Es como entrar al país de “Alicia en el país de las maravillas”, sólo que esta Alicia se llama Manuela Donnet y es su apellido el que le da nombre a este restaurante de Chacarita. Su especialidad es la cocina vegana, con todos los oficios que esta requiere para desplegarse en todo su esplendor y un producto estrella: los hongos.
Los conocidos champignons y portobellos pero también pioppinos, gírgolas rosadas y pardas, melena de león, behemoth, hongo del castaño y muchos otros organismos mágicos que puede ver retratados (¡vale la pena!) en el Instagram de uno de sus proveedores, @floridafungi.
Los fermentos son la obsesión de la casa –hay frascos y frasquitos con distintos “experimentos” en proceso, el último fue la fermentación de una flor de ceibo– pero también germinan brotes, y deshidratan todo lo que pueden para conservarlo o convertirlo en polvos que acompañan sus platos. “No cocinamos con animales ni derivados, ni harinas, ni procesados. Esta es nuestra manera de amarte” –escribe Manuela en la carta/fanzine, dibujada por sí misma. Curiosamente, su debut en una cocina fue trabajando en McDonald’s pero sus convicciones y filosofía de vida la llevaron por otros rumbos.
El país de Manuela es un viejo bolichón del barrio intervenido por cientos de cuadros y objetos kitsch. La cocina está a la vista, poblada y activa. La fainá es un clásico de la primera hora, cremosísima gracias al remojado de los garbanzos en kefir. Siempre hay sopas (“la sopa es asunto del espíritu”): un caldo y una “sopa seria” cremosa, con texturas y polvos vegetales. El plato volador viene con gírgolas (según la estación) y reconfortante guisado de vegetales. Los postres son lo que menos se luce, pero nada es definitivo en estas tierras.
Donnet es ideal para sentarse a ver pasar a una nueva generación de comensales: espigados, tatuados, y con vestimentas particulares, pero sobre todo con una cabeza distinta a la hora de pensar la alimentación. Es lo que se viene.
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