Coffee Town: cada café, un mundo

Periodista y corresponsal en distintas partes del mundo, José Vales decidió un día dedicarse a tiempo completo a la cobertura más apasionante de su vida. Tostar café de alta calidad.

Fue así que junto a su esposa y también periodista, Analía Alvarez, fundaron la primera escuela argentina de cafés y, de allí, Coffee Town, la primera cafetería de especialidad del país.

En esta entrevista, cuenta qué es un café de especialidad y garantiza que “si los políticos bebieran mejor café, tomarían mejores decisiones…”.

¿Dónde nace su pasión por el café?

Es anterior, incluso, a la del periodismo. Desde que tengo uso de razón. Los periodistas solemos tener dos sueños: tener algún día una librería o un café. Como la gente cada vez lee menos, nos inclinamos por el café (risas). Y lo que es mejor, tostarlo, que es más o menos como transformar la realidad.

¿Y por qué en un Mercado?

Cuando decidimos abrir Coffee Town, buscamos que la gente pudiese tomar un buen café a un precio justo y decidimos que fuese en el mercado de San Telmo. En esa época, no había, prácticamente gastronomía allí.

Fuimos los primeros, pero sabíamos que no era cualquier mercado. Es el centro de la tradición porteña y desde entonces (mayo 2012) no paramos. Cafés en Buenos Aires había muchos pero que trabajaran con esa calidad de grano y que respetarán los cánones del barismo ninguno.

Entonces fueron los pioneros…

Si vale el término, en Argentina si. Nunca antes, aquí se habían experimentado cafés de más de 80 puntos y menos un campeón del Mundo, como el Laurina, o un ganador de Copa de Excelencia.-Para mucha gente el café es café y nada más.

¿Cuál es la diferencia entre esos cafés y los que se beben habitualmente en los bares?

La misma que existe entre un Viña de Cobos y un vino de mesa comercial, si me permite la comparación. Además, los cafés 100 por ciento arábica, tostados tal los parámetros de laboratorio, bien molido y bien preparado, termina siendo una cuestión de salud pública.

¿Por qué?

Porque el consumidor no va a sentir la acidez estomacal, ni la astringencia en el paladar, ni el amargor. No necesitará tomarse un vaso de agua para apagar el “incendio”. Está probado hasta por gastroenterólogos. Y la gama de sabores resulta impagable.

¿De qué hablamos cuando hablamos de café de Especialidad?

De cafes producidos en pequeñas fincas en los países productores más diversos, con un puntaje de cata de más de 80 puntos y cuyo costo siempre es mayor y diferencial a los comerciales.

Por ejemplo, días pasados un café de la variedad Gesha, en Panamá se subastó a más de 800 dólares la libra (casi medio kilo).

¿Cuál fue el mejor café que tomó en su vida?

Uyy. Muchos. Pero me atrevo a decir que el mejor café de mi vida es el que voy a descubrir, tostándolo, mañana.