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Personajes / 2 de agosto de 2019

Valu Ramallo: “Me importa el producto, no el food styling”

Pastelera y de las primeras influencers culinarias, sacó su libro. Los costos de ser generosa, no rotundo a lo light y libertad en redes.

Foto: Juan Ferrari.

Podría decirse que estuvo entre las pioneras. Tanto, que ni siquiera lo planeó. Cuando Valentina “Valu” Ramallo comenzó a subir sus recetas a Instagram, fue simplemente en pos de mostrar su vida diaria, como podía hacer cualquiera de sus amigas. “Ellas subían su selfie en la oficina, yo subía el budín que había hecho”, recuerda. En tiempos en los que apenas había algunas cuentas de cocina dando vueltas, su contenido llamó la atención enseguida.

“Con mi hermana más chica siempre nos arrobábamos en cuentas de afuera. De pronto, vi que en una publicación mía una chica a quien no conocía hacía lo mismo con una amiga. Ahí me di cuenta de que algo estaba pasando”, relata. Cuatro años después, está cerca de los 300.000 seguidores, tiene fábrica propia en San Isidro y un local de despacho en Belgrano, trabaja con caterings y restaurantes, tiene un segmento en el programa “Cucinare” en El Trece y acaba de sacar el libro “Pastelería imperfecta” (Planeta).

Además, da clases y es jurado en muchos eventos gastronómicos alrededor del país, como por ejemplo, el próximo ExpoCupcakes y Pastelería en el Palais Rouge el 3 y 4 de agosto. Lo que se dice un camino meteórico. “Mis redes llevan mi nombre porque eran personales, jamás las pensé como una marca o con fines de publicitar lo que hacía”, se sincera ella, que todavía no puede creer su presente.

Noticias: Libros de cocina hay muchos, ¿cómo se planteó hacer uno distinto?
Valu Ramallo: Mi idea era hacer lo que se ve en Instagram, pero prolijo. Me gusta la foto del producto, no me importa la cucharita, la taza, el florero. Sé que hay mucha gente que le pone énfasis a eso, pero yo no. Me gusta que chorree el dulce de leche y que se vea bien lo que es, no que la preparación se pierda en el styling.

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Noticias: ¿Cómo eligió las recetas?
Ramallo: Como era mi primer libro, quería que fuera bien enfocado a la pastelería. Primero elegimos ingredientes, como dulce de leche y chocolate, después las tortas infaltables, luego combinaciones explosivas, y así. Tenía un poco de miedo con el precio porque sé que los libros aumentaron mucho y es difícil que la gente entienda la cantidad de personas que trabajan en uno de cocina, porque hay todo un equipo atrás. ¡Pero nadie se quejó todavía!

Noticias: ¿Desde cuándo data su amor por la cocina?
Ramallo: Siempre me gustó cocinar. En mi casa éramos de hacer mucho festejo. Somos seis hermanos, así que había muchos cumpleaños y jamás se compró una torta, siempre se las hizo. Cuando terminé el colegio, empecé a estudiar psicopedagogía y trabajaba en un jardín de infantes, pero seguía cocinando. Finalmente dejé la carrera y empecé a hacer gastronomía en el IAG. Al mismo tiempo vendía tortas desde casa, de boca en boca por San Isidro. Después encontré una casa de té donde podía poner mis productos y me empecé a motivar. Estuve un par de años, y cuando sentí que me faltaba más “guerra”, fui a trabajar con Christian Petersen. Fue muy interesante porque pasaba de hacer mesas dulces para 3.000 personas en La Rural a un almuerzo ejecutivo en Techint. Y cuando Christian me dijo que había llegado a mi techo con él, junté cabezas con mi hermano, que estaba estudiando administración y siempre fue muy emprendedor, y pensamos en hacer algo juntos. Encontramos una panadería cerrada en la esquina de la casa de mis padres. Ya teníamos la publicidad de las redes, así que no necesitábamos estar en un lugar súper llamativo para que nos vieran, y abrimos ahí. Hoy es la fábrica, aunque sigue viniendo gente.

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Noticias: Tiene también otro local en Belgrano. ¿Planea expandirse?
Ramallo: Es difícil, necesitás de base $ 100.000 de facturación y abrir todo el día para ganar plata. No queremos perder la calidad. Yo trato de estar siempre y no quisiera agrandarnos de golpe porque no va a ser lo mismo. Todavía nos da miedo.

Noticias: ¿Cómo maneja el trato con las marcas para que se sienta orgánico y su cuenta no sea pura publicidad?
Ramallo: Hoy me llegan propuestas de todo y priorizo lo gastronómico. Aunque ahora nos preguntan también desde el lado emprendedor, por nuestra historia con mi hermano Caco. Muchos nos dicen que tienen una idea y no se animan. Y les digo siempre lo mismo: por supuesto que los números asustan, pero es trabajo. Si vas a laburar todos los días, funciona. Él y yo lo hicimos solos los dos primeros años. Por otro lado, conocí a mi novio por Instagram y hace poco nos fuimos de viaje a México, de canje, y lo mostré en redes. Pero descubrí que eso también gusta. Nos hacíamos chistes en las historias, mostrábamos nuestros días. Me dio miedo porque a la gente puede no interesarle, pero tuve buen feedback.

