La comunidad científica internacional comenzó a rediscutir las bondades de los productos lácteos para la salud, presentados como pilares de la alimentación. Se investiga su incidencia en ciertas afecciones crónicas. La Universidad de Harvard, incluso, ya eliminó a los lácteos de su “plato” de alimentos saludables con el objeto de poner un freno a su ingestión excesiva. Esta nueva mirada sobre el consumo humano de leche vacuna se ha expandido tanto que ya fue motivo de diversos libros y documentales, aún en la Argentina. Mientras NOTICIAS realizaba una investigación sobre el tema con el título “Mala leche”, que ilustra la tapa de esta edición, Editorial Planeta publicará en noviembre el libro homónimo de la periodista Soledad Barruti, autora del bestseller “Malcomidos”, sobre los riesgos de los productos ultraprocesados.
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Casos. María Luz Sanz (29) admite que amaba especialmente los quesos. Licenciada en Nutrición por la UBA y con una residencia completa en el Hospital de Clínicas, creció y se formó asumiendo los beneficios de los lácteos. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina, por ejemplo, recomiendan tres porciones al día de leche, yogur o queso. Pero, desde 2013, Sanz empezó a quemar los libros, o, al menos, algunos de sus capítulos. Durante una rotación por el Servicio de Pediatría del hospital, descubrió un enfoque integral para el tratamiento del autismo que, entre otras medidas, restringe la ingestión de proteínas de la leche. Y que podría tener beneficios en poblaciones más amplias. Leyó estudios y fue una epifanía. “No podía entender que nadie en la facultad me lo hubiera contado”, asegura.
La joven nutricionista no sólo se integró a un equipo multidisciplinario que alienta esa “herejía” para el tratamiento del espectro autista y otras afecciones crónicas, sino que también modificó gradualmente su propia alimentación. Chau quesos, yogur, leche. También limitó el gluten de las harinas, hace las compras en dietéticas en lugar de supermercados y frecuenta más la cocina.
La postura de Sanz se inscribe dentro de una incipiente tendencia que cuestiona el lugar “sagrado” de la leche de vaca y sus derivados como un pilar de la nutrición saludable. En artículos académicos, notas periodísticas, libros y documentales, cada vez más médicos y expertos en nutrición esgrimen un discurso que combina la crítica a las pautas de producción de la industria, la denuncia del lobby de las corporaciones lecheras, el embate contra los alimentos procesados y la selección de variados estudios científicos que sugieren un vínculo del consumo de lácteos con afecciones de distinta índole: desde mocos y dispepsia hasta diabetes, infartos, autismo y ciertos tumores.
La disputa pone sobre la mesa la manera en que se construye y evalúa la evidencia en el campo de la nutrición, pero también desafía la utilización “instrumental” de la ciencia como un recurso válido sólo cuando sus hallazgos confirman prejuicios previos. ¿Se trata de una verdad que finalmente sale a la luz? ¿O de una moda peligrosa?
Vieja controversia. Muchos de los críticos coinciden en un mantra: la leche de vaca es muy beneficiosa… para que crezcan los terneros. “No hay ningún chico o humano en la tierra que necesite la leche de vaca más de lo que la necesita una jirafa o un ratón”, espetó el médico vegano Michael Klaper en “What the Health”, el inquietante documental de Neftlix de 2017 que también descerraja advertencias sobre otros supuestos azotes blancos: la bioacumulación de toxinas en la grasa bovina, el cóctel de hormonas que alberga la bebida y hasta el poder adictivo de los quesos y otros lácteos.
En Argentina, un pionero hoy olvidado de la cruzada antiláctea fue Arturo Capdevilla (1889-1967), que también pergeñó una teoría nutricional sobre la génesis de las enfermedades. En un curioso experimento que publicó en su libro “Revisión microbiana”, Capdevilla y un médico amigo indujeron “fenómenos reumáticos y neuríticos agravados” en un perro sano a quien alimentaron durante poco más de un mes con una dieta “maléfica”: flanes, leche en diversas mezclas, manteca, queso blando, dulce de leche, helados y huevos con salsa blanca, todo añadido a la carne cruda habitual.
Más de medio siglo después, otros autores con diversas credenciales y sustentos científicos reactualizan las objeciones. La escritora Marina Borensztein, sobreviviente de cáncer de mama y autora de “Paz, amor y jugos verdes” (Planeta, 2018), sostiene que tomamos leche porque la industria láctea nos lo impone. “¿Y si en vez de yogur nos vendieran brócoli o espinacas, lo que comía Popeye para estar muy fuertes?”, se pregunta. De acuerdo con la hija de Tato Bores, mucha gente consume lácteos sin saber que pueden ser la causa de acné, rosácea, sinusitis, eczemas, dolores de cabeza, dolores de articulaciones, inflamaciones, alteraciones en los ciclos hormonales, asma, hinchazón de intestinos y gases, alergias y artritis. También los vincula al riesgo de cáncer (ver recuadro).
