Casa Vigil es el restaurante del famoso enólogo Alejandro Vigil, a quien muchos llaman “El Messi del vino”, porque fue el primero en conseguir 100 puntos Robert Parker para sus dos vinos argentinos: Gran Enemigo single Vineyard Gualtallary 2013 y Adriana Vineyard River Stone 2016. Está en el paraje de Chachingo, Cruz de Piedra, Maipú, provincia de Mendoza, donde además de la bodega Aleanna —aquí elaboran El Enemigo y Gran Enemigo— funciona el restaurante Casa Vigil. Entre bodega y restaurante se suman otros emprendimientos como el Festival del Tomate dentro del Proyecto Labrar y la Estancia Vigil en Buenos Aires. Se trata de un universo impulsado por María Sance —bromatóloga y doctora en biología—, compañera de vida de Alejandro Vigil. Ubicados ya en tiempo y espacio, conversamos con el chef del restaurante, que hace poco ganó dos estrellas Michelin. Una roja por la excelencia gastronómica y la otra verde por la sustentabilidad de los productos.
Noticias: Saltemos en el tiempo y vayamos a su familia de origen, su vida en Los Polvorines, provincia de Buenos Aires, y sus anécdotas con su abuelo. ¿Ellos le enseñaron a dar los primeros pasos en la cocina?
Iván Azar: Viví con mis padres hasta los 13 cuando se divorciaron. Me quedé con mi madre y mi abuela, aunque viendo a mi padre. Mi madre estudió cocina con las monjas suizas y mis dos abuelas fueron excelentes cocineras. Siempre estuve en el medio de la cocina, y cuando mi padre —otro gran cocinero— se fue, empecé a hacer los asados de miércoles y domingos. Mi abuelo fue un bon vivant, ligado al vino y la gastronomía.
Noticias: ¿Estudió luego formalmente o siguió la vía autodidacta?
Azar: No soy autodidacta. Arranqué trabajando y también decidí estudiar para expandir conocimiento. Pero no me gustó y tampoco me daba la billetera para poder pagar cursos… entonces aprendí en los restaurantes. Preguntaba todo, era molesto, con muchas ganas de saber. Y cuando creía que ya había sacado el jugo, me iba a otro lugar.
Noticias: ¿Cómo llegó a la cocina del Jardín Japonés de Buenos Aires?
Azar: En el Jardín empecé en 2008. Fui derecho a lo productivo, un restaurante asiático con mucho marisco y pescado. Limpié parvas de langostinos, machaqué y molí en el suribachi (mortero japonés) mucho sésamo, cortaba baldes de vegetales…
Noticias: Después de un par de años en el Jardín, empezó a trabajar con Hernán Giponni en el hotel boutique y restó Fierro. ¿Qué hacía en su restaurante?
Azar: Me contactaron con Hernán y empecé con otra gastronomía, la vasca, con arroces y otras técnicas. Fue como empezar de cero. Aprendí mucho de Hernán. Todo lo que hace es rico, redondo, perfecto…
Noticias: Después aterrizó en el chateux Algodón, donde conoció a su esposa, Silvana Gallo (37) …
Azar: Cuando me fui de Fierro pasé un tiempo en el sur, no sabía si quería realmente hacer gastronomía. Volví y entré a Algodón. Aquí estuvimos casi tres años. Silvana era la chef del restaurante y ella es todoterreno.
Noticias: Y ambos llegaron a Mendoza. ¿Cómo fue?
Azar: Me fui a vivir con ella a su departamento de Buenos Aires y se vencía el contrato. A mí me había agotado la vorágine de Capital Federal. Quería volver a Bariloche que me había encantado. Y ella, regresar a Mendoza porque es mendocina. Nos tomamos unos días y viajamos a Mendoza. Me gustó y decidimos instalarnos. Ya llevamos 10 años. Aquí nació León (7), nuestro hijo. Al momento, es único. Trabajamos mucho… no sé si vendrá otro.
Noticias: Ya en Mendoza, nace de su hijo, pasa la pandemia. ¿Fue cuando mandó su currículum a Casa Vigil?
