En un Palermo que a veces parece empeñado en sobreactuar sofisticación, Crizia se sostiene desde hace veinte años como un templo espartano: luz justa, silencio medido, un loft que no busca seducir por exceso sino por convicción. La gran bodega vertical —nueve metros de botellas que funcionan como un vitral etílico— es el único gesto de dramatismo en un restaurante que, como su chef, no necesita levantar la voz.
"Soy cocinero, no conozco otro perfil que no sea el perfil bajo", repite Gabriel Oggero. Y, sin embargo, sin proponérselo, se ha convertido en la figura más influyente del mar argentino en la mesa porteña. La reciente estrella Michelin roja —que se suma a la verde— no hizo más que confirmar lo que el ambiente gastronómico sabía desde hace tiempo: Crizia es un faro.
Puro Mar: un itinerario sensorial de norte a sur
El menú Puro Mar, ese recorrido en siete pasos que Oggero define como "el concepto que la guía vio en nosotros", es una declaración de principios. Más que una degustación, es una travesía territorial. Empieza, claro, por las ostras patagónicas, su marca registrada: mineralidad pura, un golpe de iodo que despierta el paladar como una ola fría.
Después llegan los langostinos salvajes grillados, traídos de Puerto Madryn, apenas marcados a leña, con esa dulzura propia del crustáceo fresco que soporta sin resentir el toque de brasa. Los chipirones de las Islas Malvinas llegan con una bagna cauda liviana, croute de enebro y ajo crocante: es el plato donde Oggero muestra que la técnica también puede ser humilde.
Luego, la pesca del Atlántico Sur, muchas veces merluza negra de la Antártida, servida con espuma de mar y algas: un plato de apariencia mínima y textura perfecta, donde la salinidad se modula como un susurro. Entre paso y paso, interludios refrescantes —el sorbet estacional— y otros más poéticos: Flores de la huerta, un jardín comestible que recuerda que Crizia no es sólo mar. El final es un retorno a tierra firme con una secuencia de chocolates maridados con Nespresso, un cierre cálido después del viaje oceánico.
El chef que cambió la relación del país con las ostras
Cuando Oggero empezó a servir ostras en Buenos Aires, los mismos ostricultores le advirtieron: "Te va a ir mal con eso". Hoy, su barra vende miles por año, y su figura ha sido bautizada —cariñosamente— como “el señor de las ostras”.
La historia es digna de un manifiesto gastronómico. Para entender el producto, se asoció a productores, sumó biólogos y veterinarios, recuperó bancos naturales y aprendió a mirar el mar no sólo como cocinero, sino como ecosistema. "El camino a la estrella fue ese", confiesa. "La conexión con cada persona, con cada productor".
En una Argentina que recién empieza a construir una cultura del mar, Oggero se volvió activista culinario. "Ojalá llegue el día en que se desayunen ostras", dice entre risas. Y uno le cree.
Un restaurante que es laboratorio y refugio
Pese a la doble distinción Michelin, Crizia no se volvió inaccesible: mantiene carta, menú corto y la posibilidad de sentarse en la barra a comer ostras con una copa de espumante. Hay 25 etiquetas por copa, y un servicio que cuida hasta la distancia exacta —un metro— entre mesa y pared.
Oggero rara vez se presenta en las mesas. "Para ir a saludar, me tengo que armar de valor", admite. Lo suyo es cocinar y circular discretamente cuando el servicio lo necesita. Esa timidez, paradójicamente, lo ha convertido en una figura luminosa. No busca cámaras: las estrellas lo encontraron igual.
La renovación de un clásico que se niega a ser clásico
A sus dos décadas, Crizia podría descansar en la comodidad del reconocimiento, pero Oggero se reinventa con la misma inquietud de sus inicios. Su cocina no es nostalgia sino movimiento: investigación constante, trazabilidad, relación directa con productores, experimentación sostenida. El resultado es un restaurante que honra el mar argentino sin transformarlo en souvenir. Aquí no hay artificio: hay producto, técnica y sensibilidad.
Crizia no es sólo un lugar donde se come: es un espacio donde el mar —nuestro mar— encuentra su voz. Y donde un cocinero de perfil bajo, obstinado, apasionado, ha logrado que Buenos Aires mire hacia el Atlántico con curiosidad, apetito y, finalmente, respeto. En tiempos de artificio, Crizia es una lección de autenticidad. Una ola que no retrocede. Una estrella —o dos— que no deslumbra: ilumina.
por R.N.
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