PERSONAJES | 18-11-2021 14:22

José Alberto Zuccardi: “Nos gusta competir con nosotros mismos”

Patriarca de la familia con la bodega más icónica, habla de su más reciente distinción, el trabajo con sus hijos y analiza la industria.

Por tercer año consecutivo acaba de consagrarse como la mejor bodega del mundo. La nueva edición de The World’s Best Vineyard, con un jurado de 600 referentes —sommeliers, expertos en vino y corresponsales de viajes— eligió a Zuccardi Piedra Infinita en Valle de Uco, entre 1.500 establecimientos de 15 países. Durante la ceremonia dieron sobradas razones para premiar esta joya mendocina: "Desde la arquitectura hasta los vinos, cada detalle ha sido pensado a fondo por la familia Zuccardi. El paisaje quita el aliento tanto como los vinos de altura y no te podés ir sin probar la comida del restaurante Piedra Infinita Cocina, donde se disfruta de un fino almuerzo de cuatro pasos con productos locales", dijeron. Los Zuccardi están exultantes; el paterfamilias José Alberto Pepe Zuccardi sonríe satisfecho. Junto a él están sus hijos Sebastián (41) ingeniero agrónomo y director enológico de la bodega, Julia (39), responsable de marketing y enoturismo, y Miguel (38) dedicado a la tarea olivícola. Elaboran los aceites Zuelo con idéntica pasión a como hacen sus vinos. Bien ganado tiene Mendoza ser la tierra del sol y del buen vino; y en la viña, con un cielo límpido atravesado por rayos de intensa luz, nos recibió José Alberto.

Noticias: Las familias numerosas tienen un árbol genealógico que a veces parece una enredadera. Empecemos por sus padres.

José Alberto Zuccardi: (Se ríe) Mis padres Emma y Alberto —ingeniero civil tucumano— se casaron y tuvieron tres hijos. Dos mujeres y yo, el del medio. Ellas no se dedican a la bodega. Yo me casé con Ana Amitrano, tuvimos a nuestros hijos y aunque estamos separados, Ana sigue con la comercialización de todo lo que es el mercado argentino.

Noticias: Todos trabajan en la empresa. ¿Cómo son esos vínculos profesionales familiares? 

Zuccardi: Los chicos se fueron sumando y aportaron proyectos nuevos. Sebastián empezó con la elaboración de los espumantes Alma 4; eran cuatro amigos entre ellos su actual mujer —Mariana— y a partir de eso comenzó a cultivar uvas en Valle de Uco. Él enfocó su acción allí y fue un poco el fundador de Zuccardi Valle de Uco. En el caso de Miguel, se interesó por la olivicultura y en 2004 elaboró algunos aceites en la planta de unos amigos; así nació Zuelo y sus varietales. Julia ingresó un poco después. Habíamos abierto el restaurante Casa del visitante, en la bodega Santa Julia, tomó la parte de la hospitalidad y en 2012 abrió Pan y Oliva, otro restaurante en la misma bodega. Luego vendría un tercero, Piedra Infinita Cocina, en Zuccardi Valle de Uco. Cada uno fundó algo nuevo dentro de la empresa y eso le da un carácter muy interesante, porque no son herederos, son fundadores. Cosa crucial. Porque cuando se dan cambios generacionales, estas empresas se refundan o se refunden (Risas). En nuestro caso, cada uno sumó una actividad diferente con su impronta. 

Noticias: ¿Pero se llevan bien?

Zuccardi: Nuestra regla básica es no guardarnos nada. Las cosas se hablan y no buscamos un pensamiento uniforme. Siempre digo que la gente no se pelea por lo que dice sino por lo que no dice. Lo que queda abajo de la mesa es lo que crea problemas. Lo dicho se trata y se resuelve. Sostenemos cuatro pilares que nos ayudan a tomar las decisiones. El primero es el crecimiento cualitativo, ir por cosas de mayor valía, no sólo en los productos sino también en la gestión. El segundo es innovar. Creemos que el vino tiene tradiciones pero la innovación es una búsqueda de superación. El tercer aspecto es ser amable con el medioambiente, un tema arraigado como filosofía empresarial. Y el cuarto, ser útiles socialmente, atender la parte humana. Porque en el vino de calidad, hace falta gente de calidad. 

Noticias: ¿Así fue desde el principio?

