Sebastián Raggiante: "El comensal argentino es más exigente"

Tan bolognés como la salsa que prepara —“mitad carne de vaca y mitad de cerdo”, como lo manda el credo de la gastronomía de Bologna, capital gastronómica de Italia—, este cocinero empático y locuaz recaló en Buenos Aires después de haberse formado en su tierra natal y trabajado en El Bulli de Ferran Adrià. Protagonista de una insólita situación, el restaurante mallorquino que inauguró en la isla fue premiado con una estrella Michelin, cuando ya lo habían cerrado y él ya vivía en la Argentina. «Cosas veredes, Sancho, que non crederes»: la cita apócrifa de Don Quijote es la frutilla del postre.

Noticias: De Italia a la Argentina. ¿Dónde naciste, te criaste y diste tus primeros pasos en la cocina?

Sebastián Raggiante: Nací en Bologna, la capital gastronómica de Italia. Es una ciudad medieval, famosa por tener la universidad más antigua del mundo, por sus pórticos… Mi padre, vendedor de telas, y mi madre, enfermera, soy único hijo de ese matrimonio. En Italia es muy común criarse con la abuela, si ambos padres tienen que salir a trabajar. Y ella, Lucía (94) cocinaba todo el día. Yo la acompañaba a hacer las compras y me daba tareas para entretenerme, como rallar queso; era un juego que me encantaba.

Noticias: ¿Visitás a tu abuela?

Raggiante: Viajé a Italia el año pasado y está en un geriátrico. La vi, se acuerda de casi todo, pero está con cierta demencia senil, pero me reconoce todavía. Con mi abuela aprendí a hacer pastas y mi mamá me enseñó los postres.

Noticias: Ya estaba definido, serías cocinero…

Raggiante: No, yo quería ser guardabosques. De chico, iba mucho a buscar setas al bosque. Me apasionaba esa mezcla de trekking y búsqueda de hongos. Pero mi padre me contó que en la carrera había mucha matemática, ciencias agrotécnicas… y para eso no soy bueno. Entonces me dijo: “Búscate algo más afín a tus habilidades”. Y elegí el Alberghuiero, instituto donde enseñan hotelería y afines los primeros tres años y seguí dos más en la especialización culinaria.

Noticias: ¿Creó su propia familia?

Raggiante: Sí, estoy separado y tengo una hija Julia (12). A mi exmujer la conocí en España; yo trabajé muchos años en El Bulli, el famoso restaurante de Ferran Adrià (emblemático creador de la cocina molecular) que estaba en Cataluña. Después pasé a Sevilla, a la cocina de El Bulli Hotel, Hacienda Benazuza de 5 estrellas y allí conocí a Luciana, la madre de Julia, que era pastelera. Había que preparar grandes desayunos para los huéspedes… Cerró también, como el de la Costa Brava. Ahora El Bulli es una fundación, un museo, elBulli1846 donde se preserva el legado y el visitante puede recorrer tanto la casa como el exterior sobre la Cala Montjoi, en Roses.

Noticias: ¿Qué experiencia hiciste en El Bulli?

Raggiante: Estuve entre 1999 y 2002. Pero como iba a la escuela de gastronomía en Bologna, hacía temporada. Trabajaba 4 o 5 meses y volvía a Italia para cursar. Me tomaban como pasante no rentado. La experiencia fue muy interesante. Llegué y no sabía hablar español, tenía 17 años. No entendía nada. Pero fui aprendiendo… Y en lo profesional, yo venía de la cocina tradicional italiana y la de Gualtiero Marchesi, fundador de la nueva cocina italiana. Pasé de lo clásico a una locura. Deconstrucción, esferificación, uso del agar-agar para los áspics… Todavía El Bulli no había incorporado máquinas y hacíamos todo a mano. Preparábamos caviar de melón con unas jeringas de farmacia que llenábamos con la mezcla y dejábamos caer las gotas que solidificaban…Hay platos inolvidables como el civet de conejo, confitado en su grasa, desmechado. ¡Éramos 13 personas para emplatar!

Noticias: ¿Trabajaste antes en otros restaurantes?

Raggiante: Sí. Estuve en Marconi, solo de pescado, muy cerca de Bologna; luego en El Sole, también en la zona y también en otro histórico de la ciudad, el Diana. Aquí los mozos vestían de frac y terminaban sarteneando las pastas en el carro de servicio a la vista del comensal. Bologna tiene varios restaurantes con estrellas Michelín.

Noticias: ¿Y tu cocina actual, cómo es?

Raggiante: (Sonríe) Es más parecida a la tradicional. Es como si hubiera dado una vuelta entera desde que empecé, para volver al origen.

