Un rigor. Eso irradia: un aire de profesora de francés con poca tolerancia frente a una mala conjugación verbal. Pero hay que mirar bien, porque las empleadas del Caesar´s Park Hotel –su reino, ahí donde Beatriz Chomnalez porta la batuta como responsable de la patisserie desde 1998– la reciben a los besos y abrazos. La profesora se vuelve chiquita y se deja amasar, como si fuera una de esas tías que vienen de visita cuando uno es chico, y siempre huelen a cuero y a lana. Solo hay que darle, a esta señora marcial, la oportunidad de desplegarse. De abrirse, y perfumar. Nuestra excusa es un té, y surte efecto. Enseguida se pone a contar cosas y escucharla es un placer casi tan grande como probar alguna de las delicias con nombre propio (Louis XV, Coeur Frivole, Gerard Moulot, BCh.) que sirve cada tarde, de cinco a siete y media.
Habla de los castillos del Loire (“la Loire”, dirá), de Manucho Mujica Láinez (de quien con su marido, Raúl Chomnalez, fueron muy amigos), de Daniel Barenboim (otro amigo entrañable, como lo fue Jorge Luis Borges), de Francisco I, del Louvre, de sus tres hijos, de sus 10 nietos. La profesora en twin set se convierte en una abuela copada, elegantísima pero nada ñoña. Se ríe, Beatriz, y dan ganas de quedarse a tomar el té con ella para siempre. Ha vivido –libros, viajes y trabajos de por medio– las mil y una vidas.
En los `60, de la peluquería que tenía junto a su esposo (“Chez Christian”) salieron los más raros peinados nuevos de Buenos Aires, y los lucieron Chunchuna Villafañe y Nacha Guevara. Pero a principios de los `80, cuando acompañó a sus chicos a estudiar a París, Chomnalez cayó bajo el hechizo de los cucharones, y ya nada volvió a ser igual. Tras estudiar en el Cordon Bleu y la Ecole de Varenne, supo que lo suyo sería la cocina francesa, y siempre “a escala”. “Porque para mí siempre la excelencia es lo primero. Y en casamientos de 400, 500 o 600 invitados, tenés que librarte a la buena de Dios. Porque a mí no me podés decir que en un cóctel de 3.000 personas todo sale bien. Ahí sí que vas a tener dolores de cabeza”.
Noticias: ¿La excelencia es incompatible con un número grande de comensales?
Beatriz Chomnalez: No, te puede salir bien. Pero tenés que pensar mucho, porque si en pastelería uno siempre calcula diez porciones por torta, y tenés 200 invitados, cuidado porque siempre en los casamientos se come más. Entonces, si el cálculo dice que debe haber 20 tortas, yo llevo 60. Por si acaso.
Noticias: ¿La torta tiene que estar hecha en el día?
Chomnalez: No, porque no se pueden preparar 50 tortas en un solo día. Se las congela y el día de la fiesta se las termina, se les da un baño y listo. Hoy es muy simple la decoración en la pastelería, así como en la cocina. Antes, como decía Francis Mallmann, era “todo ikebana”. Ahora lo que rige es la simpleza total, tanto en la comida como en la pastelería.
Noticias: Hemos pasado del ikebana al haiku.
Chomnalez: Exactamente. Sin embargo, hay gente que todavía sigue haciendo ikebana. A mí me llaman para decirme que quieren tomar clases de “decoración de tortas” y yo les explico que no hacemos eso. Porque decorar implica hacer azúcares y cosas anticuadas. Hoy se usa la sencillez máxima. Cuanto menos cosas pongas, mejor. Como en el haiku, sí.
Noticias: ¿Cómo definiría a la cocina?
Chomnalez: Como una cosa muy compleja, ¿no? Yo siempre digo que cuando uno cocina tiene que pensar en la historia de la cocina. Yo soy especialista en la historia de la cocina francesa, pero mi pasión es la historia de la cocina en general.
Noticias: Cuando habla de “historia”, ¿en qué piensa?
Chomnalez: Pienso en Francisco I, un gran gourmet al que le encantaba comer. Las cantidades que se comían en su época eran muy distintas de las de ahora. Entonces, llegó a la corte Catalina de Médicis para casarse con un hijo de él. Ella tenía 14 años y, al margen de hablar latín y griego, era una experta en cocina. Tanto, que llegó a Francia con un batallón de cocineros, servidores, mesas, sillas, de todo. Fue muy adelantada, porque recién en el siglo XVIII se empiezan a poner mesas. Antes, se armaban tablas con caballetes abajo, en el momento y lugar que decidiera el rey. Todo era espontáneo y rápido, y se comía con las manos.
Noticias: De hecho, los cubiertos fueron vistos como algo pecaminoso. Nada podía mediar entre la comida y la mano…
Chomnalez: Claro, recién con Luis XV, en el siglo XVIII, se comienza a ver como algo de malas maneras tener las manos engrasadas. La gente comenzó a usar cuchillo y tenedor, y entre plato y plato le pasaban un bowl para lavarse las manos.
Noticias: Da Vinci había mencionado la conveniencia de tener un conejo cerca para limpiarse entre plato y plato.