Zuccardi: Fuimos construyendo todo esto desde los 90. Mantuvimos, reafirmamos, revisamos. Es común que las empresas midan la rentabilidad en el corto plazo. Siempre le digo a nuestro equipo que la rentabilidad no es nuestro objetivo, que es sí una condición, porque si no somos rentables no existimos. Entonces, la rentabilidad es a la empresa lo que la respiración a los seres humanos. Si no respirás, morís. Pero uno no vive para respirar. Uno respira para vivir. En la empresa tenemos una mirada a largo plazo, donde claro que contemplamos aspectos económicos, pero somos capaces de trabajar en proyectos a largo plazo y de invertir mirando más lejos. El vino y el aceite necesitan del tiempo, del largo plazo. 

José Pepe Zuccardi se echa para atrás, entorna los ojos verdes que heredaron sus nietos y reflexiona: “El vino es una experiencia que habla siempre del lugar de donde viene y de la gente que lo hace. El vino es más que vino; cuenta una historia. Y desde ese punto de vista, implica que quienes lo hacemos, nos expresamos a través de él”.

Noticias: Pongamos el GPS. ¿Dónde están y cómo se llaman las diferentes fincas y bodegas de la empresa? 

Zuccardi: (Se ríe) Dentro de Santa Julia, en Maipú (16 km de la ciudad de Mendoza), creada por mi padre en 1982 cuando nació Julia, tenemos cuatro fincas; otra en Santa Rosa (81km), en un desierto, y hay dos fincas en el Valle de Uco (100 km), La Rivera —junto al río Tunuyán— y Vista Flores. Santa Julia está enfocada a la sostenibilidad, el viñedo es orgánico, lo mismo las 85 hectáreas de olivos. El cultivo orgánico tiene una norma de certificación que consiste en no usar ningún producto químico de síntesis, sólo aquello que esté en la naturaleza. Hay una serie de regulaciones; usamos azufre que es un fungicida, pero en la cantidad permitida. 

Noticias: ¿Por qué tantas fincas? 

Zuccardi: Cada finca tiene su identidad. Estamos dedicados a producir vinos que hablan de los distintos lugares. En Valle de Uco están las zonas más altas; aquí la altitud produce uvas excelentes. La altura te da más radiación solar y menos temperatura. Cada 100 metros que subís en altitud, tenés un grado centígrado menos.

Noticias: Y en Valle de Uco sacan vino de las piedras…

Zuccardi: Dentro de Zuccardi Valle de Uco está la finca Piedra Infinita y su bodega, en el Paraje Altamira; otra es Canal Uco y otra Los Membrillos. En Gualtallary tenemos dos más, Agua de las Jarillas y Las Cerrilladas. También en San Pablo está Las Cuchillas. 

La bodega con triple premio fue diseñada por Fernando Raganato, Tom Hughes, Maru Mora (arquitectos) y Eduardo Vara (paisajista); su volumetría se mimetiza con el paisaje, se camufla con la piedra, la arena y el agua del río Tunuyán. La curvatura de los muros quiere imitar el perfil andino y aunque se presenta como una mole brutalista, se desarrolla alivianada por la profusión de vidrios, para iluminarse con luz natural. Una cúpula de metal refleja el sol (obra de Guillermo Rigattieri) bajo la cual hay una sala de degustación VIP. También de metal son las puertas escultóricas de la bodega, obra póstuma del artista Roberto Rosas. Los suelos —que forman parte del terroir— son muy distintos. Un par de calicatas (pozos entre las viñas), a metro y pico de distancia, muestran una diferencia increíble en la conformación de las capas. Cuentan con vasijas troncocónicas de hormigón, ánforas de 3 mil litros, huevos de 2 mil litros y piletas troncocónicas con capacidad de 5 mil a 10 mil litros sin Epoxi. “El nombre se inspiró en la poesía del poeta mendocino Jorge Enrique Ramponi —cuenta Zuccardi—: Piedra es piedra. Aleación de soledad, espacio y tiempo, ya magnitud, inmemorial olvido… Creo que esta bodega volvió a ganar por su autenticidad y su identidad. La bodega y el viñedo tienen una fuerte identidad por su enclave en un suelo aluvional con piedras calcáreas; la construcción revela su autenticidad al estar íntegramente construida con materiales del lugar”.

Noticias: ¿Es competitivo?

