Hoy el santo patrono de los chefs y pasteleros, dados sus 30 años de trayectoria, Osvaldo Gross estuvo muy cerca de pasar sus días como químico en un laboratorio. Tenía 28 años cuando, un poco desencantado con el trabajo de investigación, comenzó a hacer algunos cursos de cocina y ayudar a amigos en eventos. En eso estaba cuando fue invitado a conocer el Park Hyatt Buenos Aires, a punto de inaugurarse. “Fui de visita y conocí al chef pastelero, que era francés. Enseguida me pidió que me quedara a trabajar con él, porque nadie hablaba su idioma y yo sí. Empecé ayudándolo con la traducción, pero ver esa pastelería precisa y exacta, muy similar al ambiente del laboratorio, me convenció”, relata. Duró un año y medio combinando ambas profesiones, pero el amor a la cocina pudo más. Esa entrada por la puerta grande de un hotel cinco estrellas marcó su futuro como protagonista de la gastronomía local.
Noticias: Acaba de reeditar un clásico, “La pastelería sin secretos”, ¿por qué ahora?
Osvaldo Gross: Ese libro fue un ícono, porque salió justo con el nuevo milenio. La editorial en ese momento lo publicó un año y medio, y después se discontinuó. Se fue transformando en un libro de culto porque la gente lo quería y no lo encontraba. Así que después de 21 años, lo reeditamos con Planeta. Lo que hice en ese primer libro fue poner mis recetas más queridas. Para esta reedición las revisé todas, porque se explicaba de otra manera y hay cosas que ya no se hacen, como el tiramisú con yemas crudas. Y como es bastante clásico, apostamos a un libro disruptivo, sin fotos e ilustrado.
Noticias: ¿Siente que cambió su cocina en estos 20 años? ¿Por dónde diría que va su búsqueda ahora?
Gross: Es lógico que haya cambiado, porque llevo 30 años de actividad. Ya pasó la etapa del sufrimiento. No puedo seguir haciendo esas tortas con el detalle máximo, ya las hice y las sé. Hoy hago lo que me gusta, más simple, con productos que se encuentran en todos lados. Estoy en una etapa más calma, de brindar un servicio de ayuda de recetas, de disfrutar. Dejé esa vanidad personal de hacer el arte del chocolate.
Noticias: ¿Le interesan las modas?
Gross: Sí, siempre fui muy divulgador de las novedades. Y hasta antes de la pandemia hacía 60 viajes por año, buscando lo nuevo. Por suerte con las redes es mucho más fácil seguir a los grandes chefs. Estoy siempre al tanto porque me interesa, y porque además como docente debo estarlo.
Noticias: ¿Qué opina de la movida saludable?
Gross: No estoy muy a favor. Primero, porque para enseñar necesitás las bases tal cual son. El azúcar da estructura, la manteca hace que la torta esté húmeda, hay que enseñar con esos ingredientes. Sí trato de ayudar a comer sin gluten, pero me cuestan los reemplazos para disminuir calorías. Además, creo que la pastelería desde los 2000 ya hizo un alivianado de azúcar, manteca y yema. Los chefs franceses dicen que la pastelería saludable a ellos no les rinde, prefieren hacer porciones pequeñas pero con la receta original.
Noticias: ¿Cómo lo encontró la pandemia? Pasó de 60 viajes por año a cero…
Gross: Fue horrible. Primero pensé que era todo una pesadilla, y después me enojé mucho con la situación. Tenía programadas cosas muy lindas que hacía mucho que no se daban, como giras en México y Colombia. Vivo solo, así que me quedé encerrado, y empecé a compartir un poco más de mi trabajo con las redes. Ahí me empezó a escribir un montón de gente que me pedía que siguiera con eso, y así un poco la pasé, pero no me cambió en nada, no encontré mi yo interior, no tuve ninguna revelación. Me gustaría cerrar los ojos y aparecer en el mundo que dejé en 2019.
Noticias: ¿Ya era activo en redes pre pandemia?
Gross: Era activo en redes por los viajes. Tengo mi hashtag, #Oswaldtour, porque a la gente le interesaba, me pedía ver las vidrieras, los precios. Durante la pandemia fui un poco más íntimo en lo que compartía: me abría un vino o me ponía el pijama y me veían. También debe tener que ver con el hecho de vivir solo, cuando el celular pasa a ser como tu pareja, con la que compartís todo. Siempre encontraba a alguien que me dijera desde bonjour a buenas noches.
Noticias: Si lo invitan a comer, ¿lleva el postre o prefiere entregarse a la experiencia?
Gross: Pregunto si quieren que lleve, porque no podés interferir con quien hace el menú. Prefiero llevar el vino o el espumante, pero si me piden pregunto de qué quieren, manzana, chocolate o limón. Me gusta la idea de llevar algo hecho por mí.
Noticias: ¿Qué opina del auge de los programas de cocina?
Gross: Es un show de TV. Son programas donde se ve trabajar a celebrities o a aprendices haciendo ciertas recetas y son entretenidos. Pero los jurados están muy guionados, entonces quedan poco naturales. En el caso de “Bake Off”, creo que las recetas que se eligen están muy alejadas de lo que la gente hace. Me gustaría verlos haciendo lemon pie, torta de manzana, profiteroles, no esas tortas decoradas. Porque en definitiva eso es prolijidad de la decoración, no tanto pastelería. Y tampoco son fáciles de evaluar. Lo que han traído estos shows es que se confunde el talento televisivo con el profesional. Entonces aquel que es muy ducho para las cámaras parece ser el mejor chef del mundo, y en realidad es simpático sobre todo. Puede que coincidan las dos cosas, pero puede que no.
Noticias: Imagino que no se ve como jurado…
Gross: No podría. A veces voy a “El gran premio de la cocina”, porque me divierto, no hay guión y la gente realmente empieza y termina de cocinar en el tiempo que dicen. Pero no me veo en los que vienen de formato extranjero. Sí soy un jurado nato, porque soy de Capricornio, súper obsesivo y no dejo pasar una. Por eso fui jurado en muchos concursos de panadería y pastelería a lo largo del mundo, pero la versión televisiva requiere picardía. Creo que sería aburridísimo.
Noticias: Cumplió 60. ¿Cómo le sientan?
Gross: Me pareció una injusticia haberlos cumplido y no poder invitar a nadie, y más entrar a ser grupo de riesgo cuando nunca me vi así. No siento la edad, pero la pandemia me vino a poner sobre el tapete que había empezado la última etapa de la vida. Es raro.
Noticias: ¿Qué hubiera sido de su vida si no se le hubiera cruzado la oportunidad del Hyatt?
Gross: Supongo que hubiese seguido en la investigación, en un ambiente más nerd. Hubiera tenido una vida menos frívola, pero también más aburrida.
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