Lunes 8 de marzo, 2021

PERSONAJES | 10-11-2020 10:31

Narda Lepes: “Hay que cambiar el código alimentario”

Acaba de ser elegida como la mejor chef femenina de América latina, según Latin America's 50 Best Restaurants 2020. Militó la ley de etiquetado en el Congreso. Lanzó su tercer libro y tiene dos restaurantes que desafían la pandemia.

El nuevo libro de Narda Lepes viene con sello personal desde el título: “201 Tips para no comer como el or**!!” (Planeta). “Lo podemos decir: ¡como el orto!”, remata ella y explica que hace cosas que aunque no sean formales no dejan de ser en serio. La provocación es su impronta. Desafía y tira un anzuelo para pescar a los que no cocinan y a quienes no les dan importancia a la comida. Porque cocinar, cocinan algunos pero comer, comemos todos. También le quiere correr la vara a la industria de la alimentación y a la legislación argentina. 

Uno de los tips de la recientemente elegida Mejor chef de América Latina, según Latin America's 50 Best Restaurants 2020, dice: “¿Entendiste la receta?, ¿sabés qué vas a hacer y por qué? Ok, ahora desobedecé y cambiá lo que quieras”. Su consejo parece describirla: si en la primera temporada de televisión, en 1999, le hablaba a sus pares y quería demostrar lo que sabía; después se avivó de que sus palabras llegaban a la gente y cambió la parada. Empezó a preguntarse por qué había cosas con rating seguro como el queso derretido, el chocolate, la carne que se desarma o los fritos (el termómetro no eran los likes sino los mails que recibía) y se mandó a estudiar y a hablar con especialistas en neurociencia o biología. “Quería entender por qué las culturas del mundo no comen solo esto, por qué acá no había variedad. Y fui pensando que lo que hiciera con la llegada que me permitía la tele, tenía que tener sentido, no solo buscar clickbait”. Su objetivo: que todos coman mejor. 

Noticias: ¿Cómo nació este último libro?

Narda Lepes: Todo empezó porque había ido al programa de Mirtha, sabía que iba a salir el tema del aborto (era 2018, en medio del debate en el Congreso) y estaba armada para poder decir mi posición (a favor) al hablar con Mirtha. Pero se desbandó la mesa por otras personas que estaban y me sacaron. Eso generó una oleada de troleo en Twitter que dije “Basta, voy a tirar diez tips para comer un poco mejor”. Era como para barrer la vereda. Igual lo que aprendí es que si querés llegarle a muchos, tenés que asumir que hay un montón a los que no les vas a gustar. Podría ocupar espacio sin decir nada o solo decir cosas lindas y mostrar qué rico es esto, pero no soy así. De lo que me interesa, trato de aprender y no decir boludeces.

Narda Lepes

Noticias: Cuando integró la Mesa contra el Hambre, también fue TT por las críticas. 

Lepes: Porque había tres caras conocidas y yo era una. Al presidente de la Sociedad Rural Argentina nadie lo fue a trolear. En realidad, yo no sabía a dónde iba, pensé que era una reunión con seis personas, que me iban a contar el proyecto que querían hacer, no sabía que era ese nivel de quilombo, todavía no tenía nombre. Pero si me decís que van a hablar de alimentación y quieren que vaya, ¡obvio que voy! Así me senté un montón de veces con María Eugenia (Vidal), con Horacio (Rodríguez Larreta), o con ministros, eso es lo que hago, yo voy y digo lo que a mí me parece. A veces no se entiende pero hace veinticinco años que miro lo mismo y trato de aprender de lo mismo. Y tal vez alguien que llega a una secretaría, capaz venía de Transporte, qué sé yo. 

Noticias: ¿Qué le pasó con ese cuestionamiento masivo? 

Lepes: En ese momento fue un embole porque no me la vi venir pero gracias a eso me dan mucha más bola si tengo algo que decir sobre un tema que me importa. 

Noticias: Quienes la criticaron desconocían su accionar para lograr políticas públicas, algo que contó en una nota con NOTICIAS hace tres años. 

Lepes: Claro. Yo me di cuenta de que tenía algo para decir (en la Mesa contra el Hambre) y que nadie estaba diciendo: “Tenemos que diferenciar desde lo estructural el alimento de lo “apto consumo humano”. Ese fue mi objetivo ahí. Después tuve reuniones porque algunos quisieron escuchar más y me llamaron para ver qué opinaba sobre tal cosa o me presentaron un proyecto.

Noticias: ¿O sea que logró tener contacto con quienes antes no?

Lepes: ¡Claro! Me llamó el BID para que estuviera en una charla sobre el desperdicio de alimentos en toda Latinoamérica y eso pasa por esto. Saco la cabeza para que me caguen a palos por un rato, pero sé que cuando me siento en algún lugar, tengo algo para decir. Si mirás, se politiza la pandemia en el mundo, no acá, pero la gente mira lo que pasa acá. Yo trato de mirar lo que pasa en el mundo para poder entender realmente dónde estamos. 

