Martes 14 de julio, 2020

PERSONAJES | 28-05-2020 10:44

Pietro Sorba: "No escribo reseñas negativas"

El italiano lleva 28 años en el país como periodista e investigador gastronómico. El poder del crítico, futuro gourmet y avance vegano.

Es un clásico: tiene que venir un extranjero a alabarlo para que los argentinos valoricemos lo propio. Y así, tuvo que llegar el italiano Pietro Sorba y su seguidilla de libros de parrillas, bodegones, pulperías y hasta restaurantes de colectividades de Buenos Aires, entre otros, para que tomemos nota del enorme legado gastronómico y cultural que poseemos los porteños. Pero Pietro es mucho más que autor de algunas de las guías gourmet más interesantes (y de hecho mira mucho más allá de la ciudad capital): también es crítico y periodista gastronómico, consultor de diversos proyectos del rubro y hasta fundó el canal elgourmet.com, entre otros logros que, nuevamente, apuntan a destacar lo más interesante de la cultura culinaria argentina. Y tras 28 años en el país y un conocimiento de su mundo gastronómico mucho mayor que el de gran parte de los locales, podría decirse que ya es uno más. Solo lo delatan su acento y sus fantásticas recetas de cocina italiana, muchas inspiradas en su Génova natal, que suele compartir en su cuenta @pietrosorba.

Noticias: En estos días de restaurantes cerrados, ¿cómo imagina el futuro de la gastronomía?

Pietro Sorba: Complejo. Esta situación afectó principalmente todos los rubros en los que existe interacción entre personas, y es inevitable que la gastronomía sufra. A esto se le suma que ya veníamos de una situación económica difícil. Para algunas empresas el golpe va a ser muy duro, casi mortal. Para otras, como un delivery de sushi, no va a cambiar tanto. Pero la tipología de ciertos productos no ayuda. Una parrilla de alto segmento no puede enviar su carne a domicilio, porque llegaría en condiciones pésimas. Y ni hablar del rubro del catering o los grandes eventos, porque no los habrá. 

Pietro Sorba

Noticias: Algunos advierten sobre el peligro de que lo que más sobreviva sean las grandes cadenas, y entonces se pierda la identidad gastronómica argentina. 

Sorba: Pero las grandes cadenas significan muchas personas encerradas en un lugar... Aunque es verdad que tienen recursos para implementar nuevas medidas de seguridad que otros espacios más chicos tal vez no. Habrá que ver, lo que pasa afuera indica que de a poquito se retoman algunas costumbres, y ya nos tocará a nosotros. 

Noticias: Llegó a Argentina en 1992. Esta no es la primera crisis que vio en el país, ¿nunca se planteó por qué se quedaba?

Sorba: Sí, pero yo ya sabía cómo era Argentina incluso antes de venir. Trabajaba en una empresa italiana de catering industrial y viajaba mucho al país. Mis primeros viajes fueron en el 88 y 89, en plena hiperinflación… A la vez, Italia también tiene sus crisis, aunque son distintas. Acá son de efectos muy violentos. Son países con características y amortiguadores sociales distintos, y en cada uno las crisis se resuelven de formas diferentes. No sé si mejor o peor, pero de otra forma. 

Noticias: Tenía 30 años cuando llegó a instalarse. ¿Por qué eligió Argentina?

Sorba: Porque tiene un vínculo fuerte con Italia, las personas son parecidas, el idioma no es imposible. Al mismo tiempo es un país que está lejos, y eso permitía encarar un desafío. Como había conocido distintas personas en mis viajes, al llegar tuve algunos contactos para empezar a trabajar. Uno de ellos fue la periodista Ana Torrejón, que en ese momento era directora de la revista Claudia y me preguntó si me animaba a escribir de gastronomía. Al tiempo la seguí a la revista Elle para hacer una ficha de cocina, y en 1995 comencé en el diario Clarín, también por recomendación. Al año y medio tuve la suerte de poder redactar la página “Comer afuera”.

Noticias: Fundó Elgourmet, ¿cómo fueron esos años?

Sorba: Todo empezó cuando me contactó la empresa italiana Gambero Rosso, un grupo multimediático que se dedica a la gastronomía. Me propusieron pensar en una sinergia con un socio local para que incursionaran en el mercado latinoamericano. Y ellos terminaron retirándose, pero seguimos adelante con Pramer, la pata local. Fue muy interesante ir a hablar con cocineros reconocidos y preguntarles si querían estar en TV. En la primera etapa entraron todos: Ada y Hebe Concaro, Narda Lepes, Christophe, Fernando Trocca, Borja Blázquez… Creo que supimos hacer un buen producto, con contenido interesante. Pero a los tres años me fui, porque me gusta hacer las cosas, ver que funcionan y pasar a otra etapa. 

Noticias: ¿Siente que la competencia con las redes hace difícil ese negocio hoy?

Sorba: Sí, en ese momento la TV era casi la única posibilidad de acceder a contenido gastronómico de cierta calidad, y hoy es otra opción más. Después podemos discutir una hora sobre la calidad de ese contenido, pero la gente se maneja sola, se sacan las fotos, se filman, es completamente diferente la forma en que circula información.

