Roberto Ottini: “La cocina es arte, no matemática”

Las jornadas del histriónico chef italiano Roberto Ottini, radicado en Argentina hace más de veinte años, son muy agitadas. Participa del programa diario “Como Todo” en el canal NET TV, que conduce su colega Jimena Monteverde y del flamante envío sabatino “Ernestina y el otro país”, que lidera Ernestina Pais, por la misma señal. Es embajador de Mozzari, un emprendimiento nacional que produce, entre otros productos lácteos, la mozzarella originaria de La Puglia, la Fior di Latte, con los que realiza encuentros donde combina platos originales, música en vivo y sortea regalos de esta empresa de descendientes de familias de aquella región. Por si fuera poco, enseña el idioma natal en sus historias de Instagram, de forma lúdica y tiene muchos proyectos televisivos que aún no puede revelar.

Sin pizca de cansancio, acepta la sesión de fotos y la charla, con una envidiable energía, entusiasmo y bonhomía.

Noticias: ¿Dónde nació?

Roberto Ottini: En un pequeño pueblo, Soresina, a veinticinco kilómetros de Cremona, y a unos cincuenta de Milán. Su gran característica es la cooperativa Latteria Soresina, fabricante del famoso queso para rallar Grana Padano. Tiene un galpón más grande que una cancha de fútbol, donde hay el PBI de un país en parmesano (risas).

Noticias: ¿Cómo es su familia?

Ottini: Mi abuelo era repostero; la abuela, una gran cocinera, ponía la pechuga de pollo en remojo de leche, dos días antes de hacérmela a la milanesa. La “mamma” siempre fue ama de casa y su objetivo principal era agasajarnos con la comida. Papá era artesano, dedicado a la madera, y hacía muebles. Tengo dos hermanos, Paolo, menor que yo, y Laura, la mayor, que se dedicó a la moda. Soy el “jamón del medio” (ríe).

Noticias: ¿Y por qué eligió la gastronomía?

Ottini: Calculo que a los diez años quise ver qué estaba cocinando mi mamma, porque sentía el perfume del estofado que invadía toda la casa. Subí a una silla, quise abrir la olla, me volqué todo encima y me quemé los brazos. Quizá fue ese momento cuando pensé: vos que me quemaste, vas a ser la elección de mi vida.

Noticias: Los psicólogos dirían que lo que podría haber sido un trauma resultó un trampolín de superación.

Ottini: Exacto. Fui a un instituto gastronómico de San Pellegrino, en Lombardía. Era un sacrificio, estudiaba cuarenta y dos horas a la semana, de lunes a viernes, durante nueve horas seguidas. Mi primera experiencia laboral fue alucinante, cerca de Bérgamo, en un restaurante donde el dueño era africano y había animales embalsamados como decoración. Me presentaron a la cocinera que estaba en un descanso, con los pies en remojo en un contenedor de agua caliente, sacándose los callos con piedra pómez. Tuve como un escalofrío al pensar, ¿dónde me metí?

Noticias: Un comienzo nada glamoroso

Ottini: ¡Assolutamente! (se le escapa el italiano). Me puse mi mejor uniforme de cocinero y lo primero que me hizo hacer fue fregar las heladeras, por dentro y por fuera. Cuando terminé, tuve que limpiar treinta truchas, una por una. Tenía una muñequera de oro, esas que te regalan en la confirmación, con mi nombre y la fecha de nacimiento que se perdió en la pileta (risas).

Noticias: ¿Cómo siguió?

Ottini: Mucho más tarde entré en contacto con quien considero mi maestro: el afamado chef Riccardo Verdelli, en Cerdeña. Lo odiaba, pero ahora lo amo porque fue el que me formó. Al darme los trabajos más difíciles y duros, como limpiar mejillones, me metí de lleno en la gastronomía. La última vez que estuve en Italia fui a visitarlo para abrazarlo y pude dar una clase junto a él.

Noticias: Además de seguir este “cursus honorum” pudo conectarse con el conocimiento de los productos del mar y de la tierra.

Ottini: Así es. El extremo sacrificio del aprendizaje me llevó, justamente, al saber. La cocina es arte, no matemática. Hay que tener en la cabeza el sabor de cada producto para combinarlos y buscar que uno no tape al resto.

Noticias: ¿Cómo fue la experiencia laboral neoyorquina?

