Domingo 25 de febrero, 2024

PERSONAJES | 31-01-2024 16:52

Sebastián Weigandt: “Es un gran trabajo educar paladares”

Chef mendocino a cargo de Azafrán, acaba de ganar una estrella Michelin. Colegas rockstars e inversiones gastronómicas.

La emoción fue grande. Aunque llevaba años trabajando en el terreno del fine dining y sin duda aspira a la excelencia gastronómica, Sebastián Weigandt nunca imaginó que sería premiado en el mismísimo primer desembarco de la guía Michelin en Argentina. Sin embargo, su restaurante Azafrán se consagró a fines de noviembre pasado como uno de los cuatro mendocinos que entraron en la lista, junto a otros dos de Buenos Aires. Y así, pasó a integrar uno de los rankings más exclusivos del mundo, que moldea el turismo gourmet y pone su nombre en lo más alto del podio gastronómico. 

Desde entonces, las entrevistas, menciones, llamados y hasta reservas se multiplicaron. Quizás por eso esta nota lo encuentra en República Dominicana, donde viajó a descansar unos días en familia. “No sé si me esperaba la noticia, sí sé que lo deseaba mucho”, razona a la distancia, un tiempo después de la revelación. 

Noticias: ¿Diría que este premio da más libertad o genera más presión?

Sebastián Weigandt: Es una enorme distinción y a la vez una gran responsabilidad que hay que saber llevar. Porque hay que seguir estando a la altura. Pero a mí me gusta la presión, disfruto en ese estado. Es como que tengo más objetivos y me pongo límites más altos. Quiero estar con Azafrán en todos los premios posibles, siempre y cuando cumplan con lo que Azafrán quiere contar. 

Noticias: ¿Cambia la ecuación del negocio después de esto?

Weigandt: Gracias a Dios hace tiempo que venimos muy llenos de gente, pero aun así ha aumentado ese volumen y también la lista de espera, tenemos entre 30 y 40 personas por día anotadas. Eso también da una proyección de trabajo muy interesante para inversiones. Si ganás una estrella, hay un montón de otras cosas que vienen de la mano, como el personal en mejores condiciones laborales, no es solamente la foto del premio. La idea es que sume para todos. 

Noticias: Azafrán es casi uno de los restaurantes premiados que no está dentro de una bodega. ¿Siente que eso tiene más mérito?

Weigandt: Creo que sí, porque tenemos una espalda chiquita, no representamos a una marca, sino a la gastronomía argentina y a todos los vinos del país. No sé si tiene más mérito, pero es distinto. También entiendo que si una bodega grande quiere un premio, puede decir “vamos a contratar 15 personas más”, y yo no lo puedo hacer. 

Noticias: ¿Le pareció natural la elección de Buenos Aires y Mendoza o sintió que faltaron otros destinos?

Weigandt: Me parece súper natural. Mendoza viene haciendo una fuerza altísima en lo gastronómico y ha hecho un crecimiento importantísimo y un aporte muy grande como destino turístico en Argentina. Hubiera sumado Bariloche, porque la guía busca un destino gastronómico, por lo cual tiene que haber muchas propuestas. Córdoba tiene mucho crecimiento, también Salta y Jujuy, pero no sirve que haya uno o dos proyectos nada más, tiene que haber varios para que funcione. Ahora el empresario gastronómico tiene que tener la cabeza bien fría y hacer buenas inversiones para que esto crezca. Lo que nos trae la guía Michelin es otro tipo de turismo, una visión en el mapa mucho más amplia, posiciona a la gastronomía local en un nivel muy alto, y a todo eso hay que sacarle el jugo. 

Noticias: Azafrán en sus inicios tenía otro estilo de comida, más de comfort food. ¿Cómo lo llevó al fine dining?

Weigandt: Cuando me asocié con Matías, dueño de Azafrán, me pareció que el camino era otro. Yo venía haciendo fine dining y pensé en cambiar, en tener equipos más chicos y competitivos de trabajo, y él me dio la libertad absoluta para poder cumplir con todo eso. Al principio costó un montón, los tres primeros meses de la apertura después de la pandemia fue duro, porque la gente venía a buscar lo anterior: empanadas, el pedazo de carne gigante, y se encontraba con algo nada que ver. Hubo que bancar mucho el proyecto sin deprimirnos porque la gente no lo entendía, y mantener la idea. Hoy estamos felices porque defendimos nuestros ideales y salió muy bien. 

Noticias: ¿Qué es lo que le interesa en el fine dining? Lo leí decir que es comida para pensar o para entender, ¿qué sería eso?

Weigandt: No se trata de algo más rebuscado, quizás hay una composición de sabores más difícil y es para un cierto público. Nos gusta ser complejos, pero a la vez sabrosos. La idea es contar de Mendoza, hoy Azafrán trabaja con un 90% de producto local. El otro 10% son productos de diferentes partes de Argentina con los que tengo un enamoramiento, que no están porque sean tendencia, sino que tienen una ideología detrás. Quiero que salgas a comer y encuentres sabores y texturas que en tu casa no encontrarías. Que te lleves algo cultural, que te vayas con una visión muy personal de Mendoza y su gastronomía. 