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Los cuestionamientos a la leche, el queso y los yogures también se han multiplicado en recientes bestsellers. “La Dieta del Metabolismo Acelerado”, el superéxito de la nutrióloga Haylie Pomroy, incluye a los lácteos dentro de los alimentos prohibidos por su inconveniente relación azúcar-proteína-grasa y, en el caso de aquellos descremados, porque retrasarían la combustión interna de los lípidos. Por su parte, en su libro “Comer bien para vivir mejor” (Planeta, 2018), el médico francés Henri Joyeux encuadra a los lácteos dentro de una categoría de alimentos “acidificantes” que promueven que el calcio se escape de los huesos. “El consumo que se recomienda hacer de estos productos no beneficia en nada a la salud. Más bien lo contrario”, alerta Joyeux.
“En los últimos años crecieron los detractores, los fanáticos y las tribus alimentarias que rechazan la leche”, lamenta en diálogo con NOTICIAS el nutricionista uruguayo Rafael Cornes, quien coordina la campaña “Sí a la leche” que impulsa desde 2015 la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE).
Abordaje integral. En la vida real, la mayoría de quienes deciden erradicar los lácteos lo acompañan de otras medidas nutricionales y de estilo de vida más o menos radicales. Y persiguen distintas metas. Agustina Cherri se hizo vegana para lucir mejor por dentro y por fuera. Emanuel Ginóbili quitó de su dieta los lácteos, las harinas y las solanáceas para prolongar su exitosa carrera deportiva. El ex tenista Pico Mónaco también abandonó el gluten y la leche y sus productos con el objeto de mejorar su recuperación de las competencias.
En otras circunstancias, sin embargo, el combo de restricciones que incluye a la leche apunta a controlar patologías puntuales. Es el caso de los Trastornos del Espectro Autista (TEA): los chicos afectados suelen tener el intestino poroso, por lo que son particularmente sensibles a los efectos inflamatorios de las proteínas de la leche y al gluten, explica la nutricionista Sanz, quien forma parte del Grupo TEA Enfoque Integrador, que funciona en el marco de la IV Cátedra de Medicina del Hospital de Clínicas.
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El director del equipo es el pediatra Nicolás Loyacono, quien también lidera un posgrado sobre esta estrategia en la Facultad de Medicina de la UBA. Respecto de los lácteos, atribuye parte de los problemas a la exposición de las vacas a forraje transgénico, antibióticos y otros elementos químicos. Pero culpa en particular a la principal proteína de la leche, la caseína, a la que define como “alergénica”.
El mecanismo es más complejo, argumenta Loyacono: si se ingieren alimentos con proteínas que inflaman o que contienen plaguicidas, se genera un desequilibrio de la flora microbiana que promueve la liberación de señales de activación inmunitaria (las citoquinas), favorece la colonización por hongos en desmedro de las bacterias benéficas y afecta la absorción de nutrientes. ¿El resultado? Una perturbación de todo el organismo que propicia el TEA en chicos que ya son vulnerables desde el vientre materno por el “bombardeo de químicos y metales pesados”, sostiene.
Algunos expertos son más cautos. “La leche de vaca es la principal causa de alergia en pediatría, pero, según nuestros estudios, afecta solo a poco más del 1% de los chicos. Y la mayoría de los casos se curan solos. Es un problema que está sobredimensionado y que a menudo se basa más en impresiones que en pruebas científicas reales”, dice a NOTICIAS Claudio Parisi, responsable del Consultorio Multidisciplinario de Alergias Alimentarias del Hospital Italiano.
Sin embargo, Loyacono aporta nuevas acusaciones. Denuncia que la caseína de los lácteos también es un péptido “psicoactivo”, porque una vez absorbida forma un derivado que tendría efecto sobre los mismos receptores cerebrales sobre los que actúa la heroína.
Bajo esa lógica, el Grupo TEA propone que los niños eviten los lácteos de vaca junto con el gluten, los azúcares, la soja, la levadura y los aditivos, conservantes y colorantes. “La respuesta es satisfactoria en el 95% de los pacientes que tuvieron tres consultas en un año y adhirieron al tratamiento”, asegura Loyacono. Una alternativa que acepta el equipo y empiezan a recomendar varios médicos es la leche de cabra, dado que es “la más similar a la humana” y los animales se crían en un hábitat natural. “La demanda está creciendo de manera exponencial”, sostiene Mauricio Kruguer, de la empresa cordobesa Alimentaria Caprina.
La dieta sin gluten ni caseína todavía no forma parte del repertorio de tratamientos oficialmente reconocidos para el TEA, y los críticos argumentan que no hay estudios clínicos de calidad que hayan mostrado beneficios concluyentes. De todos modos, una encuesta online en el sitio de la ONG estadounidense “Autism Speaks” muestra que, entre los padres que dijeron haber probado esa restricción alimentaria en sus hijos, la proporción que reportó algún tipo de mejora triplica a la de quienes juzgaron que no tuvo efectos. En cualquier caso, los expertos recomiendan que quienes deseen ensayar ese abordaje recurran a supervisión profesional para prevenir la deficiencia de proteínas y nutrientes esenciales, tales como vitamina D, calcio y zinc.