Azar: Nosotros empezamos a trabajar en Cavas Wine Lodge, que ahora se llama Awasi, un hotel emblemático de Mendoza. Había nacido nuestro hijo y podíamos estar pocas horas con él. Teníamos ahorros y pusimos un local de viandas gourmet. Creo que nos agarró esa hiperinflación de Macri donde el bolsón de cebolla pasó de 75 a 800 pesos, algo insostenible. Cerramos y, aunque no conocía a Alejandro Vigil —solo por su nombre—, me enteré de que iba a abrir algo en Chachingo y mandé un currículum. Me dieron una entrevista que fue prueba de cocina, en noviembre de 2019 y empecé a trabajar fijo. Luego entró mi mujer.
Noticias: ¿Cómo funciona Casa Vigil?
Azar: Arrancamos en las mañanas solo con degustaciones, de diferente precio según los vinos. Dentro de ellas hay blending games donde cada uno puede armar su propio blend de vino y competencias divertidas. Al mediodía tenemos el almuerzo y a la tarde una pequeña propuesta para mendocinos, que se llama Atardeceres, con un menú de 5 pasos accesible por el precio. Y a partir de las 20, empezamos el turno nocturno que son dos opciones de 5 o de 14 pasos. Vivo prácticamente en este restaurante. Disfruto mucho.
Noticias: Actualmente es un master chef. ¿Cuánta gente tiene en la cocina?
Azar: En cocina somos 32. Tenemos 9 en el equipo de bacha y en servicio, entre eventuales y fijos, hay unos 40. Somos muchos. En temporada alta, llegamos a hacer entre 220 y 240 cubiertos al mediodía; a la noche intentamos no pasar los 100 cubiertos para cuidar el menú de pasos.
Noticias: ¿El proceso creativo para elaborar un nuevo plato se inicia con la inspiración, con el intercambio de ideas con un equipo, con salir al mercado, con el producto en la huerta?
Azar: Este es un restaurante bodega, por eso acá partimos del vino, algo muy importante. En otros restaurantes es a la inversa. Acá trabajamos primero con los vinos de la bodega El Enemigo y elaboramos los platos para maridar con esos vinos. Al principio creí que estaba encerrado. Pero luego fue muy positivo, un aprendizaje al lado de Alejandro, que ha comido en los mejores restaurantes del mundo y tiene un paladar y olfato únicos. Conecta muy bien sabores y aromas, sabe mucho y sentarse con él y hablar es muy inspirador. Aunque siempre tengo libertad. También se armó una huerta que no llega a autoabastecernos, pero allí ponemos lo que vamos a usar, desde berenjenas, nueces pecan, puerros. Además, trabajamos con productores. Y una vez que tenemos el producto, charlamos con los chicos de cocina, genero el concepto base y diseño el círculo donde los chicos se pueden mover. Les doy libertad para que hagan pruebas y a veces sacan platos que van directamente al menú. O yo traigo los míos. Ese momento es muy lindo. Ellos saben lo que quiero y todos sabemos lo que quiere la bodega. Esperamos validar en junio o julio las estrellas Michelin.
Noticias: Leí que la cocina de terroir es lo que distingue a Casa Vigil. Explique qué significa y dé un ejemplo de plato que la exprese.
Azar: Esto se origina a través del vino. El terroir determina un vino. Y el terroir hace lo propio con el plato. Usamos productos cien por cien mendocinos. En degustaciones mostramos la diferencia entre tomates de Maipú, de San Rafael y de Lavalle; el sabor es distinto según el terroir donde se cultivaron. Intento no modificar tanto el producto. Lo que modifico es lo que está alrededor. Alejandro dice que lo más difícil es intervenir lo menos posible, para que el vino hable por sí mismo. Nosotros con los platos queremos lo mismo.
Noticias: ¿Mendoza sigue siendo su lugar en el mundo o piensa probar la vida en el exterior?
Azar: Mi carrera ha sido simple, acá en mi país, rodeado de gente mejor que yo. Hoy por hoy no tengo idea de moverme. Amo Argentina, que vengan amigos y familia a casa, a comer, a tomar vino…
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