Luego del éxito de Mengano, el bodegón moderno que lo catapultó a listas y premios de todo tipo, el joven chef Facundo Kelemen y sus socios quisieron explorar un concepto más relajado. Así nació un bar de vinos al que llamaron Bordó, por el color de los tintos. Pero además de ser protagonista, el vino elaborado a partir de un único producto, la uva, fue el puntapié para inspirar la cocina: cada plato está basado en un solo ingrediente.
Oliva, espinaca, boniato, gírgolas, berenjena, langostinos, matambre... la lista sigue. El concepto, que podría parecer limitado, en realidad es absolutamente libre en cuanto a procesos e influencias. Esto representó “un desafío muy divertido” para Kelemen quien, como ya demostró en Mengano, es un virtuoso de la técnica.
Uno de los platos más viralizados es el calamar. A simple vista, son cubitos blancos y negros: los blancos están hechos de calamar en dos cocciones; los negros, de un sofrito con tinta de calamar. Todo se sirve en un caldo de calamar con agua de tomate y aceite de oliva. El resultado es un plato lleno de sabor, puro umami, elaborado con un único producto.
La fórmula se repite en cada uno de los 15 platos salados —vegetales de estación, legumbres, bulbos, proteínas— y también en los cuatro postres.
La espinaca, por ejemplo, se presenta en forma de chawanmushi (un flan salado japonés), con tempura de espinaca y una ensalada de hojas frescas. En el caso del ojo de bife, se utiliza el centro para hacer un tartar, mientras que la ceja se sirve a la parrilla. Si están en temporada, no se pierda los higos en forma de helado, crumble, carpaccio y aceite hecho con sus hojas. Una forma perfecta y no demasiado dulce de cerrar la comida.
Se recomienda pedir alrededor de seis platitos entre dos (las porciones son pequeñas) y optar por el maridaje sugerido, meticulosamente pensado por el sommelier Lucas Rothschild.
También los vinos sorprenden, con cepas y métodos de elaboración no tradicionales que elevan la experiencia a otro nivel.
Galería de imágenes
Comentarios