Noticias: ¿Qué tiene que tener un restaurante para que quiera reseñarlo?

Sorba: Lo prioritario es que se coma bien, la función primaria de un restaurante. O sea, que la comida tenga buen sabor, sea coherente, que el plato te guste desde lo técnico: el pescado y la pasta en su punto, la carne bien cocida. Que las cosas estén hechas como deberían. No importa si la cocina es simple, medianamente compleja o más sofisticada, porque en cada una se presta atención a distintos detalles.

Noticias: A esta altura ya lo reconocen cuando va a comer, ¿no corre el riesgo de que eso altere el funcionamiento del lugar?

Sorba: Sí, negativamente (ríe). Es gracioso porque muchas veces pasa algo, como que pido un vino y no lo tienen, pido otro y tampoco, y se quieren morir… Pero mi manera de trabajar no es anunciarme. Es ir, sentarme en un lugar no tan visible, comer, pagar la cuenta e irme. A esta altura es frecuente que me reconozcan, pero no me hacen cosas especiales, porque eso tampoco queda bien con otros clientes. Puedo imaginar que el camarero le dirá al cocinero y quizá le presten un poco más de atención al plato, pero no es lo que corresponde.

Pietro Sorba

Noticias: ¿Y existe ese miedo al crítico al estilo “Ratatouille”?

Sorba: Un poco sí. El poder del crítico depende del medio en el que escriba, porque si lo hace en uno que llega a muchos, es grande. Y por eso hace muchos años que no escribo reseñas negativas. Si tengo una mala experiencia, no la publico. Primero porque no quiero gastar el espacio para lo negativo, y luego porque si uno escribe mal de un restaurante, puede lastimar. Detrás de un negocio, por más que el dueño no sea profesional o haya hecho las cosas mal, hay familias. Además, si el restaurante es malo se cae solo, no hace falta agregar nada. 

Noticias: ¿Cuánto le interesa la vanguardia gastronómica?

Sorba: Me interesa porque es el futuro. Es interesante ver adónde vamos, si eso sirve o no. Hay que recordar el pasado, tomar lo bueno y repensar lo malo, pero mirar hacia el futuro. No se puede decir “en mi época”, mi época es esta y los años que se vienen son los que están adelante.

Noticias: ¿Y por dónde pasa hoy lo novedoso de la cocina argentina?

Sorba: El de la cocina argentina es un proceso de formación, en el cual hay algunas cosas que se están consolidando, como por ejemplo un poco más de respeto a la carne. Siempre fue tratada como si fuera una bolsa de harina: en cantidades monstruosas, cocinada más o menos, sin importar de qué raza era ni de dónde venía. Hoy algunos restaurantes y carnicerías le están prestando más atención. También tenemos muy buenos cocineros, y a partir del posicionamiento dentro de los “50’s Best” la Argentina se hizo conocida afuera. Y tenemos algunas asignaturas pendientes, como por ejemplo las cocinas regionales, que son un patrimonio muy interesante. El pescado de río, por ejemplo, se podría trabajar un poco más. Tener más conciencia de la materia prima significa tener una gastronomía más importante.

Noticias: Y con menos viajes en agenda por los próximos meses, ¿no se volverá la cocina un poco más autóctona?

Sorba: Eso es posible. Quizás de a poquito podamos empezar a viajar por el interior del país. La cuestión es si cuando viajamos buscamos alimentos típicos y cosas más especiales. Incluso para los cocineros, aunque siempre hay una pulsión natural a mirar lo que pasa en los lugares que son tendencia. 

Noticias: Habló de una revalorización de la carne. También hay un avance del veganismo y la cocina de vegetales, ¿le interesa?

Sorba: Sí, porque es algo que no tiene retorno. Va a crecer cada día más, porque hay mucha gente, o desde lo generacional o desde la convicción ética, que considera que hay que bajar o anular la ingesta de alto impacto proteico. Además, se puede cocinar fantásticamente bien vegano o vegetariano. Vengo de la Liguria, una región italiana donde prácticamente no se come carne, que tiene una cocina muy de verduras, aromáticas, aceite de oliva. Entonces a mí no me sorprende la cuestión, porque nací en ese contexto. Argentina es un caso muy especial, no hay muchos en el mundo con tanto consumo de carne, y a pesar de eso, este tema avanza muy rápido.

Noticias: ¿Le pasa que algún plato lo emocione, al estilo de la famosa escena de la magdalena de Marcel Proust?

Sorba: No me pongo a llorar, pero un risotto o un pesto muy bien hechos pueden emocionarme y recordarme a cuando los comía en Nápoles o Génova. 

 

Vicky Guazzone di Passalacqua

@misskarma

 

Galería de imágenes

En esta Nota

Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

Comentarios

Video

Efemérides, por Radio Perfil

Las principales fechas de la mano de la producción de Radio Perfil.

Espacio Publicitario

Espacio Publicitario