Ottini: Una amiga de mi hermana me preguntó si me interesaba trabajar en la sucursal de “Paper moon”, su restaurante milanés, que abriría en Nueva York. ¡En trece días tuve que organizarme! Hablo y me viene piel de gallina porque ese fue mi gran paso. Luego de siete años, llegué a trabajar en el famoso “Harry Cipriani” y, en 1998, vine a trabajar en su entonces sede porteña. Estaba cansado del consumismo y esa globalización donde la única manera de vivir es producir para ganar plata.

Noticias: ¿Cómo sorteó la crisis política y económica del 2001?

Ottini: “Harry Cipriani” comenzó su debacle porque trabajaba con productos importados. Recibíamos mozzarella de búfala de Italia, duraznos de Francia. En ese momento pensé que, si podía reinventarme, me quedaba acá. Quizá influyó el amor que siento por Daniela, mi pareja, que es abogada penalista, a quien conocí en esa época. También tenía una fascinación con la amistad del argentino: conoces a alguien, te invita a su casa y hasta te ofrece su cama para dormir si te emborrachas. Me enamoré de la Argentina. Pero lo más importante es que empecé a usar productos locales: jamón de Córdoba, salame de Tandil.

Noticias: ¿Se puede ser espontáneo en la televisión?

Ottini: ¡Claro! No armé un personaje. Simplemente me abrí como un libro. No tengo secretos. Lo que soy se puede ver tanto en la cocina de casa, la pantalla o en una reunión privada. La pasión y la alegría son idénticas. Al mismo tiempo está el parámetro de orden y organización que corresponde a un profesional. Todo tiene que ver con las raíces que tengo.

Noticias: ¿Regresaría a Italia?

Ottini: Acá me adapté tanto que me siento un argentino más. Parte de mi corazón quedó en Italia, pero yo me quedo acá.

Noticias: ¿Está en contacto con sus colegas italianos radicados en el país?

Ottini: Sí, sobre todo con Donato de Santis, con quien integramos BACI, un grupo de nueve cocineros que hacemos actividades de beneficencia a través de eventos junto al Consulado y la Embajada.

Noticias: ¿Lo limita dedicarse sólo a la cocina italiana?

Ottini: La gente cree que sólo hacemos pizza, pastas, risotto, gelato y cannoli pero la cocina italiana es mucho más. Hay veinte regiones diferentes con características gastronómicas distintas. A mí me favorece que un gran porcentaje de la población acá tenga antepasados italianos porque llego directo a su corazón. En el programa me cargan porque me equivoco y mezclo español con italiano, pero esta forma de ser no me limitó. Si hiciera comida mexicana la gente pensaría: “¿qué hace este tano?”.

Noticias: ¿Los argentinos comemos bien?

Ottini: Es difícil generalizar, pero el argentino es amante de la buena comida. El nivel gastronómico es muy bueno, hay grandes restaurantes, y aumentó la oferta de productos locales.

Noticias: ¿Cómo sedujo a Daniela?

Ottini: Si lo digo te reís: con una hermosa perra siberiana llamada George, por la escritora francesa George Sand. A mi querida mujer le hice unos langostinos a la naranja, y mi mascota la miraba con dulzura, porque la había adiestrado bien (ríe). Sumé buena música, buena luz, y charla.

Noticias: ¿Hay comidas afrodisíacas o es un mito?

Ottini. El chocolate desarrolla endorfinas y eso suple las carencias afectivas, dicen. El café te excita, sube tu ritmo cardíaco y da adrenalina. Dicen que al apio es afrodisíaco, pero tenés que comerte un cajón y no sé cómo va a quedar tu intestino. Con mi primera novia fuimos a Yugoslavia y nos dijeron que las ostras lo eran, así que comimos muchas, pero terminamos mal del estómago (ríe). Como chef podemos seducir agasajando a la persona con un buen plato, un buen vino, un rico chocolate. Había un restaurante que se promocionaba como especializado en comida afrodisíaca y fui varias veces, pero cuando salía lo único que me quedaba en la cabeza era la onerosa cuenta (ríe).

Noticias: ¿Qué siente cuando ve que en Argentina se desperdicia comida?

Ottini: Me parte el alma. Cuando terminamos de grabar la comida se reparte y no se tira nada. Pero es triste que en un país tan rico estén tan mal repartidos los alimentos. Aunque la problemática es a nivel mundial. Con el grupo BACI organizamos clases para gente humilde. Estuve en el comedor de Margarita Barrientos para enseñar que hasta con una alita de pollo se puede algo rico, o pasta casera con harina y huevos.

Noticias: Por último, ¿se siente afortunado?