Chomnalez. ¡Genial! Da Vinci además cocinaba y hacía su propio vino. Al costado de la abadía donde está “La última cena”, hay un campito donde él tenía un viñedo. Hasta tiene un libro de recetas. Yo soy, desde chica, una apasionada de todas esas cosas. La literatura siempre me encantó y siempre digo que aunque todo eso no se pueda leer en los platos de comida, de algún modo está. Yo, cuando llego a París, hago dos cosas. Primero, voy al santuario de la Virgen Milagrosa a buscar medallas. Y después, me voy a ver los Leonardos del Louvre, los seis que tengo acá (se toca la frente) y que quizá sea la última vez que los vea. El Louvre es mi segunda casa.
Noticias: ¿Cuándo comienza su relación con la cocina?
Chomnalez: Comencé muy vieja. Siempre cociné, desde chica, creo que porque tuve una abuela española que cocinaba como los dioses, pero nunca encaminé mis pasos hacia ahí. Primero terminé el magisterio y después estudié Derecho, me faltaban dos materias pero no terminé, imagino que porque no era mi vocación. Hice miles de cosas, miles, pero siempre me quedó algo pendiente con la cocina. Cuando entre 1978 y 1981 nos fuimos a vivir a París para acompañar en sus estudios a mis hijos menores, me enrolé en dos escuelas y empecé a ver cocina. Los chicos estudiaron Economía (Pedro, el más chico) y arquitectura, María. Son brillantes. Y Diego me acompaña en la cocina.
Noticias: ¿Hace pastelería, como usted?
Chomnalez: No, es un poco rebelde. No me da mucha pelota (se ríe). Cocina muy, muy bien, sobre todo la cocina cotidiana. Nunca comiste tan bien en tu vida como cuando vas a comer a su casa. Es un fenómeno. La mujer no cocina. ¡Tiene una suerte bárbara! (risas)
Noticias: ¿Hay frivolización en su metier? Recuerdo al Gato Dumas diciendo “no se puede cocinar en patines”.
Chomnalez: Totalmente. Para empezar, hoy los chicos creen que se reciben de chefs, y no es así. Primero, porque hay muy pocos chefs en el mundo. Entonces, si uno llega a ser cocinero, se puede dar por contento. Pero para ser cocinero tenés que dedicarte horas y horas a pegar la cola contra el horno, y trabajar en tu mesa hasta el cansancio. Es un trabajo muy lindo, pero desgarrador. Hay, además, que ser modesto. Yo sigo siendo estudiante de cocina. Voy todos los años a una cocina de tres estrellas Michelin y te aseguro que en solo un año las cosas cambian muchísimo. Y esa es la idea a transmitir: hay que seguir aprendiendo hasta la muerte. Lo curioso es que, cuanto más estudiás, menos sabés.
Noticias: Y así se llega a la modestia…
Chomnalez: Claro. Mirá, yo trato de que mis alumnos no solo sean manipuladores de cosas, sino que descubran que hay otras cosas que son muy importantes. Que sepan que leer a Neruda o a Vallejos hace que se vayan refinando y tomando conciencia de matices, que de otra manera no advertirían.
Noticias: ¿Todos los chefs son egocéntricos?
Chomnalez: No, solo algunos. En los que más se da eso es en la gente que deja de ser cocinero para ser empresario de cocina. Yo estoy pensando en uno, no te voy a dar el nombre porque es muy famoso. Fue un gran, gran cocinero. Pero ya desde 1994 no entra a la cocina. Lo que sí, se reúne con gente de mucho talento y la va acomodando, por lo que queda flotando también la impresión de que forma a la gente, cuando eso no es así. Y todo eso es muy distinto de lo que hace el tipo que está atrás de la cocina.
Noticias: ¿Usted es muy estricta? Yo la veía en televisión y pensaba: esta mujer debe ser bravisima, de retar a sus asistentes.
Chomnalez: Eso decían, pero no, para nada. Es más: cuando veo que algo no está bien digo “yo, esto no lo haría así”. Además, ya estoy muy vieja para retar a nadie. Me dan un sopapo y me tiran, así que me tengo que portar bien (risas). No por nada toda la gente que trabajó conmigo sigue llamándome desde Madrid, desde Londres…no será porque los he re cagado a puteadas (risas). Me quieren, sí, y yo a ellos.
Noticias: ¿Qué opina de la cocina molecular?
Chomnalez: No la comparto. A mí lo que me interesa es que la gente coma un plato de comida y se vaya pensando o con la fantasía de “yo esto lo podría hacer”. Pero si te sirven un fideo de parmesano que nada tiene que ver con el queso, en fin…
No podés hacer una cocina de laboratorio, tenés que hacer una cocina que la gente coma y esté feliz. ¡Tenemos todos tantos problemas! Yo no conozco a fondo la cocina molecular, pero lo que sí sé es que la cocina tiene que ser algo más simple. Más ahora, por la época en la que estamos viviendo. Llegar a la noche, a comer con tu familia, tiene que ser algo que te dé alegría.
por Fernanda Sandez
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