Noticias: ¿Cuál es el principal tema de disputa con su hermano?
Ramallo: Yo haría tortas súper grandes, con mucho relleno, y él dice que no dan los costos. Cuando hago mis tortas para mí son una locura. Doble relleno al lemon pie, crumble de manzana con muchos frutos secos… Pero hoy hay que priorizar precio. Maru (Botana) dice que prefiere hacer el rogel gigante y que salga caro en vez de hacerlo más chico. Yo hago pequeños cambios. Por ejemplo, sacarle los frutos secos al crumble baja a la mitad el precio. Y en cambio nunca altero los tamaños.

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Noticias: ¿Cómo es hacer pastelería bomba en la era fit?
Ramallo: Siempre digo que lo que hago es para comer en un cumpleaños o en un asado, no es para todos los días. Consumo la movida fit porque también entreno y trato de comer sano, pero es más en el día a día. Mis cosas son para darte un gusto. Me han preguntado cómo hacer los brownies light, pero hay otras cuentas que te enseñan eso. Yo prefiero comerme un alfajor que media torta light o 20 panqueques de avena.

Noticias: ¿Y cuál es su propia perdición?
Ramallo: Cambia bastante, por estos días estoy como loca con el limón y sus variantes. Pero si está en el menú, en cualquier parte del mundo pido cheesecake.

Noticias: ¿Por dónde va la pastelería argentina hoy?
Ramallo: Hay un boom muy yanqui. Antes el carrot cake era imposible y ahora está en todos lados. Se ven cosas con Oreo, donuts, toda una movida del buttercream y las tortas personalizadas, con tu nombre, tu edad, tus imágenes preferidas.

Noticias: ¿Qué es más importante, que sea rico o que se vea bien?
Ramallo: 50 y 50 en el caso de la pastelería. Porque como es frío, se vende sólo por los ojos. Lo ves y tenés que tener ganas de comerlo. Aunque prefiero que una torta sea rica y no tan linda de pinta, a la hora de vender se tiene que ver bien, más en tiempos de redes.

Noticias: Comenzó muy chica, ¿qué descubrió de sí misma en todo el proceso?
Ramallo: Primero, a no ahogarme en un vaso de agua. Al principio me volvía loca cuando algo no me salía, pero todo se puede arreglar o hacer de vuelta. Y a cuatro años de empezar, todavía tenemos mil problemas. Cambiar de proveedores, de papelera, recién ahora estamos empezando a separar residuos y hacer compost. También aprendí a ser fiel a lo que hago, a mantenerme en eso. Con la primera marca que me contactó me costó mucho encontrarle la vuelta con mi estilo. Hoy prefiero rechazar a que no me den libertad.

Noticias: ¿Qué proyectos tiene a futuro?
Ramallo: Me gustaría abrir una suerte de deli restó, con un par de sándwiches, tartas y ensaladas. También me encanta ir al interior a dar clases, y quisiera hacerlo más. Es un momento de estar tranquilos con mi hermano y aprovechamos para pensar nuevos proyectos. Y me gustaría hacer otro libro.

Noticias: ¿Nota prejuicio de otros cocineros porque salió de las redes?
Ramallo: Sí. Pero cuando los conocés y te conocen, ven que hiciste un laburo previo. Pamela Villar y Maru Botana me escribieron los prólogos y las conocí siendo fan. Pame tiene un carrerón y es recontra humilde y con perfil bajo; conocerla fue increíble. Maru hoy me invita a su casa… Yo les doy la oportunidad de que vean que estudié y trabajé, que no me paso el día boludeando en las redes. Pero sí, hay prejuicio. Además el panorama editorial está complicado y entonces habrá quien piense por qué le dan un lugar a mi libro y no al de otro chef. Siempre digo que si estás muy arriba, no deberías mirar para abajo. Si estás un paso adelante, no te debería importar. A ninguna pastelera conocida debería moverle lo que hace alguien nuevo. Laburo para KitchenAid y también lo hace Osvaldo Gross, pero hacemos cosas muy diferentes. Así que no veo el problema.

Noticias: ¿Qué disfruta hacer cuando no está cocinando?
Ramallo: Me gusta entrenar, hago cross functional, una mezcla de crossfit y functional. A veces me da fiaca, pero está bueno para comer con menos culpa (ríe). Pero por sobre todo, trato de soltar el teléfono. Y si cocino algo copado en casa, no lo subo, es sólo para mí.

 

Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma
Fotos: Juan Ferrari.