Domingo 4 de diciembre, 2022

RESTAURANTES | 12-11-2022 12:39

Pizzas para todos los gustos: las que todo fan debería probar

Napolitana, romana, americana, a la parrilla o de autor: ¿dónde disfrutr de las mejores en Buenos Aires?

La pizza es un clásico argentino que tiene muchas maneras de hacerse. Y, en los últimos años, cada vez más son los restaurantes que se especializan en un tipo determinado de producto. A la napolitana, la romana, la americana, a la parrilla o de autor, cualquier opción tiene un lugar en la Ciudad que se especializa y ofrece las mejores opciones para los fans de esta maravilla de la gastronomía. Pero ¿qué distingue a los diferentes estilos y dónde encontrarlos?

Estilo napoletano

Nació a principios del 1700 en Nápoles y se afirma que es la primera del mundo. Su masa delgada y tierna, con el icónico borde aireado o cornicione, y su menor proporción de queso (en comparación con las porteñas) tienta a los que prefieren un producto ligero y equilibrado. Por su consistencia y humedad, suelen tener un tamaño mediano o chico para facilitar su consumo. 

En Francisca del Fuego (Av. Infanta Isabel 220, Palermo) realizan una versión que respeta la receta original, sumando toques personales del chef Ignacio Parodi, especialmente en la selección de los toppings. Las prepara con masa madre, fermentan por 48 horas en frío y se cocinan en un horno de barro con madera de quebracho y eucalipto. Así obtienen un producto delicado y sabroso, de masa suave y apenas crujiente. La casa recomienda la Stracciatella (con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú y albahaca), la Rosa de los Vientos (pizza blanca con mozzarella, parmesano, reggio, cheddar inglés y pimienta negra) y la Roja Vegana (salsa de tomates, babaganoush, tomates cherry, aceitunas negras, alcaparras y albahaca). 

Pizza romana

Se podría decir que es un estilo más reciente ya que nació a mediados del 1900, pero en seguida se convirtió en un clásico italiano. Necesita harina de fuerza, alta hidratación y una fermentación lenta y extensa. A diferencia de su hermana napoletana, su textura es muy crocante y no presenta bordes, dejando mayor superficie para los ingredientes que la cubren.

Cosi mi Piace (El Salvador 4618, Palermo) fue uno de los primeros en ofrecer pizzas romanas a base de harina italiana Divella y fermentación natural, que se estiran con palote y se cocinan por apenas un minuto a 400° en un horno a leña traído de Nápoles. Según cuenta su dueña, Natalia Czerwonogora, con esto logran una masa fina, tostada, crocante y sin bordes que permite apreciar en cada bocado todos los sabores que la integran. Las más pedidas son la Diávola (pomodoro, fior di latte, salame tipo longaniza napolitana picante y orégano fresco) y la Funghi (fior di latte, portobellos crudos y asados, perejil y ajo confitado). Otro buen exponente es Il Giardino Romagnoli (Carlos Pellegrini 1576, Recova de Posadas), cuyo menú pasea por clásicos de Italia y deleita con pizzas de masa madre en versiones bianca o rossa. Para hacerlas utilizan materias primas importadas y locales que se lucen en variedades como la Capricciosa (salsa de tomate italiana, mozzarella, prosciutto cotto, alcauciles, champiñones y huevo) y la Afrodisíaca (mozzarella, hongos, alcaparras, aceite de trufa y panceta ahumada).

New York Style

Una creación de los inmigrantes italianos que se instalaron en Nueva York a principios del siglo XX. Se trata de una pizza de gran tamaño, muy finita y con una masa flexible –por la gran cantidad de gluten– que permite doblarla sin que se rompa. La versión más popular lleva mucha salsa de tomates (más especiada que la que solemos consumir) y una buena cantidad de mozzarella. Es usual encontrarla por porción en las calles de Manhattan y Brooklyn.

La marca pionera en nuestro país fue Hell’s Pizza (Humboldt 1654, Palermo, y más sucursales) de la mano del famoso maestro pizzero Danilo Ferraz. Propone un producto icónico que se sirve en porciones, mitades o entera con 45 cm de diámetro. Su masa es delgada y flexible, pero con una base crujiente que la hace aún más tentadora. Lleva semolín, poca levadura y una fermentación en frío de al menos 24hs para que sea ligera y de fácil digestión. Luego se cocina en hornos especiales con techos bajos y bóveda de piedra para conseguir la textura distintiva. Las más sugeridas por Ferraz son la Obama (salsa de la casa, mozzarella y pepperoni), la Hell's (mozzarella, pimientos, pepperoni en almíbar picante, crema de limón y eneldo) y la Giuliani (pomodoro, mozzarella de búfala y albahaca fresca).

A la parrilla

Un resultado del ingenio argentino que combina la heredada costumbre pizzera con nuestra pasión por el asado. Es probable que la idea haya surgido en los hogares como una alternativa práctica y fuera de lo común. Es por eso que no existe una única fórmula, pero sí se repiten algunas características aportadas por la cocción a la brasa, como una base tostada y crocante más un dejo sutilmente ahumado.

El antes mencionado Danilo Ferraz fue quien comercializó por primera vez este producto en su antiguo local 1893. Hoy, hace lo propio en la pizzería Mil y Pico (Av. Dorrego 1194, Chacarita, y Av. de Los Incas 5499, Parque Chas), pero llevándolo a otro nivel por medio de una masa más saludable (poca levadura y maduración en frío) sobre la que posan quesos, chacinados, salsas y vegetales de pequeños productores. La clave está en la crocancia que se logra estirando la base con palote y cocinándola a fuego directo, sin tapa. Otro punto importante es la sutileza en los toppings que ofrecen sabores muy balanceados. Probar la Caprese de Nápoles (pomodoro italiano, fior di latte, tomates y albahaca fresca), la Calabria (pomodoro italiano, mozzarella, nduja, morrones asados y ricota) y la sugerencia del día que se prepara con los mejores productos de la temporada. 

Una opción de autor

La variedad de recetas y técnicas pueden inspirar a los chefs más creativos para crear versiones propias que combinan tradición e innovación. Como en casi todo dentro de la gastronomía, así surgen productos únicos en su estilo.

En The Pizza OTL (Av Caseros 424, San Telmo), David Gdansky cocina pizzas individuales a la piedra con una masa ligera, bordes crocantes y coberturas inspiradas en la alta cocina. "Nuestro valor agregado y máximo diferencial es pensarlas como platos”, señala el chef. Para hacerlas utiliza harinas orgánicas, masa madre, vegetales agroecológicos, salsas 100% artesanales y preparaciones exóticas. Por ejemplo, la Tres Formaggi (mosto de uva, queso azul tres leches, fior di latte y parmesano), la Pepperoni (tomate italiano, fior di latte, miel sweet chili y pepperoni) y la Funghi Forest (queso crottin, portobellos, champiñones, cebolla morada, pesto de rúcula y limones en conserva). También tienen pizzas cubiertas por ensaladas y pastas caseras.

por R.N.

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