Domingo 27 de noviembre, 2022

CIENCIA | 23-10-2022 00:01

Esa dulce adicción llamada azúcar que puede enfermar en silencio

Estudios muestran que actúa a nivel cerebral sobre los centros del placer. Es más adictiva que la cocaína. Los riesgos para la salud.

Dos cucharaditas de dulce de leche antes de ir a dormir. O tres bloques de chocolate con leche. Tal vez un paquete de galletitas dulces distribuidas a lo largo del día y una buena botellita de gaseosa cola cuando la jornada se hace muy larga. Los cereales azucarados para los chicos cuando salen para el colegio, las papillas enfrascadas para los bebés. La mesa de cumpleaños del niño de 10 años repleta de bebidas aunque sea casi fin de mes y haya que pedir dinero prestado.

El azúcar, en sus diferentes formatos, presente a lo largo de semanas, meses, años. Acompañando a todas las edades: a los chicos por la alegría, a los adultos por el “gustito”, a los más ancianos por el “mimo”. El azúcar blanco molido, el terrón cool, el jarabe de pura fructosa que casi chorrea de lado a lado sobre los waffles de moda. Pero también los azúcares que invaden alimentos procesados que, sin ser dulces, los esconden profundamente, como el a primera vista inocente jamón cocido desgrasado.

La industria de los alimentos ha logrado en las últimas décadas que el azúcar esté en casi todos lados. ¿Por qué? Porque el sabor dulce es agradable, aunque no se lo perciba de manera definida. Porque hace miles de años, a lo largo de la evolución humana, lo dulce garantizaba energía y seguridad: una baya dulce no iba a ser venenosa.

Numerosos estudios científicos que se realizan sobre todo en animales, pero también en seres humanos, demostraron que el azúcar produce reacciones en el cerebro. Alguna de ellas ha llegado a comparar en cerebros de roedores los efectos de los azúcares con la cocaína, cuantificando y cualificando, y hasta afirmando que el azúcar puede ser ocho veces más adictivo que aquella otra droga ilegal.

Acción mental

¿Qué hace el azúcar cuando llega a ciertas zonas del cerebro? Desencadena una avalancha de dopamina en el cerebro, haciendo que quien consumió ese azúcar experimente una inmediata sensación de placer y recompensa. Sin embargo, el subidón de azúcar es de corta duración. De modo que si esas vías de recompensa y placer son estimuladas de manera repetida y regular, el cerebro necesitará más y más azúcar para lograr la misma sensación de bienestar.

Así lo describía ya una investigación publicada en “Current opinion in clinical nutrition and metabolic care” en el año 2013. “La evidencia disponible en humanos muestra que el azúcar y la dulzura pueden inducir recompensas y ansias que son comparables en magnitud a las inducidas por las drogas adictivas", explica.

También agrega: "Aunque esta evidencia está limitada por la dificultad inherente de comparar diferentes tipos de recompensas y experiencias psicológicas en humanos, está respaldada por investigaciones experimentales recientes sobre azúcar y recompensas dulces en ratas de laboratorio. En general, esta investigación ha revelado que el azúcar y la recompensa dulce no solo pueden sustituir a las drogas adictivas, como la cocaína, sino que incluso pueden ser más gratificantes y atractivas".

Por otra parte, explica cómo funciona a nivel neurobiológico altas dosis de dulces. "Los sustratos neuronales del azúcar y la recompensa dulce parecen ser más robustos que los de la cocaína (es decir, más resistentes a las fallas funcionales), lo que posiblemente refleja presiones evolutivas selectivas pasadas para buscar y consumir alimentos ricos en azúcar y calorías”.

En un paper o documento científico publicado en PLOS One hace tres años, la especialista en obesidad e investigadora del hospital Saint Sinai Nicole Avena, analizó qué alimentos son los más adictivos y halló que los más riesgosos en este sentido son los procesados, que contienen grandes cantidades agregadas de azúcar. Y también los niveles más elevados de carga glucémica, que es una medida de cómo un alimento incrementará el nivel de azúcar en la sangre después de ser ingerido.

Esto no implica que la comida per se sea adictiva. Sino que la sensación de recompensa que proporcionan algunos alimentos, de nuevo, aquellos que son procesados y que entre sus componentes tienen altas cantidades de azúcar libre es tan elevada, que naturalmente llevan al deseo de aumentar su consumo.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) los azúcares libres incluyen “a los monosacáridos y los disacáridos que son añadidos a los alimentos y a las bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas”.
Es azúcar sobre azúcar, dicho de un modo muy simple.

Soledad Barrutti, periodista y escritora autora de los libros “Mal comidos” y “Mala leche”, “la industria tiene 56 maneras distintas de llamar al azúcar y la usa a su favor sabiendo que se trata de un componente adictivo y es por eso que la agrega hasta en productos salados, aunque el paladar no lo note porque el dulzor está tapado por otros sabores. Está comprobado que el azúcar induce a una mayor ingesta alimentaria y a la búsqueda de ese producto, a la repetición del consumo”.