Zuccardi: Sí. Como espíritu de familia nos gusta competir con nosotros mismos. Ser cada vez mejores. Trabajamos sobre nuestros propios valores, tenemos un espíritu de superación y una búsqueda de la excelencia que mis padres tenían grabado a fuego. Competitivo suena a serlo con el otro; nosotros somos autoexigentes. 

Noticias: Lidera una compañía que se expande y le queda tiempo para estar al frente de COVIAR, la Corporación Vitivinícola Argentina. 

Zuccardi: Cuando uno está en una actividad, hace falta estar presente en otros ámbitos; la interacción entre esa actividad y las políticas generales suman en su recíproca incidencia. En 1982 fundamos la Asociación de Fraccionadores de Vino en Origen y desde ese momento trabajé siempre en política sectorial. Luego transformamos la Asociación en lo que es hoy la Unión Vitivinícola Argentina, que nuclea bodegas de todo el país. Varios años después participé del Fondo Vitivinícola Argentino y entre el 2000 y 2003 trabajamos en un plan estratégico, pensando la vitivinicultura del año 2020. Se creó COVIAR, un organismo de articulación entre lo público y lo privado, y hoy lo presido. 

Noticias: Le tocó la pandemia.

Zuccardi: Claro, pero fuimos afortunados porque la vitivinicultura fue declarada actividad esencial, somos parte de la alimentación. Este concepto del vino como alimento y no mero alcohol, y de ser parte de la cultura, permitió que el vino sea declarado bebida nacional. 

Los Zuccardi tienen proactividad y pasión en su ADN. Capacidad para enfrentar la emergencia hídrica que azota a la provincia. Talento para armar festivales gastronómicos, editar libros como La cocina de Emma, recetas de la abuela, esa matriarca que falleció a los noventa y tantos el año pasado. Hacer vinos con 100 puntos Parker y tener etiquetas entre los Top 100 de la revista Wine Spectator. “Cuando desarrollás una vocación y estás trabajando, nunca sabés si estás trabajando o no. Me cuesta explicarlo, hay quienes te tildan de workaholic” dice Pepe.

Noticias: ¿Cuál fue el peor momento para el vino mendocino desde que se hizo cargo de la empresa y qué época distingue como la de mayor bonanza?

Zuccardi: El peor momento que pasé fue de 1980 a 1990 con la caída del Grupo Greco. En 1990 se arrancaron 110 mil hectáreas de viñedos en la Argentina y se dedicaron las tierras a otros cultivos. Fue una década donde nuestro vino no se exportaba, los consumos cayeron y la región lo padeció. Hoy estamos viviendo el mejor momento. Nunca la vitivinicultura argentina tuvo estos estándares de calidad. Y nunca tuvo gente tan capacitada; recuerdo cuando fui a mi primera feria de vinos, a principios de los 90, no teníamos formación. La generación que está al mando se formó de otra manera; mi hijo Sebastián hacía una vendimia acá y otra afuera, en el hemisferio norte. La incorporación de experiencias y conocimiento marcan la gran diferencia. Estoy encantado. No por el momento económico sino por la idoneidad alcanzada por estos nuevos líderes. Las personas definen el alcance de una actividad. Cuando hay gente talentosa con conocimiento y pasión, tarde o temprano se llega. 

Noticias: ¿Hay alguna pulsión intuitiva que les dice “hagamos este vino” o se trata de un estudio pormenorizado?

Zuccardi: Hay mucho de intuitivo y de condiciones del lugar. La misma finca cultivada por dos viticultores distintos, da uvas diferentes; las mismas uvas vinificadas por sistemas distintos, dan vinos distintos. La tecnología juega un rol protagónico, pero en el vino siempre hay que tomar decisiones e interpretarlo. Por eso el vino no es un producto industrial y tiene esa nota artesanal que lo hace interesante como experiencia.

Noticias: ¿Cómo ve nuestra economía?

Zuccardi: Tenemos un país lleno de recursos. Lamentablemente, estamos mirando las cosas que nos dividen y no las que nos unen. Esto de echarle la culpa al de al lado, sin autocrítica, no nos conduce a una solución. La democracia es una enorme herramienta y hay que preservarla, hay que enfocarse hacia adentro y no buscar el error en el otro.

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Sissi Ciosescu

Sissi Ciosescu

Periodista.

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