Tiene 50 años recién cumplidos, una agenda internacional digna de un mandatario y un currículum que ostenta los más altos galardones del planeta culinario —incluidas tres estrellas Michelin en su místico Mirazur de la Costa Azul y el título de Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO por la Biodiversidad—. Sin embargo, cuando camina por Buenos Aires o se escapa a su natal La Plata, no hay rastro de la soberbia que suele engalanar a los grandes íconos de la cocina mundial. Hay, en su lugar, una sonrisa bonachona, una calma inalterable, tiempo para la foto con cada persona que lo aborda y una humildad casi infantil ante el afecto de su gente. Mauro Colagreco, el chef argentino con mayor proyección global atraviesa un momento de balances y regresos. A dos décadas de haber dejado el país con una valija llena de sueños y sin un plan de negocios bajo el brazo, hoy regresa para concretar un desembarco de escala inédita. Lo hace de la mano de Pride Developer, en un proyecto ambicioso que abarcará desde la curaduría integral del polo gastronómico de Pride Canning (con opciones que irán desde panaderías de masa madre y espacios dinámicos hasta restaurantes de alta cocina y servicios a domicilio) hasta la gastronomía del nuevo hotel de la firma Autograph Collection® de Marriott International en pleno centro porteño.
Entusiasmado como un principiante, proyecta huertas biodinámicas en plena obra, celebra la calidad del pescado argentino y se reúne con colegas locales para cocinar juntos, reivindicando los buñuelos, las pastas caseras y las milanesas de la infancia. En medio de esta vorágine de proyectos, el célebre cocinero dialogó en exclusiva con NOTICIAS sobre su identidad, el equilibrio entre el artista y el empresario, el desafío de educar a las nuevas generaciones desde la UADE y la convicción intacta de que un plato puede transformar la sociedad.
Noticias: Mirazur cumple 20 años y ya va por casi un cuarto de siglo fuera del país. ¿Qué balance hace cuando mira el camino recorrido desde aquel joven que se fue a Francia sin plan de negocios, y hoy ve este imperio diseminado por todo el planeta?
Mauro Colagreco: Ante todo me da mucha alegría y un orgullo enorme mirar para atrás y ver el camino transcurrido. Creo que he llegado a esto porque siempre guardo conmigo la parte positiva, los buenos recuerdos. Obviamente el trayecto fue bastante escarpado y nada fácil, pero guardé en mi memoria y en mi corazón lo lindo. Nunca lo hubiese soñado ni imaginado. En realidad, porque nunca busqué llegar; jamás fue una obsesión. La premisa siempre fue buscar la felicidad, estar orgulloso y contento de lo que uno hace día a día.
Noticias: ¿Se siente más argentino o francés? ¿Qué rasgo de su argentinidad fue su mayor fortaleza en Europa y cuál siente que fue su peor obstáculo?
Colagreco: Creo que la capacidad que tenemos los argentinos de adaptación a todo terreno fue, sin lugar a duda, lo que más me ayudó a salir adelante. Lo más difícil fue lidiar con la organización: en un mundo de tanta competitividad y exigencia, la estructura es algo primordial, y los argentinos no somos tan organizados comparados con un alemán. Fue todo un aprendizaje por el que tuve que pasar; hoy soy mucho más organizado de lo que era, tratando de buscar un equilibrio constante entre el artista, el empresario y el cocinero.
Noticias: Hoy puede volver a mirar su origen con todo lo aprendido. ¿Qué cosas de Argentina y de su propia identidad entiende de otra manera después de 25 años de estar afuera?
Colagreco: Argentina es única y su gente es única. Creo que tenemos que estar profundamente orgullosos de lo que somos. El argentino, cuando va afuera, se destaca por su educación, no sólo la académica, sino la familiar.
Noticias: Preside el jurado del Prix Baron B Édition Cuisine desde hace siete años. Gracias a ese rol que lo lleva a recorrer el mapa, ¿cómo ve la gastronomía en Argentina hoy?
Colagreco: Me permite tener una visión global de lo que pasa en todo el país. Me maravilla ver tantos proyectos de tan buen nivel a pesar de todas las dificultades financieras que se atraviesan. Ver gente joven que sigue creyendo en el país en vez de irse —como me tocó a mí en los años 2000—, y apostar por lo propio. Salimos de ser solamente el país de la carne. La cocina argentina tiene un lugar ganado en el mundo.
Noticias: Esta revalorización de la gastronomía local coincide con su desembarco a gran escala en el país de la mano de Pride Developer. ¿Por qué eligió este momento exacto para hacerlo?
