Cuando Pablo Rivero abrió Don Julio tenía solo 19 años, venía de una familia de clase media argentina que sufrió los vaivenes de un país que nunca termina de hacer pie y, como hijo de productores, con la carne en su ADN. Así nació Don Julio, la parrilla de Palermo que con los años llegaría a posicionarse como uno de los mejores restaurantes del mundo y alcanzaría el primer puesto en los 50Best Awards que reconoce los mejores restaurantes de Latinoamérica. Casi dos décadas después, a una cuadra reabrió El Preferido, un bodegón de 1952 con platos de inspiración inmigrante y corazón porteño, clásicos reversionados y apuntalados por un gran producto y la pasión por construir finalmente, una identidad culinaria nacional. También armó una huerta urbana que produce alimentos que se donan a distintos comedores y que se convirtió en un espacio de encuentro para los vecinos de Palermo donde es común ver a su mamá, podando y alimentando el compost.
Noticias: ¿Soñaba con un presente como este?
Pablo Rivero: Uno se proyecta y fantasea y después van pasando cosas, a veces más y a veces menos, pero para mí la expectativa es tener la chance de darlo todo. En definitiva, Don Julio es y seguirá siendo una parrilla de barrio, todo lo de alrededor es transitorio. Vamos cambiando, haciendo cosas nuevas, pequeñas para el afuera pero muy internas y muy fuertes adentro.
Noticias: ¿Nos debemos entender qué somos en términos gastronómicos y culturales?
Rivero: Sí, nos debemos un debate a fondo sobre las diversas colonizaciones culinarias que tenemos. La cocina es lo que hace un pueblo con los elementos que le da su paisaje, lo que el hombre toma y hace suyo, esa es su cocina. Hay aspectos recontra interesante sobre la gastronomía en función a la cultura y al desarrollo, de lo que pasó y va a seguir pasando que no estamos hablando. Tenemos un terreno súper fértil para dar ese debate.
Noticias: Siempre la gran pregunta termina siendo si hay una cocina argentina
Rivero: Hay dos cocinas argentinas muy importantes, la primera es la del entorno, la de nuestro paisaje culinario, la de la tierra, que es la parrilla y responde a esto de “todo bicho que camina va a parar al asador”, esa es nuestra cocina. Después tenemos la cocina de la inmigración que se nutre de ese paisaje culinario y por último se suman las cocinas regionales que son tal vez las más auténticas.
Noticias: Como argentinos siempre buscamos validar lo que hacemos con Europa o “el primer mundo”…
Rivero: Sí, por eso es tan importante tener una soberanía culinaria.
Noticias: ¿Y cómo se logra?
Rivero: Abriendo el debate, la cocina es la interpretación permanente de una cultura que está viva, la cocina es esa pintura que todo el tiempo va moviéndose de generación en generación, debemos declarar la soberanía culinaria, independizarnos de la mirada de quien piensa que un pibe de 25 o 30 años tenga que reproducir un plato como se hace mil años en Europa.
Noticias: ¿Cómo transcurrió los dos años de pandemia?
Rivero: Me vino muy bien en términos de crecimiento personal, los momentos difíciles son muy interesantes para reflexionar, para templarse, para cuestionarse a fondo, es un momento de aprendizaje, fue una gran lección para todos, tenemos una fuerza y una capacidad de adaptarnos, resistir y salir adelante que quizás no la teníamos registrada. Vi mucha solidaridad. Por supuesto también hubo cosas que no estuvieron buenas pero en general creo que nos dejó más cerca del otro.
Noticias: ¿Cómo sobrellevó este tiempo con los restaurantes cerrados y mucha gente dependiendo de usted?
Rivero: Fue bravísimo, los barcos grandes cuando van bien andan fuerte pero cuando se complica pesan mucho, fue un desafío monumental, los sacamos adelante con un equipazo y estoy contento. En cuanto a lo económico, durante muchos años nos fue muy bien y eso nos dio la posibilidad de aguantar pero de todas formas, Don Julio es un proyecto familiar y hubiera seguido ahí porque es mi vida.
Noticias: ¿No había un plan B?
Rivero: No, solo es para adelante. Yo hago lo que me gusta y lo que tengo deseos de hacer más allá de que vaya a en contra de mi economía o de lo que le gusta los demás. Así me formaron mis papás y así me moldeó mi vida.
Noticias: ¡Fue a todo o nada!
Rivero: Un restaurante es puro deseo, no es más nada que eso, el resto es todo complementario, es un trabajo demasiado sacrificado, muy intenso y demandante como para hacerlo sin pasión. Además del deseo de progresar y crecer es también deseo de que las personas coman bien, que disfruten, que el que está al lado tuyo aprenda.
Noticias: ¿Cuáles son los próximos proyectos?
Rivero: Nuestra idea como grupo es desarrollar un distrito culinario acá en Palermo, tenemos Don Julio, a 100 metros está El Preferido, a 50 está la carnicería, enfrente está la huerta urbana y pronto vamos a abrir un nuevo restaurante, queremos generar un lugar donde seamos felices. Hoy acá hay 160 personas trabajando, una pequeña comunidad y la idea es que esto siga creciendo.
Noticias: También tiene un proyecto en marcha en Nueva York
Rivero: ¡Sí! Estamos súper embarcados, va a ser una parrilla argentina, clásica, como nos gusta a nosotros, estimamos poder abrir a fin de año, es un desafío grande y tenemos muchas ilusiones. Quiero que el argentino que está afuera se sienta representado con ese restaurante.
Noticias: ¿Qué imagina para el futuro?
Rivero: Queremos que este distrito que estamos armando siga creciendo y mejorar el lugar que nos rodea.
Noticias: ¿Cómo le gustaría que lo recuerden?
Rivero: Tal vez suene antipático pero los únicos que quiero que me recuerden son mis hijos, mis amigos y la gente de mi barrio, mis vecinos para ellos soy Pablo, me gustaría que me recuerden como alguien que hizo algo por el barrio, pero como un vecino más, no tengo más pretensión que la de disfrutar en mi mundo de cuatro manzanas.
Noticias: Vive y trabaja en un radio de 6/7 cuadras, ¿desconecta alguna vez?
Rivero: Sí, disfruto mucho de estar con mis hijos, ya tienen 17 y 14 años, ellos son el centro de mi vida, todo lo demás es secundario.
Noticias: ¿Rumbean para gastronómicos?
Rivero: Les gusta porque es lo que hace el papá pero van a elegir lo que quieran: lo único que no está permitido es pasarla mal.
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