En un grupo de WhatsApp especializado en gastronomía porteña, Adriana pide una recomendación. Tiene que hacer tiempo en Caballito y quiere saber cuál es el mejor lugar para sentarse a tomar un “latte” y comer un “croissant”. A los pocos segundos, unas 20 personas le comparten distintas variantes. Es una escena clásica de una época en la que Buenos Aires bulle de propuestas novedosas, sofisticadas y mega instagrameables. Y es también la muestra de que hoy hasta tomar un café con medialunas debe ser una “experiencia”.
Frente a este movimiento, algunos plantan la bandera opuesta. Son lo que podría denominarse “antigourmets”, y se caracterizan por reivindicar la cocina más simple, casera y sin tanta parafernalia.
El pionero
Quizás el santo patrono de esta movida antigourmet sea Pietro Sorba, crítico y periodista gastronómico que lanzó su guía “Bodegones de Buenos Aires” (Planeta) allá por 2008. Entonces fue el causante de un gran repunte de público. “Habían quedado un poco escondidos frente a toda la movida pujante de los polos gastronómicos, y a partir de la gran difusión del libro se generó una conciencia de que los bodegones eran importantes y valía la pena frecuentarlos”, apunta.
Para Sorba, lo que entusiasma es su fórmula sencilla. Un lugar donde se fusiona la cocina tradicional de los inmigrantes a través de recetas simples, confortables y abundantes. “A eso se suma la pertenencia de los bodegones a la historia de la gastronomía del país, porque comenzaron a surgir alrededor de la década del 40, cuando algunos despachos de bebida empezaron a reconvertirse”, describe.
Este fenómeno ciudadano encontró su mayor concentración en la ciudad de Buenos Aires, aunque también hay algunos exponentes en Rosario, Córdoba y Mendoza. “Ese es el motivo por el que desarrollaron un perfil que es el espejo de la sociedad argentina, y fundamentalmente de la clase media”, cuenta el experto. También queda demostrado en los íconos que caracterizan a estos ámbitos: las fotografías de artistas, deportistas y cantantes de tango, los encurtidos y las latas de conservas.
Sorba destaca estos espacios como una gran opción del mapa gastronómico. En su opinión, por motivos económicos o de afinidad, son muchos los que no se acercan a restaurantes de moda o más sofisticados y prefieren esta variante tradicional. “La encuentran más afín a su forma de pensar, a su bolsillo y a la situación que quieren generar cuando salen a comer. El bodegón es un ámbito donde todo es más descontracturado”, sintetiza.
Los difusores
Otro gran baluarte de este movimiento es ni más ni menos que el grupo Antigourmet. Nacido en 2014 por iniciativa de cinco amigos que no se sentían identificados con lo que estaba sucediendo gastronómicamente (“maridajes, fusiones, cocina molecular, brunch, experiencia inmersiva y un mozo que era físico nuclear para explicarte lo que estabas comiendo”), su primera acción fue fundar el blog antigourmet.com.ar con el fin de revalorizar los bodegones y difundir a aquellos que no habían tenido prensa.
Oriundos de Junín, se definen como amantes de lo simple. “Queríamos un pastel de papa caliente con un vino de la casa, a buen precio, de buena calidad y rodeado de mozos a los que les guste su oficio”, describen. Convencidos de que los bodegones son la esencia gastronómica argentina y un espacio donde entre entrada, plato y postre pasa la vida, llevan 10 años poniendo en valor estos espacios. Y pasaron de solo hacer reseñas a participar en radio, desarrollar una app, organizar más de 25 juntadas, abrir su propio local (La Esquina del Antigourmet), viajar, abrir un buffet de un club, coordinar el patio de bodegones del festival Raíz y crear contenidos gastronómicos para medios. Incluso acaban de sacar su libro, “La biblia y el bodegón” (Área de Picnic).
Hoy consideran que la reivindicación ya se logró y que los bodegones volvieron a ser el punto de encuentro. “Además, en las redes sociales se multiplicaron los perfiles que recomiendan lugares y hasta Rocío, La Chica del Brunch, ya no recomienda brunchs sino bodegones”, cuentan.
Consultados sobre esta contracultura latente, notan que empieza a latir con más fuerza un regreso al bodegón, pero con una vuelta de rosca. “Algunos lugares intentan elevarlo, y eso en líneas generales mejora el servicio. El desafío es mantener la identidad y no convertirse en un restaurante tradicional”, marcan. En chiste, suelen decir que el 99% de la gente es antigourmet. Que el foodie, el sibarita sofisticado y el que busca café de especialidad es un nicho muy chiquito, de una experiencia individualista y de búsqueda aspiracional. “Normalmente se llega por una propuesta del exterior, se presenta en barrios como Palermo como novedad y se expande al resto del país como una búsqueda de hacer algo distinto; pero no se sostiene porque no tiene identidad. En el interior la gente come simple, rico, abundante, en familia y con amigos, y no quiere que le compliquen la vida”.
Revalorizar el sabor
Desde los propios bodegones se enorgullecen de este repunte. “Sin duda creemos que la gente está buscando la vuelta a los sabores y no tanto el 'viri viri'. Nosotros creemos que la belleza está ahí, y no en acomodar las cosas con pincitas y tener un sentido onanístico del plato, porque mientras se están acomodando las cosas, se empieza a enfriar…”, apunta Eduardo Massa Alcántara, parte del equipo de Mondongo & Coliflor, una apertura reciente en esta línea bodegonera. A su vez, nota una saturación en el mismo estilo de búsquedas gourmet. “La alta gastronomía es para pocos, y son pocos los ejemplos que la ejecutan, y tal vez no tantos los que la ejecutan a la perfección y que tienen equilibrio en sus platos. Que sea bonito no significa que sea de alta gastronomía”, dispara.
En ese sentido, asegura que cuando pensaron la propuesta de Mondongo & Coliflor decidieron conscientemente seguir la línea de bodegón. “Es una propuesta honesta, sincera, somos de verdad. Intentamos recuperar los valores y sabores de la cocina de la abuela”, detalla. Así, uno de los platos que mejor los describe es la milanesa napolitana, para la que rallan el pan “con la misma técnica que tenía la abuela, con el rallador con manijita, porque queremos que haya una mística en eso también”. Otras opciones representativas (sobre todo del nombre) son la empanada de mondongo y los sorrentinos de coliflor, portobellos y queso gouda.
Finalmente, la relación precio/calidad también influye en este renacimiento. En épocas de crisis aguda, comer bien a costos accesibles no es un menor. “La gente busca dónde comer rico, abundante y económico. Tratamos de brindar una carta variada con sabores caseros a buen precio, manteniendo la calidad de siempre”, describe Damián Bartfeld, socio propietario de Arde Brasas & Co, un espacio que combina el espíritu de parrilla con el de cantina familiar. Aquí se destacan el asado banderita, la provoleta rellena y las milanesas XXL, entre otros platos generosos y sencillos, pero siempre sabrosos.
Comer como antes, sin exigirle sofisticación y tendencia hasta al café de la media tarde. La cruzada de los antigourmet cada vez encuentra más adeptos.
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