Colagreco: Porque creo que el público local está mucho más preparado. Hace diez años, cuando decidí abrir la hamburguesería CARNE, era porque quería estar más presente en Argentina y venir seguido. Era la excusa perfecta, pero no quería ser el primero en traer una cocina tan sofisticada. Hoy por hoy, en Buenos Aires y en Argentina en general, podés comer en restaurantes de súper nivel; hay un público joven muy preparado al que le gusta explorar. Además, hay mucho más producto accesible de calidad: hoy tenemos un pescado de mar y de río increíble que hace quince años no llegaba a la capital. Todo eso hace que el contexto sea el ideal.
Noticias: ¿Cómo se gestó la alianza para desarrollar desde la gastronomía de Canning hasta un hotel de excelencia en el centro porteño?
Colagreco: Fue un proceso de mucha afinidad. Cuando me presentaron el masterplan de Canning me atrajo de inmediato. Pensé: “Esta gente o está loca, o realmente cree y sueña a lo grande”. Y la verdad es que están creando algo que es una maravilla. Voy a encarar la curaduría de toda la gastronomía del lugar, lo cual es fascinante porque no se limita a un restaurante específico de alta cocina.
Noticias: ¿De qué abanico de propuestas estamos hablando en esta primera etapa?
Colagreco: En Canning vamos a tener entre cuatro y cinco proyectos diferentes. Vas a encontrar desde lo súper dinámico hasta un espacio ultra gastronómico donde vas a estar dos horas descubriendo sabores y texturas. Tendremos desde una panadería de masa madre hasta servicios de chef a domicilio para reuniones sociales, obviamente con cocineros míos o proyectos de otros chefs donde ejerceré la selección y el ojo visor.
Noticias: Además de Canning, mencionaba el proyecto del hotel en el centro porteño...
Colagreco: Dentro de lo urbano también es un desafío, porque es una parte de la ciudad donde quieren hacer un hotel de excelencia. Ahora estamos concentrados puramente en Canning, que es un proyecto muy grande y ambicioso y lo queremos hacer bien. Estamos proyectando las primeras aperturas para el segundo semestre de 2027.
Noticias: Al diseñar menús para el público argentino, ¿qué sabores o guiños siente que no pueden faltar?
Colagreco: El argentino está profundamente pegado a los recuerdos de la infancia, por eso el fenómeno del bodegón está tan vigente. Los ñoquis que comíamos en la mesa de los abuelos, la milanesa a la napolitana, los sorrentinos, los buñuelos... Esos sabores tienen que estar reinterpretados pero presentes; la argentinidad de la infancia es lo que nos define y no la podemos dejar de lado.
Noticias: Sostiene firmemente que «al elegir lo que comemos, elegimos el mundo en el que queremos vivir». En un contexto socioeconómico complejo, ¿cómo se educa para la alimentación consciente?
Colagreco: Es un trabajo de educación a largo plazo. Nosotros empezamos con esa premisa hace 11 años al crear CARNE, cuando hablar de sustentabilidad, trazabilidad y productores locales parecía algo utópico. Soy un convencido de que hay que generar proyectos accesibles para que la mayor cantidad de gente posible tenga acceso a comer de manera saludable y responsable.
Noticias: Ha llegado a la cima de la gastronomía global. Con medio siglo de vida transcurrido, ¿cuál le gustaría que fuera el legado indeleble de Mauro Colagreco?
Colagreco: Me gustaría que quede esa inquietud sobre el impacto transformador que la gastronomía tiene en la sociedad. Creo firmemente que la cocina puede cambiar el mundo en relación con el cuidado de la naturaleza, el desarrollo social y la economía de una región. Me honra enormemente ser Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO por la Biodiversidad, y quisiera que mi legado vaya mucho más allá de los muros de un restaurante de lujo. Como decía Paul Bocuse, solo existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. Lo verdaderamente importante es lo que transmite cada plato y el amor que le ponés para hacer feliz al otro. Siempre cociné por el placer de cocinarle al otro.
Noticias: Tiene dos hijos varones (Luca de 17 años y Valentín de 12), ¿alguno de ellos muestra interés por seguir sus pasos en la cocina?
Colagreco: No los presiono, los dejo ser totalmente libres. Vienen en vacaciones a dar una mano y Luca, que ya es más grande viaja a trabajar una temporada para ganarse su dinero o para entretenerse cuando no tienen nada que hacer, pero los dejamos libres. Si alguno decide seguir la profesión me encantaría, pero lo importante es que sean felices.
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