Patricio Tapia heredó la pasión por el vino de su abuelo quien tenía una cava y coleccionaba vinos, “algo raro para la época en Chile”, cuenta. Después de estudiar periodismo en Santiago viajó a Burdeos, la cuna del vino francés, para especializarse y allí surgió la idea de hacer una guía. En América Latina, la industria vivía un momento de expansión, las góndolas pasaron de tener 100 etiquetas a más de 500 y la única guía que había tenía un panel de catadores que evaluaba los vinos y después se promediaban los resultados algo que no le convencía.
En el 99 lanzó la guía “Descorchados” donde evalúa los vinos que se producen en cuatro países sudamericanos. Arrancó con los chilenos y ocho años más tarde, sumó los argentinos con un debut polémico. El enólogo y winemaker Michel Rolland había llegado al país y marcaba tendencia con un estilo de vinos que a Tapia no le gustaba demasiado. Lo dijo y la relación arrancó con el pie izquierdo. Hoy, la guía incluye vinos de Argentina, Brasil, Uruguay y Chile y busca sumar pronto Perú y Bolivia.
Noticias: ¿Cómo eran los vinos argentinos de principios del siglo XXI?
Patricio Tapia: Fue una época un poco oscura para el vino argentino, para el vino sudamericano en realidad, como nos pasa a todos hay períodos de nuestra vida donde perdemos el rumbo, en Argentina y en Chile pasó lo mismo, los productores se obnubilaron con un estilo y se encandilaron con la posibilidad de hacer venta fácil olvidándose que el vino tiene que ser idealmente un reflejo del lugar. Estábamos en Mendoza en el pico de la era Rolland, mucha barrica, cosecha en mayo, extracción desesperada en la bodega y evidentemente tuvimos muchos choques ahí porque a mí no me parecía bien. Eso estaba condimentado por el hecho de ser chileno y venir a hablar de los vinos argentinos.
Noticias: ¿Cómo cayeron sus comentarios?
Tapia: No les pareció bien lo que les dije, a muchos no les gustó. Muchos ya me conocían por el programa de televisión que tenía en El Gourmet, sabían que más o menos entendía de vinos, había una relación horizontal con ellos pero igual no gustó. Fue una época difícil pero sentí que era mi deber como periodista decir que las cosas no estaban bien en Argentina, que se habían ido a un extremo que no le convenía a la industria. Evidentemente decir eso en ese momento fue contraproducente porque todo el mundo aplaudía ese estilo pero nosotros y algunos otros lo dijimos, se había hecho un monopolio del gusto, pura madera, sobremadurez, podía ser un Syrah o un Malbec de cualquier parte del mundo, daba lo mismo, todo era igual y eso cayó muy mal pero al final teníamos razón.
Noticias: Imagino que no debe haber sido fácil convencer a las bodegas de estar en la guía del año siguiente
Tapia: ¡Fue muy duro! La tercera, la cuarta, hasta la sexta también fue difícil.
Noticias: ¿Volvería a hacerlo?
Tapia: Creo que la generosidad con la que nos siguen abriendo las puertas en Argentina se debe en parte a que fuimos honestos y directos desde el comienzo, creo que eso gestó una relación, para mí es un honor y una suerte tener el acceso que tengo hoy día a los argentinos. Creo que nosotros tal vez pusimos un granito de arena para que las cosas cambiaran pero no fuimos la razón, hubo razones mucho más importantes que un chileno huevón hinchando las pelotas.
Noticias: ¿Qué otros motivos empujaron el cambio?
Tapia: Coincidió con una nueva generación de enólogos que entraron a trabajar con la mente muy abierta y con un cambio mundial en el estilo de vinos que se estaban tomando. También creo que fue muy importante que los enólogos empezaron a ir a otros lugares además de a Burdeos o a Napa, empezaron a abrir el mundo, la curiosidad germinó en una generación de productores y eso fue fundamental para que cambiara todo.
Noticias: ¿Y ahora?
Tapia: El otro día le decía un amigo, “¡ahora es aburrido, no puedo pelear con nadie, nadie le pone madera, todo lo que en un momento fue motivo de conflicto, no está!” A mí me han llegado a decir que era un espía contratado por el gobierno de Chile para destruir el vino argentino, una vez llamaron por las redes a cerrarnos el aeropuerto para que no pudiéramos entrar a Mendoza. Para nosotros fue una lección. En Argentina me siento muy bien, me encanta la gente, la comida, la onda, lo distinto que son a los chilenos, la pasión que le ponen, la bronca, me gusta que peleen por lo que creen, que salgan a la calle y ahora me siento mejor porque los vinos son deliciosos así que ya no hay estrés.
