bien cuidado. Para mí es eso, hoy en el hotel tenemos una milanesa de ojo de bife dry aged que es única y es “la” milanesa. Me gusta enfocarme en hacer bien hasta las cosas que parecen cotidianas. 

Noticias: ¿Qué le pasa con la avanzada vegana y vegetariana?

Gaffuri: La acepto, pero hay cosas que no me terminan de cerrar. Esa hamburguesa que se vende de carne vegetal la haría en lugar de comprarla, porque termina siendo un alimento procesado. Como omnívoro me parece que querer reemplazar la carne como tal no tiene mucho sentido. Hacer una buena receta de un curry de vegetales, sí. Pero bueno, en tanto cada uno sea feliz…. ¡aunque he transformado vegetarianos en carnívoros viniendo a comer acá! (ríe)

Noticias: ¿Tiene la camiseta de Buenos Aires más puesta que nunca o se iría a otro Four Seasons del mundo?

Gaffuri: En este último tiempo estoy colaborando en proyectos del mundo. Me mantiene vivo estar haciendo muchas cosas al mismo tiempo. Seguramente algo saldrá, estamos abiertos como familia a seguir viajando, y donde se dé una buena oportunidad, ahí estaremos. 

Noticias: De hecho, conoció a su mujer en su primera etapa aquí y luego viajaron juntos. 

Gaffuri: Sí, incluso nos casamos en el hotel. La conocí cuando estábamos en Le Mistral, ella estaba en servicio. Nos conocimos en el pase de la cocina, que es donde se generan las turbulencias en un restaurante, y eso nos llevó a enamorarnos, casarnos y hasta hacer nuestra boda en La Mansión. Con ella emprendimos los viajes, y cuando estábamos en Egipto quedó embarazada de Nacho. Ahí nos agarró la primavera árabe y fue justo cuando Rebecca Selley, que era gerenta general aquí, me ofreció volver. Lo mejor que uno puede hacer es estar preparado siempre. 

Noticias: ¿Disfruta salir a comer? ¿Puede sacarse el ojo crítico?

Gaffuri: Así como me encanta hacer comfort food bien lograda, para mí reunirse en una mesa es disfrutar, y no soy exigente. Salimos a lugares de amigos cocineros, nos invitamos mutuamente, creo que hay una buena colaboración de comunidad, y eso es parte del cambio. Obviamente, los egos existen y deben hacerlo para poder llevar la gastronomía a otro nivel, pero la conexión es buena. Personalmente, me gusta hacer lucir a cocineros que hacen cocina más tradicional, esa que quizás no está en la mirada de todos. Cuando hicimos la fiesta de los 50 Best en el hotel trajimos empanadas de Salta, armé choripanes de parrillas de Buenos Aires e hice a otros partícipes de un momento donde había gente de otros países. Me pareció que estaba bueno que no estén solo los restaurantes de renombre. Porque gastronomía de calidad también es el choripán en la esquina, y comer mejor no quiere decir comer caro. 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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