Cuando era chica le fascinaba la danza clásica y la cocina. En un momento tomó clases de ballet, pero su anhelo más profundo no estaba relacionado con las zapatillas de punta sino con las tortas, cookies y budines que solía preparar por las tardes. Su destino estaba más que atado al mundo de la gastronomía por deseo y por tradición familiar. En su familia todos cocinaron siempre.
Hoy Paula Maroni es la Pastry Chef del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y tiene a su cargo la pastelería de todo el hotel. “Siempre quise trabajar en un cinco estrellas”, cuenta. Lleva diez años trabajando allí. Los desafíos y la responsabilidad son enormes. Todo tiene que ser impecable. “Soy muy rigurosa”, reconoce. Disciplina y creatividad son los condimentos indispensables para pertenecer a la gastronomía de élite. Asegura que no pretende ser famosa ni participar en ningún reality masivo de cocina. Sólo le gustaría ser reconocida por sus pares como una buena pastelera y tener su propia pastelería algún día.
Noticias: ¿Qué la motivó a ser cocinera?
Paula Maroni: Desde pequeña me gustaba cocinar. Dejaba de salir a jugar con amigos para quedarme en casa haciendo alguna torta. Mis papás, mis abuelos, mis tíos, toda mi familia siempre cocinó mucho. Era algo que me encantaba, yo jugaba y armaba mi mesada de pastelería y hacía que tenía un programa de televisión y las ponía a mis abuelas para que me vieran y fueran mi tribuna.
Noticias: ¿Por qué eligió la pastelería?
Maroni: Cuando terminé el secundario no estaba segura de estudiar Gastronomía, pensaba en seguir alguna carrera universitaria, y mis papás fueron los que me impulsaron. Primero estudié en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), luego hice la licenciatura en Administración Gastronómica en la UADE (Universidad Argentina de la Empresa). Después, trabajé cinco años en cocina, pero algo me decía que tenía que animarme a la pastelería y un día me animé a dar ese paso, y es una decisión de la que no me arrepiento. Si bien me gusta mucho cocinar comida salada, la pastelería me desconecta y me hace conectarme desde otro lado.
Noticias: ¿Cómo es la pastelería que a usted le gusta?
Maroni: Me gusta mucho la pastelería francesa. Admiro a grandes pasteleros franceses como Cédric Grolet, Pierre Hermé y Christophe Michalak. También hay otra pastelería que está surgiendo de otros pasteleros, como Antonio Bachour, que ganó el premio al mejor pastelero del mundo este año. Me gusta también darle un toque francés a otro tipo de pastelería. Por ejemplo, tomar clásicos estadounidenses, como carrot cake, red velvet o alguna dona rellena, y darle una vueltita de rosca para hacerla al estilo que me gusta a mí.
Noticias: ¿Coincide con que la cocina es una forma de arte?
Maroni: Yo lo re creo. Es una manera de expresión. Cada vez que pienso un cambio de carta o ahora en Navidad o para Pascuas, cuando veo el resultado final de lo que hicimos sin dudas es arte.
Noticias: ¿Cómo es trabajar en el Palacio Duhau?
Maroni: Yo quería trabajar en un hotel cinco estrellas y un día me lo ofrecieron. Hace diez años que estoy, empecé en la parte de cocina y ahí descubrí la adrenalina que tiene el servicio de cocina y me pareció super atractivo. Después pasé a pastelería y luego de la pandemia quedé a cargo del sector, siempre con el visto bueno y el estilo de Damián Betular, que era el chef ejecutivo del hotel. Para mí es muy placentero trabajar en el palacio, aunque en temporada alta tenemos miles de eventos, los restaurantes llenos, sociales los fines de semana y trabajamos sábados y domingos. En pastelería somos 17 personas, pasamos muchas horas juntos y esa comunidad que se crea es como una familia. Eso me parece lo más enriquecedor, trabajar con la calidad humana de gente con la que trabajamos.
Noticias: ¿Cuál es la impronta que quiere darle a la pastelería del Duhau?