Noticias: En “El dilema de las redes” se muestra que la grieta, que asumimos como algo tan nacional…

Lepes: (interrumpe) Cualquiera que me conoce sabe que parece que lo hubiera escrito yo. Para que te des una idea, recomiendo un libro del de las rastas (Jaron Lanier) que se llama “You´re not a gadget”, que leí hace muchos años. También ya había leído “Weapons of math destruction”, de la chica de pelo azul (Cathy O'Neil). 

Noticias: Pero usted se sirve muy bien de las redes y el libro es producto de eso.

Lepes: En las redes a veces tiro preguntas para identificar un patrón. Así salieron muchos de los tips, de poder identificar esos patrones de trabas para usar un producto, para cocinar más, para comer algo. Es como encontrar la llave. Y la aplicación (la app gratuita Comé+Plantas que desarrolló junto a Microsoft y Shifta) también salió de eso, son como pequeños minilibritos de cada vegetal, que es lo que tenemos que empezar a saber para tener más herramientas.

Noticias: En el Día Mundial de la Alimentación recorrió el mercado de San Nicolás con Rodríguez Larreta. En este mundo tan polarizado, ¿no duda en mostrarse con él hoy y mañana sentarse en la Mesa contra el Hambre?

Lepes: No, porque yo sigo hablando de lo mismo, no voy a cambiar de opinión respecto a lo que me importa que es la comida. Yo soy de preguntar: “¡Quién toma las decisiones acá, con quién hay que hablar” y lo hago en todas las reuniones a las que voy. Digo: “Quiero cambiar el código alimentario, con quién hay que hablar”

Noticias: Detectar quién toma las decisiones tiene un nivel de complejidad, ¿no?

Lepes: Porque no es tan lineal, son un montón de variables, por eso el código se fue emparchando, pero se escribió en el sesenta y pico, entonces la información y el contexto y la tecnología que tenemos hoy no tienen nada que ver. No sirve, ¡hay que hacer uno nuevo! 

Noticias: ¿Existe algún proyecto concreto?

Lepes: No, soy yo hinchando las bolas (risas). Pero en algún momento alguien lo va a tener que hacer. Hoy estamos hablando de ley de etiquetado que ya está en el Congreso, sáquenla y vamos por el código (n de r: después de esta nota, logró la media sanción en el Senado). Hay que empujar la vara para adelante. Antes de la Mesa contra el Hambre, yo venía de hablar en IDEA del desperdicio de alimentos porque los que lo pueden solucionar estaban sentados ahí. 

Noticias: Le habrán ofrecido varias veces un cargo político o una candidatura.

Lepes: Creo que saben que no, que yo hago esto pero después tengo mi trabajo. Esto es lo que me saca tiempo, es pura causa. 

Narda Lepes

Además de vehemente, Lepes es curiosa y multitasking: puede escribir libros, ser columnista de radio (“De acá en más”, por Metro con María O'Donnell), integrar un reality (estuvo en “Dueños de la cocina”), organizar ferias (como Masticar), asesorar empresas de alimentación o ser miembro de  la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina. Marzo 2020 la encontró con dos restaurantes abiertos: Narda Comedor y Narda Comedor Diario. Si hace tres años que tenía barbijos en su casa porque estaba convencida de que de un modo u otro el mundo cambiaría drásticamente (¡para mal!), al inicio de la pandemia le agarró una crisis de llanto en la plaza de enfrente de Narda Comedor. “Nunca reviento así en público pero dije: ‘Esto se va todo a la mierda’. Vi lo que se venía. Y eso se junta con la polarización de la que hablábamos. Es un camino cada vez más oscuro. Va a ser así y es una mierda, hay que estar atentos, hay que analizar, pensar y tomar decisiones en base a lo que uno analiza y no a lo que uno cree. Porque lo que crees tiene que cambiar cuando tenés información nueva. La política no puede ser religión, chau”, enfatiza. 

Noticias: ¿Cómo salió de ese estado?

Lepes: Asumiéndolo, diciendo que tenía que planear en función de eso. Está pasando y no hay cómo rajarle, mi visión es que todo este proceso chiflado va a durar al menos dos años hasta una mínima estabilidad. Entonces nos juntamos con mi socio y planeamos qué íbamos a hacer en base a eso. No hay que dejar que lo que deseás te nuble el momento de tomar una decisión vital sobre tu negocio, sobre tu familia, sobre lo que va a hacer. Lo que tenés ganas de que pase no es lo que va a pasar. Lee, mirá lo que pasá y entendé, no leas solo la noticia que querés escuchar y que está hecha para eso. 

Noticias: A pesar de la mirada pesimista sigue invirtiendo.

Lepes: ¿Y qué vas a hacer, te vas a meter debajo de una piedra? ¿Te vas a ir a otro lado? Es muy fuerte lo que pasa, es momento de reagruparse, de estar cerca de los que querés. Prefiero adaptarme pero estar con los que quiero.

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Valeria García Testa

Valeria García Testa

Periodista.

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