Noticias: Antes de venir a la Argentina, inauguraste un restaurante en Mallorca que obtuvo una estrella Michelin…

Raggiante: Sí. El Gadus, ubicado en Cala d'Or. En 2010 la Guía Michelin le otorgó su primera estrella, a pesar de llevar cerrado desde agosto de ese año. Gadus es el nombre científico del bacalao. Allí hicimos la apertura del restaurante con mi exmujer y cuando lo cerraron, se nos dio la disyuntiva. O abrir local propio en España, Italia o en Argentina. Esta curiosa anécdota provocó un gran revuelo en el sector y fue para nosotros tragicómico. Optamos por este país —Luciana es argentina— y estoy acá desde el 2010. Aquí nos casamos y nació nuestra hija.

Noticias: Y aquí abrieron su restaurante…

Raggiante: Moreneta de Montserrat, en la calle Moreno, a la vuelta del Colegio Nacional Buenos Aires.

Noticias: Y llegamos a la Osteria Raggio.

Raggiante: Una osteria en italiano es un hostal. El concepto viene de otros tiempos, cuando viajaban con carros y a caballo, de un pueblo a otro. A mitad de camino paraban para hospedarse y comer. La misma persona te alquilaba la cama y te servía la comida. Por eso el nombre, porque estamos en el Hotel Pleno de Buenos Aires, en Palermo. Abrimos en enero de 2023. Hacemos cocina tradicional italiana con productos argentinos. Tengo salsas como la carbonara, la amatriciana, el pesto, la bolognesa como hacía mi abuela, mitad carne de cerdo y vaca. Le agrego además del tomate, vino blanco y cubitos de jamón crudo. Y lleva 8 horas de cocción. Cada corte de pasta lleva su salsa. Ahora incorporamos los tigelle, unos pancitos de grasa que se cocinan en un molde especial. Es una entrada que viene con una degustación de fiambres. Es típico de la Emilia Romagna.

Noticias: Raggio Osteria tiene menciones Michelin.

Raggiante: Exacto, en 2024 y 2025 (n.d.r.: acaban de recibir la mención 2026). Los críticos de la guía están en el país y ven restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, únicamente de las capitales. Seguramente, con el revuelo de Gadus en Mallorca, me tendrían agendado y vinieron a visitar la osteria. Ni me enteré. Después supe que miraron especialmente la continuidad y solidez en los platos de cocina, que los platos salgan siempre del mismo modo, con la misma calidad.

Noticias: ¿Alguna receta que salga un poco de lo tradicional?

Raggiante: No. Lo único que tiene algo diferente es el vitello tonnato, que hago con peceto de búfalo, una cocción de muchas horas y con una espuma de atún, anchoas y alcaparras. La salsa queda menos pesada.

Noticias: ¿Postres?

Raggiante: Helado casero. Empezamos a hacerlos con Darío Gualtieri, él es un experto… y la panna cotta, pero tradicional.

Noticias: ¿Cómo es?

Raggiante: Merece un paréntesis. Porque la panna cotta es conocida mundialmente por ser crema mezclada con gelatina. La gelatina no existía antes, entonces se hacía con las claras del huevo, no con las yemas porque tenía que mantener el color blanco. Queda como un flan de crema con claras. Lo cuento porque hay quien lo pide y piensa que viene una gelatina fría y no. A veces me ocurre algo parecido con la carbonara. Porque no lleva ni crema, ni panceta y aquí en el momento que sale, se le agregan las yemas batidas. Crema no. O piden con queso pecorino rallado fino y pimienta. Y eso no va con el cachete del cerdo.

Noticias: Este tipo de cosas hacen al conocimiento. El cocinero tiene que comunicar para informar al comensal…

Raggiante: Totalmente de acuerdo. Yo salgo de la cocina y voy por las mesas para aclarar dudas y explicar una preparación. Por ejemplo, la carbonara es algo que trae malos entendidos. Todo el mundo hace carbonara, hay tantas versiones… pero así es la cocina; gente que le gusta, gente que no. Sobre gustos no hay nada escrito. Pero si cocinás en forma tradicional, hay que respetar y avisarle al comensal.

Noticias: Hay restaurantes de pasta que en su ortodoxia no ponen a disposición el queso rallado. ¿Aquí cómo se procede?

Raggiante: Si es una pasta con pescado, pulpitos o alle vongole, yo sugiero sin queso, porque se pierde el sabor de los frutos de mar. Y lo explico. Pero si piden, ahí va el queso.

Noticias: ¿Qué opinás de las cocinas fusión?

Raggiante: (Sonríe) Tengo mis días. Y depende de qué fusión. Aquí, en el hotel, tenemos otro restaurante con base francesa y la fusiona con cocina japonesa. Es de Romina Roux y me encanta. No me gusta la fusión comercial, cuando es marketing.

Noticias: ¿Pensás que el cliente argentino, como comensal, ha evolucionado en el último tiempo?

Raggiante: Pienso que sí. Veo que vienen, van, vuelven porque acá comen bien. Y noto que el público argentino es más exigente con lo que come. Hablo en general. Desde que abrí Raggio observo cómo creció la cultura gastronómica en los comensales. Me acuerdo que cuando llegué, ibas a una parrilla y el vino estaba a temperatura ambiente. Hoy nadie lo toma si no está fresco, según el tipo de tinto.