Cuando Marsia Taha terminó sus primeros estudios de gastronomía en La Paz, Bolivia, donde vive desde los 6 años, su siguiente paso fue viajar a España para continuar profesionalizándose allí. Hoy, cuando mira hacia atrás, piensa que su decisión debería haber sido otra. Referente en Bolivia por el trabajo que lleva adelante en Gustu, el mejor restaurante del país y uno de los mejores de la región, desde 2018 coordina el programa Sabores Silvestres, con el que investiga, viaja y reconoce la riqueza gastronómica de las comunidades autóctonas. Así, ha logrado recuperar recetas milenarias y honrar el legado de técnicas nativas.
“Cuando volví a Bolivia me di cuenta de que no conocía nada de mi propio país, de las comunidades indígenas. Y comencé a hacer el camino al revés”, relata. Tras estudiar y trabajar en España y hacer prácticas en Dinamarca en restaurantes como Studio, The Standard y Geist, volvió en 2013 para unirse a Gustu y empezar un trayecto de revalorización de lo local. “Como todo cocinero latino, cuando salí de la universidad lo primero que quería hacer ir a Europa. Hoy creo que deberíamos empezar a la inversa, conociendo nuestra cultura y nuestras raíces y después mirando hacia afuera”, razona.
Esa mirada y amor por lo propio es también parte de la razón por la que fue convocada para ser jurado de la sexta edición del premio Prix Baron B - Édition Cuisine, donde se busca destacar, precisamente, las historias de aquellos que transforman la gastronomía argentina mediante propuestas innovadoras y sostenibles.
Noticias: ¿Cómo recibió esta invitación para ser jurado del Prix de Baron B?
Marsia Taha: ¡Fue una gran sorpresa! Conocía el concurso, pero lo veía con ojos lejanos, porque se trataba de una participación bien argentina. Cuando me enteré de quién estaba en el panel del jurado me alegré mucho más, porque hay gente a la que admiro, y también amigos [n. de la r.: Mauro Colagreco, Pablo Rivero y Pedro Bargero]. Creo que el concepto del concurso se alinea mucho a mi trabajo, a lo que hago en el restaurante y como cocinera, y es muy interesante poder conocer más de la cultura argentina. En estos últimos años tuve la oportunidad de viajar a lugares más allá de Buenos Aires, como Mendoza, Salta o Jujuy, y es emocionante poder ver proyectos que impacten al sector gastronómico.
Noticias: ¿Qué es lo que le interesa buscar y premiar?
Taha: En Gustu trabajamos con productos bolivianos, muy enfocados en el producto de raíz. Y para hacer eso en un país tan grande como es Bolivia y tan diverso cultural y biológicamente, es necesario investigar, salir de la cocina. Uno como cocinero siempre ha llevado el producto por delante, y por supuesto que es el protagonista principal de todo plato y toda cocina, pero en los últimos años he trabajado muchísimo con la gente. Por eso, en este premio me encantaría ver proyectos donde involucren a la gente, a la comunidad, colectivos. Que se trate de generar un impacto en el que sean muchos los que salgan beneficiados.
Noticias: No mucha gente en la gastronomía busca en lo ancestral, en las raíces. ¿Cómo llegó a esa búsqueda?
Taha: Gustu se fundó en 2013, con un concepto 100% de cocina boliviana. Pero nos dimos cuenta de que para poder investigar más del país, teníamos que salir de nuestras cocinas. Predicábamos sobre consumir local y producto de origen nativo, pero se terminaba repitiendo mucho de lo mismo. Y estábamos seguros de que había más. Así que empezamos a investigar y trabajamos con Conservación para la Vida Silvestre, ellos hicieron de conectores entre comunidad y el restaurante y nos empezaron a mandar productos, como carne de lagarto, determinadas frutas, pescados o proteínas. Entendimos entonces que había muchísimos productos que estaban en las comunidades indígenas y empezamos un proyecto para crear políticas sostenibles. Armamos un buen grupo de cocineros, biólogos, etnobotánicos, gente relacionada con el mundo científico que nos ayuda a hacer una investigación más seria. Porque no es fácil que una persona sola pueda metarse en una comunidad indígena, se debe entrar con mucho respeto y conocimiento.
Noticias: ¿Y qué aprendió en el proceso?
Taha: Uno piensa que puede llevar cosas para enseñar y termina aprendiendo absolutamente todo. Desde la cosmovisión de la gente, de cómo ve la tierra, cómo respeta el producto, cómo lo transforma, que técnicas ancestrales utiliza que uno ni se imagina. Lo principal de este encuentro es abrir oportunidades de mercado para poder trabajar con ellos. Poder mostrar sus productos y contar su historia.
Noticias: ¿Siente que debería ser una responsabilidad de todos los cocineros investigar en lo local?
