Disfrutar el presente. Tres palabras y un concepto que se ha instalado desde el comienzo de la pandemia y del que Gastón Riveira, chef y dueño de La Cabrera, no está exento. Desde los quince años trabaja en gastronomía y hace casi dieciocho abrió las puertas de la parrilla que es visitada y reconocida por todo el mundo. Cómo una nueva forma de vivir convive con su pasión por la comida y la búsqueda constante por ser el Disney de la gastronomía.
Noticias: ¿Sigue siendo su pensamiento principal colonizar el mundo con La Cabrera?
Gastón Riveira: Estoy tranquilo, y quiero estar tranquilo, es un momento que después de la pandemia me replanteo un montón de cosas, pensar qué hacer, cómo hacer, cómo seguir, qué decir, disfrutando más de la familia.
Noticias: ¿Qué cambio le dejó la pandemia?
Riveira: Hoy el vínculo con mi familia es más fuerte, porque convivimos más y discutimos más, pero nos conocemos más. Tengo tres hijas mujeres, una de 17 años, elegante como un champagne, otra de 16, esa es intensa como un cabernet franc, una cosecha intensa, y después la más chica que tiene 7, que es una cosecha tardía, apareció cuando ya la bodega estaba cerrando (ríe).
Noticias: ¿Y para La Cabrera?
Riveira: Para la gastronomía fue un castigo, y entre todo el equipo de La Cabrera estamos rearmándonos para volver a ser el ejército que éramos. Tuvimos muchas bajas, personas que decidieron irse u otros que se consideraron despedidos, como también mucha que abandonó el oficio. Gente que prefirió hacer tortas en su casa y venderlas desde ahí, hacer delivery o anotarse en Uber. Hubo muchos cambios fuertes de oficio en la pandemia.
Noticias: ¿Cuál fue la enseñanza que dejó los peores momentos de la pandemia?
Riveira: Aprendí a vivir el presente y también que al proyectar el futuro, por más que uno trate, le puede aparecer en el medio algo como una pandemia, que da vuelta cualquier proyecto. Quiero disfrutar de lo que está hecho, sentarme a mirar y poder decir: qué bueno, cómo me divierto y tener algún hobbie, que aún no lo encuentro.
Noticias: ¿Tiene alguno en mente?
Riveira: Me gustaría tener un bote inflable para ir a pescar. O flotar y nada más. Ahí tomarme una copa de vino.
Noticias: ¿Y en lo que respecta al negocio?
Riveira: El negocio es una marca, es una cosa más estratégica, es otra cosa, el negocio es negocio, la vida corre por otro lado, eso es lo que aprendí. Aprender a disfrutar de los momentos con familia y con amigos.
Noticias: ¿Y qué es lo que más disfruta del restaurante?
Riveira: Disfruto cuando la gente se va del restaurante aplaudiendo, diciendo: “La verdad comí de puta madre, me encantó, la pasé bárbaro”. Es decir, tratar de que la gente viva una experiencia inolvidable, casi como si hubiera ido al Disney de la gastronomía.
Noticias: ¿Los argentinos somos o nos pensamos los más parrilleros del mundo?
Riveira: Somos los más parrilleros del mundo, sin lugar a dudas. Somos los que nos gusta prender el fuego, nos gusta el ritual de asado, los que disfrutamos desde ir pensando en la semana que el domingo voy hacer un asado para los amigos. Es un descanso para la cabeza. Pensar qué queso voy a comprar, qué salame va con eso mejor, qué corte de carne voy a comprar, hablar con mi carnicero de cabecera para ver qué molleja o chinchulín me va recomendar para ese asado. Es un antes, durante y después, un gran hobbie.
Noticias: ¿Qué le divierte?
Riveira: A mí me divierte la gastronomía, comer bien, los vinos ricos, aprender y hacer un curso de cocina. Los cuchillos, la carne. Viajar me divierte también.
Noticias: Le divierte trabajar entonces
Riveira: A mí me divierte mi trabajo, lo vivo con mucha pasión. Una vez un señor me describió que era esa palabra y me lo dejó grabado: Me dijo que para él era el padecimiento de Jesús en la cruz y me pareció una descripción de pasión muy clara. Lo que sintió Jesús al llevar la cruz y además, una gran definición de pasión.
Noticias: ¿Nunca le cansó esta pasión?
Riveira: El estrés es lo que te cansa, pero no tu trabajo porque eso es lo que te divierte. Tener que correr por el trabajo es lo que te cansa. A mí me encanta hacer lo que hago.
Noticias: ¿Carne buena hay solo en Argentina?
Riveira: En Argentina sí y afuera también hay mucha genética y un buen trabajo hecho por los ganadores en muchos países.
Noticias: ¿Qué le impactó más de los países que conoció?
Riveira: Algo que me gusta mucho es cómo se consume el jamón en España, me parece algo sorprendente. Así cómo nosotros comemos asado, ellos comen jamón.
Noticias: ¿Piensa en comida todo el tiempo?
Riveira: Lo relaciono todo con la gastronomía porque vivo de eso, me gusta, es una pasión el dar de comer.
Noticias: ¿Y hasta dónde va a llegar La Cabrera?
Riveira: En Europa estamos en Málaga, en Miami quizás en breve y en los países que estamos ya hace años son en México, Perú, Bolivia, Paraguay, Brasil y en Filipinas. En Mar del Plata estamos con La Cabrera al paso que es un restaurante que vende carne como todos nuestros locales pero con algunos platos que al argentino también le gusta como un pan de pizza hecho en un horno especial, una pizza de cebolla que me encanta y también rabas porque estamos en la costa. También tenemos dos pescados de día sumando a un pulpo a la parrilla. Hacemos una fusión con el mar, siempre hay que ir tropicalizando cada lugar.
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