Wednesday 29 de May, 2024

PERSONAJES | 28-01-2023 08:30

Jessica Lekerman: “Hablar de lo saludable está bastardeado”

Es una de las chefs pioneras de la cocina natural. La mentira del menú infantil y los jóvenes como propulsores del cambio.

Es una mujer de varias vidas. Aunque hace bastante que su nombre está asociado al mundo de la cocina natural, tanto por su restaurante insignia, Möoi, como por su libro “Cocina con onda” (Catapulta) y sus distintos talleres y asesorías, la suya no es la historia de la niña que cocina desde chica y al llegar a grande ya no ve otro camino posible. O sí, porque entre sus primeros recuerdos está la cocina intuitiva de su abuela paterna, esa que se guiaba por los sabores y aromas mucho más que por las recetas. Pero para cuando terminó el colegio y tuvo que decidir qué estudiar, se decantó por Derecho y le agregó un máster en Finanzas, para ejercer como abogada de bancos. “Podría contar la historia de la abogada renegada que odiaba la carrera, pero no puedo mentir, a mí me encantó”, relata. 

Lo que sucedió en el medio fue el 2001, con la crisis económica que hizo inviable su trabajo hasta por ley, ya que quedaron suspendidos los procesos legales bancarios. Y lo que venía gestando hace unos años, estudiando con las precursoras de la cocina naturista en Buenos Aires y luego viajando con una de sus hermanas para estudiar en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts en Nueva York y egresar como chef, pronto encontró mayor espacio en su vida. Con una especialización en alimentación saludable y asimismo el título de coach saludable, se enfocó en esa veta junto a su hermana. Pero los inicios no fueron tan simples: “Fuimos muy precursoras en esto, por lo que no fuimos tan entendidas”, cuenta. 

Noticias: ¿Faltó marketing?

Jessica Lekerman: Totalmente. Me acuerdo de que nos tomaron una prueba en Elgourmet y nos rechazaron. Habíamos hecho una terrina de lentejas con salsa de remolachas y nos dijeron “esto no tiene futuro”. Y nosotras veníamos de ver lo que estaba pasando en Nueva York, donde te sentabas en un restaurante y te hacían elegir entre carta vegana, vegetariana, gluten free, con o sin azúcar… Por suerte siempre pensamos que habría otras personas que le darían valor. 

Noticias: ¿Es cierto que es vegetariana desde los 10 años?

Lekerman: Sí, pero no fue una decisión, simplemente no me gustaba la carne. En mi casa se comía de todo, pero yo la rechazaba, hasta en los cumpleaños sacaba la hamburguesa y me quedaba con el pan, la lechuga y el tomate. Al principio mi mamá me obligaba una vez por semana a comer hígado, por el hierro, pero mi cuerpo se lo devolvía, porque lo vomitaba… Así que entendió que no era la forma. 

Noticias: ¿Y cómo influyó esto en su cocina?

Lekerman: Tuve una época corta en la que fui muy fundamentalista, pero no de la carne sino de lo orgánico. En mi casa no entraba nada que tuviera hormonas o fuera modificado genéticamente. Fue en la época en la que me formé afuera. Pero no se lo trasladaba a terceros, no intentaba convencer, aunque sí estaba convencida de que la cocina vegetariana podía ser nutritivamente buena y completa. Mi desafío como cocinera era mostrar lo rica que podía ser. Estaba muy relacionada con lo hippie, y no me reconocía en ese ámbito. También veía un guiso de lentejas y sentía que no se presentaba bien visualmente. Algo que para mí es muy importante, y no por lo frívolo, sino porque lo visual también tiene una energía. No en vano se dice que la comida entra por los ojos. 

Noticias: ¿Qué soñaba para Möoi cuando lo empezó a pensar?

Lekerman: Empecé a gestar las ideas en un cuaderno y sacaba fotos de lugares y cosas que me gustaban. Todo lo que ves en este primer Möoi lo hice yo, desde pegar las venecitas a diseñar las lámparas. Por eso cuando funcionó y me hablaron de un segundo local pensé que era imposible, porque no podía hacer todo de cero otra vez. Cuando abrí este inicial me llamaban para que decore casas y oficinas, ¡no lo podía creer! 

Noticias: Hace 12 años abrió el primer local y hoy tiene 10. ¿Cómo hace para que “no sean cadenas”, como suele decir?

Lekerman: Los manejo siempre yo, aunque sean franquicias, como Salta. Y en ese caso no dejo de ir cada dos meses como mínimo. Le pongo mucha alma. Pero no necesito que sea todo igual, al contrario, me gusta que cada uno tenga su espíritu. Todos comparten la carta, pero estoy siendo más flexible también en eso; en Salta, por ejemplo, hay platos más autóctonos. 

Noticias: Y después de todo este tiempo, ¿vio un cambio en la alimentación de la sociedad?

Lekerman: Creo que las generaciones más jóvenes lo están teniendo. De 25 a 30 se ven cambios, de ahí para arriba no. Al resto siento que le gusta más ver que está ese cambio que elegirlo. Les gusta que en la carta esté, pero eligen el ojo de bife. Y los que hicieron el cambio fue por algún motivo, o de salud o de recomendación. Pero son decisiones. De hecho, nosotros empezamos no vendiendo gaseosas y después las incorporamos, porque prefiero que sea cada uno el que elija si quiere o no. 

Noticias: Estudió para ser health coach hace muchos años, ¿cómo ve que esté tan de moda hoy?

Lekerman: Me encanta, porque muestra un interés en la manera en que comemos. No es solo el tipo de comida, sino salir del nutricionista típico de dieta calórica. Entender que el cambio de alimentación no siempre está relacionado con la caloría o con adelgazar. Eso fue lo que trajo esta tendencia, hacernos más cargo de la salud. Incluso aunque hablar de saludable hoy está de moda y hasta bastardeado, porque no todo lo que hay en una dietética es saludable. 

Noticias: ¿En su casa qué se come?

Lekerman: De todo. Mi hija Juana come carne, por ejemplo. Siempre hablé mucho del peligro de la obesidad infantil, somos el país con mayor obesidad en niños en Latinoamérica. Mi conclusión en cuanto a la alimentación en general es que lo prohibido genera deseo. Y si estamos hablando de chicos, peor aún, porque tienen muchos años por delante. Juana de chiquita decía que le gustaban las galletitas de las sonrisas, porque se las daban en el jardín rodante, así que las compré en casa y sin hacer mucho escándalo las puse en la despensa. Cuando vio que las comprábamos y era algo natural, dejó de generarle interés. Siempre le transmití que todo en su justa medida está bien. No hay ningún alimento que te vaya a salvar la vida y ninguno que te vaya a matar. Todo tiene que ver con la alimentación diaria y cotidiana. Muchas veces me preguntan por qué en Möoi no hay cartas de niños, y es que no creo en eso. En la carta hay carne, pescados, pasta, sándwiches, tostados, ¡pueden comer todo! Al final, el menú infantil son nuggets, pizza, hamburguesa… Prefiero que adapten lo que hay en la carta. 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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