Monday 4 de March, 2024

RESTAURANTES | 02-05-2023 07:10

Experimentación y sabor

13 fronteras. El Salvador 5720, Palermo. Reservas 13fronteras. meitre.com. Martes a sábado de 20 a 23. @13fronteras. Precio promedio: $ 9.000.

El chef norteamericano Dave Soaty cruzó 13 fronteras para llegar a Argentina. En el camino fue conociendo productos, recopilando recetas e historias y, cuando finalmente decidió establecerse en Buenos Aires, creó un menú que reflejara ese recorrido. En los inicios de 13 fronteras, las historias y la experimentación detrás de cada plato -Dave es un experimentador nato, con una técnica muy sólidapesaban más que el sabor. Hoy su cocina encontró un equilibrio. El concepto que buscaba decantó y el viaje se disfruta no solo con la cabeza, sino con el paladar.

La propuesta es elegir el propio viaje. Hay platos de influencia mexicana, venezolana, ecuatoriana, etc y también de varios puntos de nuestro país. Pueden probarse productos exóticos como la yacaratiá, una madera comestible que nuestro litoral comparte con Paraguay; la codorniz curada en yerba mate; el conejo confitado y salteado en shoyu (salsa de soja, en este caso producto de la fermentación de granos de café); el magret de pato con dulce de leche de cabra; y, helado de asado (polémico). Algunos experimentos funcionan mejor que otros, pero vale la pena animarse a probar todo porque suceden milagros como el que vivió esta cronista: ¡me gustó el mondongo!, el único producto del mundo que rechazo, pasó a ser algo sabroso gracias a una salsa de maní, achote y ají amarillo de inspiración ecuatoriana.

Hay platos que deslumbran, como Vacaciones de Panamá: un tartar de bonito curado con rosas, con crema agria casera, durazno y eneldo, envuelto en flor de calabaza y servido en salsa de almejas y aceite de eneldo; el trío de nachos, uno de mollejas de cordero, otro de anticucho de corazón y el tercero de chapulines (grillitos disecados) al pastor; y el postre sorpresa La llorona, sin descripción en la carta pero con una historia, sabor y presentación que impactan.

También hay tragos deliciosos, como el jardín de Jalisco, con gin y almíbar de Flor de Jamaica.

Otro aspecto original de 13 fronteras es que se come en una barra, abriendo un diálogo directo con el chef y la carismática hostess/ bartender/camarera de pelo violeta.

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Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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