Y asegura: “La industria ha ido aumentando las cantidades de azúcar para lograr el mismo objetivo, porque el azúcar, al igual que cualquier producto adictivo, tiene su punto de saturación. Ponen mucho dinero para demostrar que el azúcar es inocua mientras la siguen usando en los productos procesados”.

El problema más grave en todo este panorama es que los azúcares libres pueden dañar a todo el cuerpo y conforman parte de la base de las enfermedades crónicas que actualmente más vidas se cobran en el mundo. Acaso lo más novedoso es su efecto en el deterioro cognitivo.

Las personas que ingieren alimentos ricos en carbohidratos tienen un riesgo casi cuádruple de desarrollar deterioro cognitivo leve, y el riesgo también parece aumentar con la ingesta de mucha cantidad de azúcar, de acuerdo con investigaciones realizadas por científicos de la Clínica Mayo. Quienes consumen elevadas porciones de proteína y grasa, en comparación con los carbohidratos que ingieren, son menos proclives a ese deterioro.


Naturaleza y enfermedades

En medio de este panorama hay algo que está claro y que es parte de la biología de los seres vivos. Y eso es la necesidad de tener energía. “Los hidratos de carbono son nuestra principal fuente de energía. Se trata de alimentos de origen vegetal. Un plan alimentario estandar incluye de un 50 % a un 55 % de los mismos. Es decir que todos necesitamos incorporarlos en el plan alimentario en su justa medida”, explica Gabriel Lijteroff, director del Comite Cientifico de la FAD (Federacion Argentina de Diabetes).

“Dentro de los hidratos de carbono existen aquellos que son de absorción rápida (azúcares simples), que intervienen en el apetito y en los niveles de azúcar en la sangre. Se encuentran en aquellos alimentos como la miel, el azúcar, los jugos de frutas comerciales, las harinas refinadas y sus derivados, como los dulces, el pan, entre otros. En líneas generales este grupo no debería superar el 5% de lo que se ingiere en el día. Además, están los hidratos de carbono de absorción lenta, contenidos por ejemplo en cereales integrales, legumbres y tubérculos como la papa, la batata”, continúa. 

El peligro está en los primeros, los azúcares simples. “Así como el gran problema de salud pública en el siglo veinte fue el hambre, en el veintiuno lo son el sobrepeso y la obesidad -advierte Lijteroff-. Según la OMS, más de la mitad de la población adulta a nivel global presenta sobrepeso y obesidad (39% y 13% respectivamente). En la Argentina los datos son similares. Esto tiene que ver con la sobreoferta de alimentos multiprocesados, ricos en azúcares y grasas, consumidos en exceso por su bajo costo”.

Cuando el sobrepeso y la obesidad aparecen, también lo pueden hacer las enfermedades crónicas más extendidas: diabetes, trastornos cardíacos y accidentes cerebrovasculares. 

“En las últimas dos décadas, los niveles de enfermedades no transmisibles se han disparado en América latina, en parte debido a que la región posee las tasas de obesidad de más rápido crecimiento en el mundo. Las bebidas azucaradas, que combinan un alto contenido calórico y un valor nutricional mínimo, son posiblemente uno de los impulsores más importantes de la epidemia de obesidad. Con los niveles de consumo disparados, las bebidas azucaradas representan una parte importante de la ingesta calórica diaria de las comunidades pobres, con cifras que van desde el 10 % hasta el 23 % del consumo total de calorías. Además, aunque las ventas de bebidas azucaradas están disminuyendo en algunas regiones del mundo desarrollado, aumentan en América latina y otras áreas en desarrollo”, advierte un equipo de investigadores entre los cuales se encuentra Raúl Mejía,
en un análisis editado en PLOS ONE en el año 2018.

Lo que bebemos

La Argentina es el primer consumidor mundial de bebidas azucaradas (gaseosas) y su consumo alcanza  aproximadamente los 130 litros por persona por año. Existe una clara relación entre el consumo de bebidas azucaradas, los alimentos procesados y la epidemia de obesidad infantil, advierten los especialistas.

En este sentido, y en diálogo con NOTICIAS, Mejía es terminante:Los alimentos procesados y las bebidas azucaradas son drogas creadas por el marketing, igual que el tabaco. Hace cien años, cuando se inventó la bebida cola más tradicional, las bebidas azucaradas no existían. Para la población resultaba intolerable al principio tomar bebidas tan dulces, no estaba acostumbrada”.

En el informe denominado B.A.S.T.A (Bebidas Azucaradas, Salud y Tarifas en Argentina) elaborado por el Centro de Estudios Económicos y Sociales (CEDES, en el cual Mejía es investigador titular), se analiza el consumo de este tipo de bebidas según clases sociales, y se comprobó que los sectores más pobres son los que más las consumen. “En algunos lugares de Centroamérica es más barato conseguir bebidas colas que agua potable”, sorprende Mejía, jefe del departamento de medicina ambulatoria del Hospital de Clínicas José de San Martín, en CABA.

