A los 16 años tomó su primer curso de pastelería y, aunque después coqueteó con diferentes carreras universitarias, terminó siguiendo el camino que ya tenía marcado. La gastronomía la tomó por completo. “No podría hacer otra cosa”, cuenta Candela Dalle Palle, que dedica la mayor parte de su tiempo a cocinar.
A lo largo de su carrera trabajó en servicios de catering, hizo desayuno para empresas con su madre y realizó producciones gastronómicas para marcas. Desde hace seis años es Chef Pastelera en Charco Hotel, en Colonia, Uruguay. Lleva un ritmo intenso y vive varios días de la semana en aquel país y el resto en Buenos Aires. Práctica, organizada y muy exigente, se reconoce una madre relajada y asegura que puede perderse cualquier cosa por su trabajo, menos el cumpleaños de sus hijos Sofía (21), Nicolás (18) y Juana (15).
Noticias: ¿Por qué es cocinera?
Candela Dalle Palle: Porque me encanta. A los 16 años hice mi primer curso de pastelería, terminaba el colegio y me tomaba el 44 para ir a tomar clases en Belgrano. Cuando terminé el secundario estuve dos años haciendo el CBC de varias carreras — Derecho, Medicina, Ciencias Políticas— y me anoté también en una escuela de hotelería que tenía un poco de cocina, pero no era lo que me gustaba. Hasta que descubrí el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hice la carrera allí, saqué el mejor promedio y me gané una pasantía por tres meses en Barcelona. Y de ahí me fui a estudiar al colegio Lenotre en París. A partir de ese momento me dediqué exclusivamente a la pastelería.
Noticias: ¿Por qué?
Dalle Palle: Me gusta la organización de la pastelería, podemos ser más creativos, me gusta que haya varias ramas, el chocolate, los laminados, los postres, muchas opciones dentro de lo mismo. Siempre me encantó, es mi lugar en el mundo. Trabajo y no me doy cuenta, lo hago con placer realmente.
Noticias: ¿Qué tipo de pastelería le gusta?
Dalle Palle: Me gusta mucho la pastelería francesa porque usan mucho hojaldre, laminados, crema, manteca, por los métodos de cocción que tienen.
Noticias: ¿Cómo es la de Charco?
Dalle Palle: Combinamos sabores locales con pastelería francesa e internacional. Por ejemplo, el pastel tres leches, que al público brasileño le encanta, y siempre tenemos algún postre típico uruguayo, como el chajá, o el volcán de dulce de leche, que es el postre más pedido. ¿Qué recomendaría? La torta húmeda de chocolate, apta para celíacos, con helado de pistacho, hecho por nosotros. La combinación perfecta.
Noticias: ¿Cuáles son los productos que nunca pueden faltar?
Dalle Palle: Con chocolate amargo, crema y manteca yo soy feliz.
Noticias: ¿Si tuviera que agasajar a alguien qué le prepararía?
Dalle Palle: Le haría un cheesecake, que es mi especialidad. Siempre iría con un clásico, que no fuese algo empalagoso, que lo dulce no se sobrepasara. Me gusta encontrar el equilibrio entre los productos.
Noticias: ¿Sale a veces de lo dulce?
Dalle Palle: Sí, en Charco estoy también en la parte de entradas y en los fuegos. Voy interactuando con toda la cocina para seguir empapada en todo.
Noticias: ¿Cómo es su cocina? ¿Qué espacio ocupa en su casa?
Dalle Palle: Un espacio bastante importante, es uno de los ambientes más grandes porque me gusta poder moverme con tranquilidad. Me gusta cocinar en casa, pero no me encanta porque cocino mucho y muchas horas en la semana. Lo que no me gusta es ir a hacer las compras.
Noticias: ¿Cómo es esta dinámica de ir y venir en la semana entre Colonia y Buenos Aires?
Dalle Palle: Después de seis años ya estoy acostumbrada. Tengo dos días libres, entre comillas, en Buenos Aires y el resto lo trabajo en Uruguay. A veces me voy más días, ahora, por ejemplo, me voy toda la semana porque viene carnaval. Estoy acostumbrada a vivir en hoteles y a llevarme la mochilita de un lado para el otro. No lo siento como un esfuerzo.
Noticias: ¿Qué características la definen?¿Qué diría de usted más allá de la gastronomía?
Dalle Palle: Soy muy práctica, sensible, organizada y muy exigente. Es una pelea constante que tengo conmigo para poder administrarme mejor el tiempo y producir un poco más. Y soy solidaria con el trabajo, con los compañeros, estoy siempre atenta.
Noticias: ¿Está en pareja?
Dalle Palle: Estoy divorciada dos veces y ahora no estoy en pareja. Por suerte, estoy sola. No es fácil seguirme. Trabajo mucho, termino agotada y pongo más energía en otra cosa…. Si no me la hacen fácil, me aburro. No paro un segundo, en Charco estoy desde las ocho de la mañana hasta las doce de la noche mínimo.
Noticias: ¿Qué clase de mamá es?
Dalle Palle: Soy una mamá muy relajada. Mi familia dice que soy como las series de Cris Morena. Confío mucho en mis hijos y trato de organizarles la vida mientras yo no estoy, pero siempre dándoles herramientas para que ellos puedan resolver. Si no, no podría hacer nada.
Noticias: ¿Cuáles son los más y los menos de la gastronomía?
Dalle Palle: Conocés muchísima gente, tenés una vida social más amplia, vas a comer a lugares ricos porque tenés cocineros amigos que te invitan, siempre tenés la posibilidad de aprender y de transmitir los conocimientos. Yo soy super generosa, paso mis recetas cuando me escriben y se las explico. También damos amor cocinando y eso es super gratificante. Las contras es que te perdés un montón de cosas, cumpleaños, fiestas, eventos, cosas del colegio de los chicos. Por ejemplo, yo en Navidad trabajo siempre. Lo único que no me pierdo es el cumpleaños de mis hijos.
Noticias: Usted participó en el primer Bake Off. ¿Cómo fue la experiencia de estar en un reality?
Dalle Palle: Fue una experiencia super linda, me divertí, me hice un re amigo, pero también fue muy estresante, me comió el programa, no podía relajarme, no entendía los tiempos.
Noticias: En su trabajo el aprendizaje debe ser constante.
Dalle Palle: Sí, yo sigo tratando de aprender todo el tiempo y busco lugares distintos para poder aprender otros sabores, ingredientes, técnicas. Todos los años trato de hacer una pasantía en un lugar diferente. Este año trabajé en una pastelería en Amsterdam durante un mes y el año pasado me fui a Gaggiano, un pueblito a 40 km de Milano y estuve un mes en un restaurante.
Noticias: ¿Qué clase de viajera es?
Dalle Palle: Me gusta viajar sola o con mis hijos. París es la ciudad más maravillosa, mi lugar en el mundo y me gusta mucho Europa en verano.
Noticias: ¿Ya adulta, alguna vez pensó en dedicarse a otra cosa?
Dalle Palle: No, no podría dedicarme a otra cosa. No puedo sentarme en una oficina, no me gustan las computadoras, cada vez que tengo que llenar una planilla o hacer algo de eso me da una fiaca. Prefiero hacer 18 bizcochuelos y te los hago sin parar, trabajo, trabajo, trabajo mientras escucho música. En Charco me he ido a las dos de la mañana a hacer producciones de croissants porque no llegaba con el stock. Y yo feliz.
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