Noticias: ¿Se puede hablar de un estilo argentino en los vinos?
Tapia: Se ha avanzado una enormidad en los últimos 10 años, no me deja de sorprender cuán rápido han sido en descubrir lugares, variedades, estilos, en ponerse con los tiempos, antes había un monopolio del gusto, ahora son muchos. La mirada se ha vuelto hacia adentro, de espaldas al mercado y así surgen vinos con mucha mayor identidad, no todos los vinos de Argentina o Chile son así pero los mejores sí lo son y ahí no importa qué le guste al comprador sino importa lo mejor que yo puedo hacer con lo que tengo
Noticias: ¿Cómo es el proceso de selección de los vinos que integran “Descorchados”?
Tapia: Hacemos una invitación abierta a todas las bodegas a participar de la guía. Luego, en una primera etapa, nos juntamos con ellas, hablamos de los vinos con la botella destapada y en una segunda etapa, los mejores puntajes se catan a ciegas en grupo, por un lado todos los malbec, todos los cabernet, etc. Ahí ajustamos puntajes y hacemos rankings, quitamos muy a mi pesar el componente sentimental que traen muchos vinos, el nivel emocional que brinda saber que un vino lo elabora alguien que te cae bien porque entonces tiendo a darle un par de puntos más. Al hacerlo a ciegas sacamos eso de la ecuación, yo no lo haría pero está bueno hacerlo. Este año probamos cerca de 1800 vinos y dejamos afuera 300, que es muy poco y que me acuerde muy pocos quedaron fuera por un problema técnico sino por un tema de estilo
Noticias: ¿La nueva generación de enólogos gestó una revolución en la forma de hacer vinos?
Tapia: Creo que hay una revolución transgeneracional, mucha gente contaminada de esta nueva idea de buscar la identidad de un lugar, de pensar en el Malbec no como una moda o un comodity sino como el futuro del vino argentino, hay una conciencia importante.
Noticias: En este momento hay muchas enólogas en la industria, ¿Cree que marcó un cambio?
Tapia: Me cuesta seleccionar un libro, una película pensando si lo hizo una mujer o un hombre, lo mismo me pasa con el vino, lo que sí es verdad es que las mujeres no han tenido las mismas oportunidades y si las cosas hubieran sido equitativas desde el comienzo, serían diferentes.
Noticias: ¿Qué puede destacar del vino argentino de los últimos años?
Tapia: Me fascina lo que pasa en Valle de Uco en general y también en algunas microzonas de Uco, me gusta mucho lo que pasa en la parte nueva de Altamira, me alucina lo que pasa en Monasterio esa franjita de suelo súper calcáreo en Gualtallary y creo que de ahí han salido los vinos que más me han gustado, que más me han llamado la atención como consumidor, y luego me gusta mucho la criolla del este, los blancos del sur, de Chubut.
Noticias: También están apareciendo nuevas regiones en Sudamérica.
Tapia: Sí, la costa argentina es algo que se está descubriendo, desde Mar del Plata hasta Bahía Bustamante, son los primeros indicios de que algo va a pasar ahí, Otronía, en Chubut es el primer paso de una revolución que tal vez en el futuro mueva el eje de Mendoza hacia el sur, el cambio climático es una realidad y creo que se van a buscar climas un poquito más fríos porque va a ser difícil hacer vinos en el norte. En el sur de Chile también, en Osorno, en Malleco, Perú es una incógnita muy interesante, tengo muchas ganas de probar los vinos de Perú.
Noticias: ¿Elige primero el vino y después la comida?
Tapia: ¡Absolutamente, siempre! No, la verdad es que es un proceso que va junto, me gusta cocinar aunque no tenga talento y siempre es entretenido pensar en un vino para la comida que estás preparando o al revés, ese juego a mí me entusiasma mucho, en especial ahora que estamos medio encerrados y tenemos tiempo. Alguien me dijo una vez mientras estudiaba en Francia, el vino es para que no se te atragante el pedazo de carne, no nos olvidemos de eso, es para pasar la comida y creo que eso nunca hay que dejarlo de lado. Creo que en un momento el vino tomó demasiado protagonismo, hay gente que ha llegado a decir que el vino es una obra de arte…¡paremos! ¿Vamos a comparar un vino con La Guerra y la Paz?
Noticias: ¿Cómo es su relación hoy con Michel Rolland?
Tapia: Nos conocemos hace muchos años, no tenemos una relación, no me interesa su trabajo pero no somos enemigos ni nada por el estilo, solo que lo que él hace, no me interesa.
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