No fue sencillo convencer a la familia de que el jardín de mamá era un buen lugar para abrir un restaurante. De esos primeros desafíos para alcanzar un consenso surge el nombre “Ladran Sancho”, la expresión que el nicaragüense Ruben Darío creó inspirándose en un escrito del poeta alemán Johann Wolfgang von Goethe, y que utilizaba cuando se ironizaba acerca de su origen mestizo.
El chef Nacho Irazoqui y la psicóloga Matilde Pazos emprendieron la aventura de crear un restaurante a partir de un “container” intervenido y ampliado, ubicándolo en la parcela destinada a jardín junto al hogar de los padres del cocinero. Entre palmeras butiá y pindó, robles y cipreses, se eleva sobre el nivel del pasto el primer espacio propio de la pareja vinculado a la gastronomía.
Con una propuesta que integra platos y tapas, Ladran Sancho se destaca por la calidad y frescura del producto en esmerada armonía con el cuidado y el resultado de las elaboraciones. La degustación empieza con una panera que incluye láminas crocantes de pan con tinta de calamar y una adictiva focaccia con sal en escamas, tomates cherry y cebolla. Todo ello acompañado de un suave queso a las finas hierbas.
La carta, en permanente movimiento, integra cinco tapas, tres principales, tres postres y dos especiales del día. Caben destacar los Txipirones a la chapa, hechos en plancha y servidos en el metal caliente sobre un lecho encebollado y las trufas de morcilla, elaboradas con cebolla, puerro y vino tinto, empanadas en panko y servidas sobre un delicioso dúo de purés de morrón asado -verde y rojo- con ajos confitados. Entre las propuestas de principales nos decantamos por la entraña con polenta cremosa y verdes, -un clásico que no falla-, y la pesca del día: unos fresquísimos pejerreyes elaborados a la perfección y acompañados de quinoa roja con tomatitos asados y dátiles.
Sin duda uno de los fuertes de Irazoqui es el tratamiento del pescado, desde su selección -teniendo en cuenta la trinca que dictamina la frescura: ojo, agallas y escamas-, hasta el desespinado y cocinado. Su pasaje de tres años por algunos templos gastronómicos del País Vasco fue determinante para adquirir no sólo las técnicas culinarias, también el amor por el producto y la conciencia de su versatilidad.
En postres se juega seguro con clásicos que asumen pocos riesgos, como la combinación chocolate y dulce de leche en torta chatita, el brasileño quindim -a base de yema de huevo, azúcar y coco-, y el arroz con leche. La carta de vinos se encuentra en construcción y apuesta por bodegas pequeñas y etiquetas que no asoman en las grandes superficies. Las cervezas artesanales -Gurisa y Buda- son de producción local y al servicio, caracterizado por lo cortés, el empeño y la franca simpatía, sólo le falta un mínimo conocimiento en servicio de vinos para despuntar.
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VINOS
BERNE ESPRIT MÉDITERRANÉE 2017.
Château de Berne. IGP Méditerranée (Francia). Rosado de uvas cabernet sauvignon, cinsault, cariñena, garnacha negra y merlot. Atractivo tono naranja pálido. En nariz sublime y afrutado con frutas rojas aciduladas. Redondo, equilibrado y potente en boca. Ideal con mariscos. Precio recomendado $580.
Vetriccie Blanc 2017.
Domaine Vetriccie. Île de Beauté (Córcega, Francia). Blanco a base de uvas vermentino y chardonnay. Color pajizo con destellos verdosos. Aromas cítricos. Presenta una entrada animada y evoluciona suave y untuoso. Marida con entradas ligeras con productos de mar. Precio recomendado $720.
Vetriccie Rouge 2017.
Domaine Vetriccie. Île de Beauté (Córcega, Francia). Tinto con cepas insulares y continentales. Color púrpura rubí con aromas especiados. Vino de cuerpo medio ligero con final persistente. Ideal con carnes magras asadas. Precio sugerido: $680.
por Alva Sueiras
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