El bizcocho típico de Paraguay la Mesopotamia argentina guaraní no para de incrementar su popularidad dentro de la gastronomía porteña, como bocadillo de paso, para el desayuno o la merienda. Este alimento, a base de fécula de mandioca, queso y almidón, constituye una herencia de la cocina de guaraní con cierto mestizaje español.
La variedad más conocida de la chipa es la que lleva, entre sus componentes primordiales, el almidón de mandioca. Sin embargo, el término se refiere a las comidas con consistencia de masa basadas en el maíz y el almidón de mandioca. Desde el mbuyapé, la versión primitiva, hasta las más sofisticadas, se estima que hay más de cincuenta variedades de chipa en la cocina de la región.
Existen variantes compartidas por Paraguay y Argentina, así como otras exclusivas de cada país. Por ejemplo, en la zona de los esteros del Iberá, el chipa anguyá y el rosario se consideran los bocadillos tradicionales en Semana Santa. En otras regiones es común hacer chipa de solo almidón, sin añadirle harina de maíz. Con el paso del tiempo este bocadillo fue evolucionando hasta la amplia gama de variedades actual actual.
Chipa aramirõ
La tradicional chipa de almidón, que recibe de forma genérica y apocopada el término «chipa». Es la variedad más conocida y los ingredientes que llevan son almidón de mandioca, queso semiduro o queso Paraguay, grasa de cerdo, margarina o manteca, licor de anís o granos de anís. Es el bizcocho que se consume al paso, como desayuno o merienda.
Chipa Cabure
Reconocido como chipa asador, caburé o mbocá, la masa se cocina con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna. Tienen forma alargada y contextura fina y ahuecada, y que por su consistencia puede ser expuesto al calor directo del fuego de leña o carbón. En algunos lugares aprovechan la forma ahuecada del centro para incluir algún embutido, como salchicha. Se recomienda como plato de previa a la cena.
Chipa so'o
Es una masa de almidón de mandioca rellena de una carne sazonada. Compuesto por carne vacuna, de allí el nombre de “so'o“que significa carne en guaraní. Para su elaboración se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar, para de ese modo introducir la carne cocinada y condimentada, por lo que en su forma final adquiere la forma de una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro. Se sugiere como plato de guarnición a almuerzos de asados.
Chipa guazú
Es un pastel de choclo cocinado al horno. Guazú es la palabra guaraní para ‘grande’, por lo que significa ‘la chipa grande’. Es elaborado con choclo fresco, huevo, agua, sal, leche, grasa y queso fresco. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne. En la zona paraguaya es un bocadillo vinculado a la festividad de Semana Santa.
Chipa pirú o chipita
Uno de los bizcochos más populares, consiste en una pequeña rosquilla de no más de dos centímetros de diámetro, enormemente crocante y que se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas Pirú significa flaco, fino, delgado o enjuto y que, en esta acepción para la rosquita, se traduce como “seco”. La chipa pirú es la chipa delgada y seca, características que definen la variedad y la vuelven única en la familia de las chipas.
por R.N.
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