Para Mejía y el equipo que trabajó en el documento, lo correcto sería formular políticas públicas que disminuyan el consumo de bebidas azucaradas en la Argentina. “Si usted aumenta los impuestos sobre las bebidas azucaradas un 10 % o un 20 % verá que se reduce en forma significa el número de infartos, de ACV y de muertos en diez años”, puntualiza. Y da ejemplos: un incremento del 10% del precio de las gaseosas se traduciría en un descenso del 10% del consumo y esto, en 27.300 menos casos de diabetes en diez años, en 5.100 menos infartos de miocardio, y en general (agregando a esto los ACV y los fallecimientos por trastornos cardiovaculares), unas 5.600 muertes menos.

La Organización Mundial de la Salud ya había lanzado hace algunos años una recomendación, advirtiendo que las autoridades deberían aumentar un 20% el precio de venta de las bebidas azucaradas -quizás sumando nuevos impuestos- para reducir de una forma proporcional su consumo. 

Desde la Organización Panamericana de la Salud (OPS), se analizó a 33 países de América latina y el Caribe. De ese total, en 21 se aplican impuestos selectivos al consumo de bebidas azucaradas. En siete naciones también se aplican impuestos selectivos al consumo de agua embotellada y en al menos cuatro, se incluyen las bebidas lácteas azucaradas. En Colombia, de hecho, hay un proyecto de ley que grava a los alimentos procesados y que contempla una imposición sobre las bebidas en función del contenido de azúcar (arranca en 6 gramos de azúcar por 100 mililitros en los primeros años).

Los académicos creen que el impuesto no debe ser menor al 20 por ciento del valor comercial del producto. 

Seguramente no es casualidad que Coca-Cola haya tomado ya en 2017 la decisión de, en España por ejemplo, reducir la cantidad de azúcar de su versión regular (común, light ni zero) en un 12% hasta el pasado 2020. La reducción del azúcar por litro de bebida, según la compañía, fue del 38% desde el año 2000 en todos sus productos azucarados.

Aunque no todo se trata de responder a impuestos y gravámenes económicos para controlar azúcares disimulados. La misma empresa ha sido acusada en diversas oportunidades de influir en estudios científicos (pagándoles a investigadores) para que minimizaran el impacto de las bebidas azucaradas en la obesidad.

Los estudios muestran que en la Argentina hay una mayor disponibilidad de bebidas con menor contenido en azúcar y bajas calorías, lo que muestra un avance hacia hábitos más saludables. Sin embargo, Coca-Cola poseía al año 2019 sus mayores niveles de venta con su versión tradicional azucarada (23% sobre el total) mientras que las ediciones light y cero azúcares representaban alrededor del 2% de las ventas cada una, de acuerdo con el relevamiento de B.A.S.T.A.

En este sentido, todos los entrevistados en esta nota coinciden en que es fundamental que se aplique la Ley de  etiquetado frontal de alimentos, con los sellos negros que permitan especificar cuánta azúcar contienen los alimentos procesados. Lo fundamental es desnaturalizar el consumo de las bebidas azucaradas, dicen. Volver al agua y ponerla en valor. Que gaseosas y jugos procesados dejen de ser considerados un premio.

Consejos y problemas

Para la OMS el principal mandato es limitar el consumo de azúcares. “Tenemos pruebas sólidas de que mantener la
ingesta de azúcares libres por debajo del 10 % de la ingesta total de energía reduce el riesgo de sobrepeso, obesidad y caries”, explica Francesco Branca, Director del Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS.

La recomendación va más allá y estimula la costumbre de reducirlo al 5 %, tal y como señala Gabriel Lijteroff, que no acuerda con el hecho de que el consumo de azúcar en exceso pueda ser considerado en sí mismo como una adicción. Tal y como no lo piensa tampoco el médico especialista en nutrición Alberto Cormillot.

La directriz de la OMS no hace referencia a los azúcares de las frutas y verduras frescas, ni a los azúcares presentes de forma natural en la leche, porque no hay pruebas de los efectos adversos del consumo de estos azúcares.

Gran parte de los azúcares que se consumen hoy en día están “escondidos” en alimentos procesados que normalmente no se ven como dulces. Por ejemplo, 1 cucharada de ketchup contiene unos 4 gramos (alrededor de 1 cucharadita) de azúcares libres. Una sola lata de gaseosa azucarada puede contener hasta 40 gramos (alrededor de 10 cucharaditas) de azúcares libres

Dentro de los productos que más azúcar tienen, describe Soledad Barruti, están los lácteos, sobre todo los dedicados a la infancia (allí es donde más oculta está al imaginario popular), las galletitas, los jugos y las ya mencionadas bebidas azu-
caradas. “Luego también están los cereales infantiles que son golosinas, pero también hay productos salados, como el jamón, que nadie imaginaría que tiene azúcar”.

Barruti opina que los productos ultraprocesados “no deberían consumirse de manera regular, de hecho nada que esté revestido con maquillajes y aditivos que están al servicio del engaño sensorial". Y agrega: "Hay que comer alimentos de verdad y no productos empaquetados con manipulación sensorial que hace que termines comiendo ingredientes sumamente refinados y de muy baja calidad”.

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Andrea Gentil

Andrea Gentil

Editora de Ciencia, Medicina y Tecnología. Coordinadora carrera de Comunicación Digital, UNaB.

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