COSTUMBRES | 30-11-2022 06:42

Día del mate: curiosidades y secretos de la tradicional infusión

Se celebra a su principal precursor: Andres Guacurarí. Los secretos del la bebida autóctona argentina.

Desde el 2015, en nuestro país, se festeja cada 30 de noviembre el Día Nacional del Mate. La celebración se instituyo con el propósito de promover el reconocimiento permanente de una de nuestras costumbres más arraigadas. La fecha fue elegida en honor al natalicio de Andrés Guacurarí Artigas, conocido como “Andresito”, quien fuera el primer gobernador de origen indígena del territorio misionero y promotor de la producción de la yerba mate en el siglo XIX.

Los guaraníes fueron quienes comenzaron con el consumo de yerba mate, recolectando hojas nativas en el monte de la selva paranense. Con la llegada de las misiones jesuitas, se desarrolló una técnica de cultivo más efectiva y controlada. Sin embargo, con la expulsión de la Compañía de Jesús, en 1767, los guaraníes mantuvieron el hábito de consumo y la actividad de cultivo con discreción. La llegada al poder de Andresito, entre 1815 a 1819, permitió volver a resurgir la producción para su uso cotidiano y masivo.

Día Nacional del Mate

En la actualidad, el consumo de la infusión está arraigada en todo el territorio dentro de un hábito de costumbres. Incluso en países como Uruguay, Paraguay y la región sur de Brasil, el mate es una bebida de consumo cotidiano a toda hora y en todo momento. Con diversas variaciones o método de elaboración, el tradicional sabor sigue vigente en la mesa de los argentinos.

Una curiosidad del mate es que se está expandiendo en el mundo y reconociendo en nuestro país para su estudio. La Escuela Argentina de Té, junto con la Universidad Abierta Interamericana, lanzó la Diplomatura Universitaria de Yerba Mate. La iniciativa académica es llevado a cabo por el Supervisor de la carrera, Diego Morlachetti. El especialista, en diálogo con NOTICIAS, explico los secretos de la bebida autóctona por excelencia.

Día Nacional del Mate

NOTICIAS: ¿Desde cuándo se remonta el consumo del mate y en que ha variado su proceso de elaboración?

Diego Morlachetti: El consumo de mate está conectado con la historia del hombre, especialmente con la cultura guaraní. Había dos formas esenciales de consumo, por un lado, masticar la hoja recién cosechada, como se hacían con otras hierbas, por el otro preparar la infusión en un dispositivo agregándole agua natural y las hojas, en un consumo que se asemeja a lo que llamamos tereré. Había un precursor que desarrollaron de la bombilla donde permitía filtrar las hojas. La variación con respecto a la actualidad en la elaboración , es básicamente una, y se puede resumir en la automatización de los procesos. Antiguamente, la elaboración de la yerba era manualizada y se hacía en pequeños lotes. Hoy, en el desarrollo moderno de las industrias, muchos de estos pasos son reemplazados por líneas de producción y desarrollo de maquinarias que permite procesar más volumen de hojas y de forma controlada, con una producción en escala, manteniendo los estándares que cada empresa requiere.     

NOTICIAS: ¿En qué consiste el curso de sommelier de mate?

Morlachetti: La primera Diplomatura Universitaria de Sommelier de Yerba Mate es un desarrollo educativo, fruto del convenio entre la universidad y la Escuela Argentina de Té, sin precedentes. Permite educar al consumidor final, y lógicamente a las personas que trabajan en la industria y en la gastronomía, que lo que se busca como eje principal es aprender a catar la yerba mate. Con la finalidad de salir del reduccionismo de los consumidores tienen sobre los productos y, simplemente, reconocer la diversidad de paladares que hoy existe por la oferta en el mercado. Por supuesto, un sommelier debe ser un actor con una muy buena cultura general de yerba mate. Es decir, que debe dar placer escucharlo, desde una formación integral y amplia, con base desde la sensorialidad.

Día Nacional del Mate

NOTICIAS: ¿En qué se diferencia el mate argentino con respecto a los otros países?

Morlachetti: El mate argentino tiene cuatro componentes: el polvo, el palo, la hoja gruesa y la hoja fina. Existen diferencias entre las yerbas argentinas y la de otros países. La yerba elaborada en el Brasil es una yerba sin estacionamiento, cualidad que todas las yerbas argentinas tienen. De hecho, la mayor parte de las yerbas mates elaboradas en el Brasil vienen cerrados en el vacío y se recomienda guardar en la heladera una vez abierto. Es un producto con un verdor de clorofila, con aromatización vegetal, mucho más intenso. La yerba mate uruguaya, que se elabora en Brasil mayormente y se prepara para el mercado uruguayo, es una yerba que tiene una granulometría parecida a la brasilera pero con presencia de palo. Tiene mayor volumen y estructura, tiene una función más suave. El palo tiene una finalidad que es el de suavizar el paladar. La yerba mate paraguaya tiene una presentación de cítricos (limón) y otras hierbas mentoladas, y hay una costumbre de consumo diario mayor que la argentina, en diferentes horarios, por el tereré. Es la preparación del mate con bombilla y que se le agrega el agua fría. Sin embargo, hay una coexistencia en el consumo con el mate de agua caliente.

NOTICIAS: ¿Cuáles son las recomendaciones para la buena preparación de la infusión?

Morlachetti: Muy importante homogeneizar los componentes de la yerba mate: palo, polvo, hoja triturada fina y hoja triturada más grande. Estos compuestos son de distintas naturalezas, densidad y peso. Entonces la tendencia de adquirir un paquete y no generamos esta homogeneización la experiencia va a variar de lo que debería ser. Lo que puede ser es mover de manera oscilante, de manera que se integren todos los componentes al momento de pasar al mate. Una vez en el mate, colocada la yerba y la bombilla, es relevante no mojar todas las hojas. Hidratar siempre hacia la parte inferior porque de esta manera tendremos un mayor rendimiento, una mayor cantidad de cebadas sabrosas. Siempre debe haber un remanente de hojas secas en la parte superior que se van a ir hidratando de manera ascendente. La temperatura del agua es crucial, la recomendable es entre 75 y 85 grados (si bien no hay un consenso), esto puede variar en función de algunos factores. Teniendo en cuenta el momento que se adiciona el agua va perdiendo algún grado del dispositivo al mate, si bien el tiempo de agregado es corto. Son recomendaciones sencillas que cualquier persona puede recordar.

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Gustavo Winkler

Gustavo Winkler

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