Lobby y ciencia. La resistencia a la leche también crece por componentes que están fuera del vaso. Muchos activistas argumentan que las “poderosas” empresas lácteas, cuyo mercado global excede los US$ 400.000 millones al año, influyen sobre las asociaciones profesionales y la comunidad científica para condicionar las evidencias respecto de sus bondades y riesgos. En Estados Unidos, el sector duplicó sus gastos en lobby entre 2003 y 2013, según la web del “Center for Responsive Politics”. El médico Michael Greger, autor de “Comer para no morir” (Paidós, 2016), remarcó, por ejemplo, que los estudios que han cuestionado la relación de la grasa saturada de la dieta con el riesgo de enfermedades cardiovasculares “son parte de una campaña de la industria láctea”. “Su estrategia no es mejorar la seguridad de los alimentos, sino confundir a los consumidores”, añadió.
No sería a priori una acusación descabellada. La industria de la alimentación financia una proporción cada vez mayor de estudios nutricionales, los cuales, a su vez, tienen mayor probabilidad de estar sesgados para favorecer los intereses del patrocinador, según señaló a “The Guardian” Marion Nestle, profesora de Nutrición de la Universidad de Nueva York, Estados Unidos, después de analizar 168 trabajos publicados en 2015.
Sin embargo, también es cierto que, para los investigadores éticos y rigurosos, a menudo esos fondos son los únicos de los que pueden disponer para encarar sus trabajos. “Me encantaría no tener que apelar al sector privado, pero eso no siempre pasa”, reconoce a NOTICIAS Sergio Britos, profesor de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
“Es importante discriminar las posibilidades de auspicio que algunas industrias ofrezcan para hacer investigación, que no es tan fácil financiar con fondos gubernamentales. Después hay que declarar los conflictos de interés y ser criterioso e independiente en el uso de metodologías y en la interpretación de los resultados”, agrega Britos.
La evaluación del impacto de los lácteos y de otros ingredientes particulares de la dieta también presenta dificultades metodológicas, porque, a menudo, suelen derivar de estudios observacionales en grandes poblaciones que reportan patrones de consumo que pueden ser inconstantes; detectan correlaciones que no necesariamente implican una relación de causa y efecto; o analizan enfermedades cuya génesis depende de múltiples factores.
Por otro lado, retirar un componente de la alimentación y “ver qué pasa” puede resultar útil para identificar intolerancias o alergias más o menos inmediatas, pero es ineficaz para visualizar repercusiones a más largo plazo, deslizan los expertos. Marta Mijelman, una ex profesora que vive cerca del pueblo uruguayo de Punta del Diablo, probó durante un año y medio la restricción absoluta de lácteos, con el objeto de aliviar la congestión de sus vías respiratorias. “Me parece que mejoré un poco”, cuenta a NOTICIAS por teléfono. Pero en su caso, como el de tantas personas, es difícil extraer conclusiones definitivas que vayan más allá de la anécdota o las percepciones subjetivas.
Una barrera adicional es que las investigaciones puntuales que incriminan a la leche requieren de más “espalda”. “Un estudio aislado puede tener errores o sesgos”, afirma el médico diplomado en Tratamientos de Enfermedades Crónicas, Alberto Cormillot, para quien, en la medicina, es necesario manejarse con revisiones sistemáticas o metaanálisis que evalúan el conjunto de los mejores estudios publicados de acuerdo con criterios preestablecidos. ¿Y qué dice el conjunto de evidencias de la leche y sus derivados? “Son uno de los alimentos más sanos que existen”, responde, convencido
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Calcio y fuera. Uno de los talones de Aquiles de las dietas sin lácteos es que jaquean la principal fuente de calcio. Un solo vaso de leche, por ejemplo, aporta casi una cuarta parte de los requerimientos diarios del mineral, mientras que se requieren combinaciones elaboradas de semillas, frutos secos y pescados para suplir esa cantidad (ver infografía). “Los lácteos son la única fuente de calcio asimilable al organismo, ideal para la construcción de los huesos”, sostiene Silvio Schraier, subdirector de la Carrera de Nutrición de la Fundación Barceló y ex presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición.
Hoy existe consenso respecto de que la ingesta adecuada de calcio y vitamina D en la infancia y adolescencia tiene una relación directa con el pico de masa ósea: una especie de indicador de las reservas de resistencia mecánica de los huesos que se atesoran para etapas más frágiles de la vida, de modo tal de reducir el riesgo de fracturas. Pero los “insubordinados” que rodean el palacio imperial de la leche aseguran que los lácteos no son una variable imprescindible en esa ecuación. Y que su relevancia nutricional, en todo caso, disminuye después de la pubertad.
La nutricionista Sanz muestra unas tablas: las semillas de amapola o las algas wakame multiplican por diez o más el contenido de calcio de la leche de vaca por cada 100 gramos de alimento. Y mientras el mineral de la leche, el yogur o el queso cheddar se absorbe en promedio un 32 por ciento, en vegetales, proporción supera el 60 por ciento. “Un intestino desinflamado tiene la capacidad de absorber mejor los nutrientes”, enfatiza Sanz. Una polémica que sacude los pilares de la alimentación.
por Matías Loewy*
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