Jueves 13 de mayo, 2021

RESTAURANTES | 03-05-2021 16:24

Tras los pasos de Morizono

Kuda Omakase. Paraguay 3521, Palermo. Reservas 116 516-9777. Lunes a viernes 20:30. Tarjetas de crédito. Precio fijo (sin bebidas): $ 2.500.

Cocina ****
Servicio ****
Ambientación ****

Allá por 1992, en un pequeño local en la calle Paraguay, se inauguró el primer Morizono. En ese acto, el sushi salía del closet de la tradición japonesa en nuestra ciudad, para acercarse al gran público. Su dueña, Silvia Morizono, convirtió el espacio en un éxito instantáneo, además de en una escuela a la que se acercaban cocineros curiosos, muchos hijos de japoneses, a aprender el oficio de sushiman. Uno de ellos fue Edgar Kuda quien meses atrás, por uno de esos hechos mágicos de la vida, abrió su primer omakase en el local de su maestra. 

En un omakase uno está en manos del chef. Es él quien decide qué le dará de comer: sus creaciones más esmeradas con la pesca más fresca del mercado. En Kuda, uno se sienta en la barra como en las butacas de un teatro, viendo las habilidosas manos de los cocineros cortar el pescado, darle forma al arroz, y poner sobre cada pieza ingredientes que semejan objetos preciosos. Así empiezan a circular pequeños platos, en total 16, cada uno una sorpresa.

A cada país, sus productos: de esto se trata el sushi nikkei (palabra erróneamente asociada a la fusión peruano-japonesa; toda cruza de japonés con otra nacionalidad es nikkei). En Kuda se sirve lo mejor de la pesca argentina -pez limón, bonito, chernia, mero-; llegan truchas de Neuquén, y caracol atigrado, almeja púrpura, panopea y otras especies que solemos ignorar de nuestro riquísimo mar. Esta pesca, a veces simplemente fileteada, otras tratada con diferentes técnicas corona sabrosos niguiris, o piezas envueltas en algas nori

En el principio del recorrido hay pequeños platos de cocina donde se cuida el detalle tanto como en las piezas de sushi. Algunos ejemplos son el tofu fresco con okra, umeboshi (ciruela fermentada), y mejillón con ajo nego. También el delicioso huevo cocido a baja temperatura en un caldo con aceite de sésamo y somen (fideos) fritos; o el plato de vegetales encurtidos.

Para beber hay vinos orgánicos y naturales, cervezas japonesas y una gran variedad de sakes, con opción de maridaje. 

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En esta Nota

Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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