Maroni: Estamos yendo hacia algo más fresco y descontracturado. Eso implica tener más variedad de opciones y jugar e innovar con sabores y texturas. Que la pastelería no sólo sea afín a los huéspedes y clientes del hotel, sino también a todo público. La buena pastelería puede ser para todos. Tener la exclusividad de los bombones y los chocolates que tenemos, que claramente no son para todo público, pero también si alguien quiere comer un excelente alfajor pueda venir y comprarlo aquí.
Noticias: ¿Cuáles son las cualidades para llegar a ser un cocinero de primer nivel?
Maroni: Disciplina y creatividad. La creatividad también se puede desarrollar y hay que perderle el miedo a ser creativo.
Noticias: ¿Cuánto importa la técnica?
Maroni: Muchísimo. La técnica es el noventa por ciento del trabajo y se aprende principalmente trabajando. Y está buenísimo poder rodearse de personas diferentes con distintas técnicas, distintos métodos, disciplinas, donde vas tomando un poquito de cada uno y te vas formando con lo que más cómodo te hace sentir.
Noticias: ¿Si tuviera que agasajar a alguien con algo dulce qué le ofrecería?
Maroni: Algo más bien fresco, me gusta usar muchas frutas, cremas. Si es un festejo haría una carrot cake, algo cítrico, me encantan el coco, la lima, los frutos rojos. Algo de chocolate siempre tiene que haber. Me gusta la combinación de chocolate, toffee y sal. No soy muy fan del dulce de leche, pero de vez en cuando, si estamos un domingo en familia, y hacemos un rogel, me fascina.
Noticias: ¿Le gustaría tener su propia pastelería?
Maroni: Sí, es algo con lo que yo sueño. Lo tengo como un proyecto a futuro.
Noticias: ¿Qué opina de los programas de cocina del estilo Masterchef?
Maroni: Creo que en pandemia nos sirvió para desconectarnos un poco de la realidad y de los noticieros que veíamos todo el tiempo. A veces me preguntan si quiero ser famosa y si me gustaría participar en un programa de televisión, pero a mí me gustaría que me reconozcan más en el ambiente gastronómico por lo buena pastelera que soy y no por aparecer en un reality de televisión masivo. Independientemente de eso, Damián (Betular) generó un boom en Masterchef y yo lo considero uno de los mejores pasteleros que tenemos. Pero no siempre va de la mano participar en un programa masivo con ser un buen cocinero o pastelero.
Noticias: ¿Cómo es la cocina de su casa?
Maroni: Vivo en un departamento chiquito en Palermo y la cocina es pequeña, pero tengo mis cuchillos divinos, mi KitchenAid y todas mis cosas necesarias para cocinar.
Noticias: ¿Cuáles son los productos indispensables, esos que nunca pueden faltar en su casa?
Maroni: No me pueden faltar un buen aceite de oliva, pimienta negra en granos para moler y alguna salsa rica picante. Esos son mis básicos. En cuanto a lo dulce, siempre tengo una bolsita con frutos rojos en el freezer, chocolate en la alacena y dulce de leche.
Noticias: ¿Cómo es su vida fuera de la gastronomía?
Maroni: Tengo a mis padres, un hermano viviendo en un pueblo bonaerense, tres sobrinos, mis amigos. Cada momento que tengo lo aprovecho para disfrutar con ellos. También me encantan mis momentos de soledad, me gusta salir e ir a probar distintos cafés de especialidad. Además, me gusta leer novelas, ver a mis amigos, tomar sol, aprovechar la pileta, viajar, conocer. Un gran hobbie para mí es cocinar. Me encanta, es lo más lindo. Poder agasajar gente cocinándoles me parece increíble.
Noticias: ¿Si tuviera que describir su relación con la cocina qué diría? ¿Amor, pasión, adicción?
Maroni: Adicción no, pero amor y pasión sí. Cuando era chica había dos cosas que me fascinaban: la danza clásica y la cocina. Miraba todo el tiempo Canal (á) y El Gourmet o Utilísima. En un momento tomé clases de ballet, me gustaba, pero no tenía las cualidades para ser una gran bailarina. Además, la verdad es que pesó más la cocina. Cocinar algo dulce a la tarde era mi ritual y me pasaba muchas veces que dejaba de ir a la clase de danza para quedarme a hacer una cookie, una torta o un budín. Estaba claro que mi camino estaba por el lado de la gastronomía.
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