Taha: Sería muy soñador decir que todos deberían investigar y viajar, porque sé que no todos tienen ese músculo económico de la investigación, que es caro y toma tiempo. Pero sí hay maneras de indagar sin necesariamente invertir en un viaje a un pueblo de la Amazonía. Sin llegar muy lejos, siempre vas a encontrar un producto extraño en algún mercado local. Creo que lo que hay es miedo a probar cosas nuevas, entonces no lo compran, porque no saben cómo se cocina y prefieren quedarse con los productos convencionales y seguros. No es que tengas que hacer un proyecto de investigación, sino que se trata de estar atentos, abrir los ojos y visitar tus mercados locales. No es solo tener la intención sino también la curiosidad y la acción.
Noticias: ¿Y qué influencia trajo de sus tiempos en Europa?
Taha: La influencia más grande de trabajar en Dinamarca ha sido lo sorprendente que es lo mucho que hacen con tan poco. Trabajan con un 20% de lo que nosotros tenemos. Y nosotros no llegamos a valorarlo como deberíamos…
Noticias: ¿Sintió que eran cocinas un poco más rigurosas y estrictas que las latinas?
Taha: Sí, en algunos más que en otros. Mientras más fine dining, más técnica y más estrellas, más presión se mete. Se trabajan muchísimas horas, muchas veces más de las que deberías. Se ve ese patrón en todas las cocinas de ese estilo. En España trabajé en cocinas más de hotel, un poco más básicas, podría decirse, pero ha sido lo mejor que hice en mi vida. Hoy mucha gente se va solo a los fine dining, cocinas de estrellas Michelin, y lo primero que les aconsejo a mis cocineros es ir a una cocina de hotel, porque esa es la realidad. Saber hacer una buena sopa, un buen arroz, básicos que solo aprendes en este tipo de cocina.
Noticias: ¿Ha sido difícil ser mujer en la gastronomía, sobre todo en estas cocinas de alta presión?
Taha: En esas épocas siempre fuimos minoría. Crecí en una casa de puras mujeres, aunque irónicamente ninguna cocinaba. Es más, mi problema más grande fue discutir con mi abuela, que no quería que estudie cocina. Es de una generación que dejó las sartenes por la toga, la primera que pudo hacerse profesional y tener un empleo, su mamá y su abuela habían sido mujeres súper sacrificadas que no salían de una cocina, porque debían hacer tres comidas al día para los cinco hermanos. Entonces no veía esto como una superación, quería que fuera doctora, odontóloga o abogada. De todos modos, crecí con la noción de que podía igualito que cualquiera. Y nunca sufrí el machismo en una cocina, si alguien se sobrepasaba, reaccionaba en la misma medida. Pero no necesariamente es así para todas. He visto situaciones fuertes con muchas mujeres, sobre todo al inicio; en los últimos 10 años ha cambiado mucho todo. Ya nadie quiere ser testigo de ese tipo de maltratos.
Noticias: ¿En su equipo cómo se organiza? ¿Busca rodearse de mujeres?
Taha: Busco, pero no tengo una preferencia natural por eso. Si es talentoso y bueno, le va a tocar el puesto. Hemos tenido cabezas de cocina tanto mujeres como hombres. Siempre quiero apoyar a las mujeres e incentivarlas, pero también quiero que sea justo para ambos. Sí tengo una mirada de mujer al acompañar a las practicantes, tratar de que no se me achiquen, decirles que ellas pueden. Hay momentos en los que los hombres son mayoría y a veces se sienten intimidadas.
Noticias: Perú convirtió su gastronomía en una marca país, ¿se imagina algo similar para Bolivia con el trabajo que están haciendo en Gustu?
Taha: Sí, totalmente. Creo que tenemos una gastronomía excelente, sabrosa, muy interesante y con muy buen producto, así como diversa. Muchos cocineros hemos trabajado bastante para visibilizarla. Pero no solamente es trabajo de cocineros, en Perú se invierte mucho en la marca y hay políticas muy fuertes de empresas, tanto privadas como del Estado, que han aportado mucho esfuerzo. La cosa es que todos podamos unirnos, que esos factores puedan unirse y poner su granito de arena. Si solo un sector pequeño es el que empuja, es imposible. El potencial está, la cuestión es cómo la visibilizamos. No hemos inventado la pólvora, pero hemos sido muy buenos comunicadores de nuestra cocina. Porque la cultura, el producto y la técnica han existido desde siempre. Entonces lo mismo esperamos de los otros sectores.
Noticias: ¿Soñaría con tener su propio restaurante?
Taha: Siempre lo tuve en mente. Será un poco con el mismo ADN de lo que pienso y predico ahora, una continuación de lo que construí en estos 17 años de carrera. Hay mucho más por explorar y por hacer.
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