Martes 11 de mayo, 2021

NOTICIAS URUGUAY | 14-09-2019 12:50

Cocina honesta

El chef peruano James Berckemeyer visitó Montevideo para cocinar junto a Lucía Soria y conocer la gastronomía uruguaya.

Hace cuatro años que Berckemeyer apostó por la cocina confortable, esa que te deja el corazón contento y al sabor inconfundible de los platos de la abuela con el agregado del “savoir-faire” profesional. Cocinó en privado para Robert De Niro y fue el chef responsable a cargo del banquete celebrado con motivo del 70 aniversario de las Naciones Unidas. Invitado por “Amex for Foodies”, viajó a Uruguay para cocinar en los fuegos de Jacinto un menú a cuatro manos junto a la reconocida chef argentina.

Noticias: ¿Cómo surge la oportunidad de visitar Uruguay?

James Berckemeyer: “Amex for Foodies” me invitó y tuve la oportunidad de venir a Jacinto a cocinar junto con Lucía. No nos conocíamos y la verdad es que es súper buena onda, estoy muy contento de haber venido a Uruguay por primera vez. He tenido tiempo de conocer, comí en Jacinto, fui a Café Misterio de Juan Pablo, fuimos a comer un asado en el puerto. Conocí la rambla, que no me imaginaba. La verdad súper lindo y la gente es muy buena onda. Además hizo sol y nosotros estamos acostumbrados a la panza de burro en Lima: todo oscuro, negro, todo el día nublado. Siempre es bonito ver un poquito el cielo.

Noticias: Dejaste un curso de administración para irte a Cancún a descubrir si la cocina era realmente lo tuyo.

Berckemeyer: Mi hermana trabajaba en Cancún como gerente de marketing de una cadena de restaurantes y se me abrió la oportunidad. Nunca había tenido contacto con la cocina, era algo nuevo para mí. Fue duro, en seis meses fui dos días a la playa. Trabajaba de nueve de la mañana a tres de la tarde en la cocina y de cinco de la tarde a las dos de la mañana de mozo. Eso me ayudó a ver el “front” y el “back” del restaurante. De pequeño hacía profiteroles y les vendía a los amigos de mis padres. A los tres años metí el dedo en la batidora y me electrocuté. Siempre estaba cerca de la cocina pero si te dijera que desde niño supe que quería ser cocinero, te mentiría. Hoy no es que tenga mi restaurante de cero, llevo veinte años metido en el rubro. La cocina es un trabajo duro, no me quejo, estoy agradecido y contento.

Noticias: Empezaste como aprendiz con Gastón Acurio.

Berckemeyer: Mientras que estudiaba Gastón me abrió las puertas. Mi madre importaba platos de Inglaterra y le ofreció a Gastón, los platos y también al hijo. Muchas de las cosas que aprendí ahí las aplico ahora, aprendí mucho con él. La formación que él me dio siempre estaba basada en la honestidad. Lo que ofreces debe ser lo que das. Eso me quedó para siempre. Los cocineros tenemos una responsabilidad detrás de lo que hacemos. Yo sé lo lo que compramos, también de dónde viene, por qué viene, quién lo trae, de qué forma lo cultiva o lo pesca. Hay que ir más allá para poder entender lo que estás ofreciendo. Habría que ser mezquino para no agradecer por todo lo que tenemos. Gastón abrió las puertas de Perú y el que no lo quiera reconocer es malagradecido. Si yo estoy donde estoy es por mi trabajo y por lo que él ha hecho y apoyado, por las puertas que él abrió y que antes no estaban. Tuvo la visión. Me acuerdo perfectamente en 2002 en Astrid & Gastón que él me contaba su aventura culinaria. Él iba a un carrito sandwichero, iba a tu restaurante, y a otro y a otro. Luego sacaba sus propias ideas y hacía su propia reinterpretación. Donde iba la cosa reventaba. La gente miraba su programa y luego visitaba los restaurantes, así se fue conociendo Perú en el mundo.

Noticias: Fuiste a estudiar un master de gastronomía a Italia y empezaste a trabajar en restaurantes con estrellas Michelín.

Berckemeyer: En Italia estuve cuatro meses y trabajé en el restaurante Agli Amici. Aprendí la cultura y el idioma. Luego regresé a Lima, fui chef y chef corporativo de cinco hoteles. Salí de ahí y se me dio la oportunidad de trabajar en Arzak y en El Celler de Can Roca. Fue una experiencia increíble. Joan, Josep y Jordi son increíbles, hasta el día de hoy sigo en contacto con ellos. No fue fácil, hay días que uno sale llorando de la cocina con frustración. Son quince horas que uno trabaja, de lo cual no me quejo, aplaudo haberlo podido hacer. Los chicos hoy creen que estar en una cocina es cocinar y salir, pero es más sacrificado. Hoy quieren ganar mucho dinero y trabajar poco. El éxito viene poco a poco. Después de haber sido chef corporativo de un hotel al irme al Celler de Can Roca, tuve que volver a sacar basura, limpiar los tachos y la cocina. De nueve de la mañana a doce limpiabas la cocina, de doce a doce y media comías. De una a cuatro o cinco, dabas el servicio y descansabas dos horitas. A las siete y media cenabas, a las ocho arrancabas, pulías platos y luego a limpiar la cocina otra vez. ¿Cómo vas a decir cómo limpiar una cocina o un tacho de basura si nunca lo hiciste? Son cosas que te ayudan. Cada uno va haciendo su camino. No por la cocina que yo hago soy mejor o peor que ellos, cada uno tiene su estilo y eso hay que respetarlo.

