Una vez por año, la industria gastronómica detiene sus hervores y salteados para esperar con ansias la revelación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Esta tradición, que comenzó en 2002 gracias a una iniciativa de la revista británica “Restaurant”, pretende reflejar y celebrar la riqueza y diversidad del paisaje culinario global. Y lo que se inició con 150 expertos hoy suma un panel de 1080 cuyo proceso de selección y votación es prolijo y riguroso, y cuyo mayor sostén es el del su sponsor, S. Pellegrino & Acqua Panna. ¿La intención? Ofrecer un mapa de algunos de los mejores destinos gastronómicos del mundo, así como ser un barómetro para las tendencias de este mercado. A continuación, un pantallazo por lo que dejó esta edición 2023.
En español
La presencia latina es tan fuerte este año que incluso ocupa el primer lugar. Lo hace Central, el restaurante limeño de alta cocina comandado por el matrimonio de Virgilio Martínez y Pía León. Muy comprometidos con la producción local, la pareja suele hacer viajes por Perú para conocer nuevos ingredientes con los que sorprender en sus platos, y así su menú invita a recorrer 15 ecosistemas peruanos categorizados por altitud. En 2013, Central ocupó el lugar número 50 de la lista. 10 años más tarde llega al primero y se convierte en el primer restaurante latinoamericano en lograrlo. ¿Cuánto cuesta la experiencia en su salón de Lima? Un promedio de US$300 por persona.
En el segundo lugar se ubicó Disfrutar, de Barcelona. Puede definirse como uno de los restaurantes más experimentales del mundo. Los chefs a cargo son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, quienes se conocieron trabajando en ElBulli. Aquí el menú cambia algunas veces al año, pero siempre mantiene la sorpresa. Un gran ejemplo es su plato de gambas, que presenta una suerte de pileta de hielo seco en la que el comensal debe pescar a ciegas su propia comida. Comer aquí cuesta € 1000 si uno va solo, baja a € 500 en grupos de dos y a € 400 si son tres.
También español, el restaurante madrileño Diverxo se alzó con el tercer puesto. Sumamente impredecible, es la creación del chef Dabiz Muñoz, a quien le gusta empujar los límites gastronómicos. La propuesta es un menú de 12 pasos al que el premio define como “puro teatro”, aludiendo a su magia escenográfica. La influencia asiática está siempre presente, así como el arte extravagante y la temática de cerdos, que responden a una anécdota. Cuando Muñoz le dijo a su padre que de grande tendría un restaurante en el que la gente haría fila alrededor de la manzana, este le contestó “sí, y los cerdos pueden volar”. Hoy comer en su proyecto, con lista de espera y todo, cuesta entre € 365 y € 600, dependiendo el menú.
De tradición y sorpresa
El cuarto puesto también quedó para España. Se lo llevó Asador Etxebarri, un restaurante situado en un tranquilo pueblo vasco entre Bilbao y San Sebastián, de apenas 1300 habitantes. Un destino gastronómico donde el chef Víctor Arguinzoniz utiliza el fuego para darle nueva vida a ingredientes tradicionales como la leche y la carne. Aquí todo pasa por la parrilla, desde las anchoas sobre tostada, al helado de leche con remolacha con el que finaliza la comida. Lo más recomendado es su menú de 14 pasos, que cuesta € 264.
En el siguiente lugar, el mapa se mueve dentro de Europa: el quinto puesto fue para Alchemist, de Copenhague, Dinamarca. Comer aquí es como entrar en un mundo místico, casi en Narnia. Es que la comida va pasando por distintas locaciones y tipos de arte, todo creado por la mente del chef Rasmus Munk en pos de hacer una experiencia gastronómica holística. La cocina, en tanto, enraiza en técnicas clásicas e investigación moderna, así como ingredientes de alta calidad. Hay delicadezas como distintos tipos de caviar y carne de paloma añejada en cera de abeja, por solo nombrar algunas. ¿El costo? Unos € 660 si se elige el menú principal.
El representante local
Y sí, los argentinos también tienen lugar en esta lista. Aunque en años anteriores supo haber más representantes, en esta ocasión solo la parrilla Don Julio mantuvo su presencia. Lo hace en el puesto 19, destacada -según la organización- por su cuidada selección de carne, guardada en cámaras de temperatura controlada por al menos 21 días para lograr la madurez óptima. La combinación con su amplia carta de vinos es otro de sus puntos fuertes, sobre todo teniendo en cuenta que su propietario, Pablo Rivero, ganó el premio de Mejor Sommelier de Latinoamérica en 2022.
Cuando le preguntamos qué cree que premia este galardón, apuntó al hecho de llevar una cultura al mundo. “Lo que busca el consumidor es encontrar la singularidad de cada uno de los territorios. Nuestro diferencial tiene que ver con la valorización de la cultura argentina”, sostiene. Por eso, Rivero recomienda pedir cortes como el bife de cuadril y la entraña, así como empanadas de queso y achuras artesanales como chorizo, morcilla y salchicha parrillera, éxitos indiscutibles de la identidad argentina.
¿Por qué no hay otros argentinos en la lista? “Es una pena. Entendemos que la dificultad de llegar al hemisferio sur para la mayoría de los jueces es un factor que a Argentina le juega en contra, porque hay más de un restaurante que puede estar en esta lista -responde Rivero-. Tengo la esperanza de que en algún momento podamos ponernos de acuerdo para hacer que esas distancias sean más fáciles de sortear”.
La experiencia en Don Julio tiene un precio promedio por persona de $20.000, incluyendo el vino. Por lo pronto, las distancias geográficas bien pueden acortarse con un cambio ventajoso para los jueces. Habrá que ver en 2024.
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