Noticias: ¿Hay algo de educar al consumidor en todo ese proceso?

Weigandt: 100%. Es un gran trabajo educar paladares. Lo más importante es explicar por qué estamos haciendo esto. Y está bien si no gustamos, en ese caso Azafrán no es para esa persona. 

Noticias: ¿Cuánto cuesta hoy comer en Azafrán?

Weigandt: Hay un menú de cuatro pasos de $87.000 con maridaje y uno de siete pasos de $124.000 con maridaje. 

Noticias: ¿Cómo es su proceso creativo?

Weigandt: Considero que a la creatividad no hay que forzarla nunca, llega. Soy un gran fan de ir anotando disparadores, pero me pueden llegar viendo una peli, escuchando música, comiendo, hablando con alguien. Hay muchas formas, no hay un proceso puntual para pensar en cómo cambiar la carta. Tenemos un equipo de I+D donde vamos bajando ideas para tratar de llegar al objetivo que en mi mente está, pero en ese proceso pasan 50 cosas diferentes, y pueden surgir aristas más interesantes que la idea original. Hay un proceso creativo continuo, estamos todo el tiempo tratando de innovar. Y esperamos la estacionalidad de los productos, para utilizarlos en su mejor momento. 

Noticias: ¿Qué tan dinámica es la carta?

Weigandt: Como mucho, puede estar fija un mes y medio. Pero hay platos que hace un año que no se modifican, porque los hits tienen que seguir estando siempre. Por ejemplo, el plato de tomaticán, uno de arroz negro que viene de Santa Fe, el macarrón de algarroba y chivo. La gente viene a buscar eso y después prueba otras cosas. 

Noticias: ¿Y qué come usted?

Weigandt: Muero por una milanesa, por un pastel de papas, por comida simple. Pero también muero por ir a comer a un fine dining. Por ir a Aramburu, a Trescha, lugares que me encantan y que me parece súper positivo que hayan tenido estrellas. Me gusta comer, disfruto de sentarme en un bodegón y también en el restaurante más top de Argentina y del mundo. Respiro gastronomía.

Noticias: ¿Cómo empezó en la cocina? ¿Cuáles fueron sus primeras inquietudes?

Weigandt: Todo empieza de la mano de mi abuela materna, que era una gran cocinera. Ella estaba horas y horas para hacer platos, y también tenía una hermana que trabajaba en una cocina y otra que era pastelera, así que fue una gran influencia. Y viviendo solo con mi hermano, yo hacía bizcochuelos, hamburguesas, cocinábamos juntos. Eso empezó a despertar muchas cosas en mi vida, y un día le dije a mi mamá que quería estudiar gastronomía. Me miró raro, porque era 2001, no había el boom que hay hoy. En estos días hasta me parece gracioso, porque hay una voz y un voto muy grande de los cocineros, incluso aportamos ideas culturales, algo que no me parece tan bueno… 

Noticias: ¿Siente que los chefs se han vuelto muy presentes, casi demasiado? Se habla de algunos como rockstars. 

Weigandt: Sí, y hay un nivel que está bueno y otro que no comparto. No hace falta opinar de todo. Me parece que hablar de gastronomía está bien, hablar de política o meterse en otros temas, no tanto. O que lo haga quien realmente sepa. Por ejemplo, Narda es una gran oradora y una persona que puede hablar de muchas otras cosas además de gastronomía. Después no sé si hay tantos más. He escuchado charlas de Narda sobre el hambre y el trabajo en equipo que me parecieron súper importantes. En otros casos no pasa. Y sucede acá y en el mundo también. 

Noticias: ¿Se vería a futuro con su propio programa de TV o sacando su libro, por ejemplo?

Weigandt: En un programa de TV no me veo, pero nunca digas nunca. Sí me veo en un futuro haciendo un libro de productos originarios de Mendoza y técnicas al respecto. 

Noticias: En 2023 cumplió 40 años y recibió una estrella Michelin. Un año muy redondito, ¿qué le pide entonces al 2024?

Weigandt: Salud, trabajo, que mi equipo y mi familia estén bien. No soy de pedir mucho, pero sí vamos a seguir trabajando para obtener mucho. La idea es seguir en búsqueda de esto que premió Michelin, tratar de aspirar a alguna otra estrella en el futuro, y seguir creciendo a nivel profesional. 

Noticias: Viene bastante a Buenos Aires hacer pop ups y alianzas con otros chefs, ¿pensaría en poner una versión de Azafrán en la ciudad?

Weigandt: No, ni loco. Me gusta mucho donde está en Mendoza, cómo está y la vida ahí. Sí me gusta viajar y cocinar con colegas y lo voy a seguir haciendo toda la cantidad de veces que pueda, pero Azafrán es de Mendoza y va a seguir siendo de ahí siempre. 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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