Noticias: ¿En qué estado de salud consideras que se encuentra la cocina peruana tras su puesta en valor en el mundo?

Berckemeyer: Unos años atrás te hubiera dicho que Perú estaba a punto de despegar, hoy por hoy te digo que ya despegó y la cocina es conocida mundialmente. Hoy encuentras productos peruanos en supermercados de todo el mundo, encuentras pasta de ají, pasta de chile y ajíes amarillos, igual que encuentras cosas mejicanas en todo el mundo. Antes tenías que ir a Perú, ahora si quieres comer un plato peruano, puedes encontrar insumos para poder hacerlo parecido. Perú ya dejó de ser solo Machu Picchu. Eso es algo que se ha logrado con el trabajo de Micha (Mitsuharu Tsumura), de Virgilio y de otros cocineros.

Noticias: Cocinaste para Robert De Niro en un tren en Perú.

Berckemeyer: Fue increíble, la verdad que me emociono hasta ahora. Un tipo increíble, súper buena onda, sencillo y humano. Me tomé una foto con él y vinieron los mozos que querían una foto y él les dijo: “oye chicos, si quieren nos hacemos una foto uno por uno”. Se tomó el tiempo para tomarse una foto con cada uno. Se cayó una piedra de varios metros en el camino y el tren en lugar de durar hora y media duró cuatro porque estuvo parado. Él nunca se quejó. Le hice leche de tigre y una variación de tiraditos para que conociera. Repitió el postre, el limón de convento que hacemos en Cosme.

Noticias: Has representado a Perú en varios países del mundo, incluyendo la invitación por dos años consecutivos para cocinar como chef en las cenas aniversario de la ONU, con precedentes al mando como Massimo Bottura y Joan Roca.

Berckemeyer: Eran los 70 años de la ONU y algo hicimos bien porque nos invitaron al siguiente año. Fue una gran responsabilidad representar a mi país. Uno a veces no le da la importancia que tiene, intentas hacerlo lo mejor posible ya sea para dos, para diez o para cuatrocientos. No tuvo la difusión que uno quisiera, pero la cocina no es el fútbol, que mueve pasiones. El segundo año fui con los chicos a cocinar varios días durante toda la jornada y cuando dimos la cena nos fuimos todos a París.

Noticias: Con la apertura de Cosme en 2015 pasas al Comfort Food con el foco puesto en comida que llena el corazón.

Berckemeyer: Lo que nosotros transmitimos es comida fácil, rica y honesta. Empezamos con el proyecto en 2013. Mi socio falleció en el camino en un accidente de carro y decidimos seguir adelante. Siempre decíamos con mi socio que Cosme debía ser un Volkswagen con motor de Ferrari, que se vea sencillo, actual, cómodo, pero adentro sea muy rápido y potente, que te haga sentir que estás en un carro de lujo. Cuando fuimos a Nueva York dos semanas antes de su accidente, el vio el logo de American Eagle y dijo: “Si ellos tienen su águila por qué yo no puedo tener mi gallinazo (buitre)”. A mí no me gustaba, no lo quería. Yo nací en Barranco y siempre crecí con los abuelos diciendo que el gallinazo da mala suerte, que anda en la basura, que es cochino, carroñero. Cristina Planas, una artista plástica que hace gallinazos y los puso en contra de la corrupción, cuando llegó a Cosme se dio cuenta que yo no quería mi logo (que tiene un buitre), que me avergonzaba. Ella me explicó que el gallinazo andaba en la basura porque limpia todo lo que tiramos, que no se mete con nadie, que no ataca. Le fui tomando cariño y a raíz de eso es que pusimos las botellas recicladas y las chapitas, pusimos el gallinazo erguido, como orgulloso en el logo. Nuestra cocina es casera con técnica, cosas que te recuerdan a la abuela, algo que tomarías todos los días en tu casa pero que no puedes hacer porque tiene mucha cosa detrás, como el fondo ramen hecho por 24 horas y reducido de diez a un litro. Tiene una gelatina increíble que da un sabor que no vas a poder hacer nunca en tu casa. Por eso y muchas cosas más la cocina de Cosme es única para mucha gente. Un ticket promedio bajo que te hace repetir con gente que va mínimo dos veces por semana.

por Alva Sueiras

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