¿Quién es este chef abanderado de la cocina basada en plantas –Based-plant food– dueño o socio en más de 40 restaurantes creados en 16 países? ¿Qué propone en sus programas de tevé, la docena de libros que publicó, las clases que dicta y sus negocios de comidas saludables? ¿Qué divulga en sus charlas TEDx y qué busca en sus alianzas con marcas alimentarias consagradas? Formado en la cocina clásica francesa –en el French Culinary Institute de New York– confiesa un conflicto entre sus dos pasiones, la cocina y la salud. Pero hace 18 años, después de haber incursionado en la Raw food (cocina con ingredientes crudos), pudo darle fin a esa pelea pasional y zanjar la puja, al investigar la cocina basada en plantas. ¿Por qué? Porque logró una fusión de lo rico y lo sano, con la creación de una gastronomía saludable y gourmet. “No es nada nuevo; no es una revolución sino una revelación”, dice entusiasmado. Esa revelación se produjo cuando a los 28 años abrió su primer restaurante en NY y advirtió que “estaba matando gente cada día; ahí descubrí mi misión en la vida, escribí mi primer libro y abrí mi primera escuela en Oklahoma”. Actualmente, Kenney y Marcelo Boer (partner en la cebichería “La Mar” del peruano Gastón Acurio, entre otros emprendimientos como restaurateur) se reunieron para la puesta en marcha del primer restaurante Plant-based food en Buenos Aires. Se trata de Mudrá, preinaugurado antes de la pandemia, ubicado en el rooftop del Design & Art Center de la Fundación Patagonia Flooring. En marzo, Kenney tenía prevista su visita a la Argentina, pero el Covid-19 postergó sus planes. De todas maneras, NOTICIAS conversó con él como creador de esta nueva culinaria, superadora de las cocinas vegetariana y vegana.
Noticias: ¿En qué consiste este tipo de cocina?
Matthew Kenney: Hay distintas interpretaciones, aunque el factor común es que excluye productos animales. No es exactamente cocina vegana ni vegetariana. Porque lo interesante es que los chefs enrolados en la Based-plant food la elevaron a un nivel gastronómico tan importante como el de las otras cocinas del mundo. Tiene sus propias técnicas muy innovadoras y dieron un paso más. No usan ingredientes industrializados, los reemplazan por productos orgánicos, plantas, frutos y semillas originarios, que dan por resultado nuevos sabores y recetas inéditas. Por ejemplo, ¿dulce de leche? Sin leche de vaca ni azúcar refinada. ¿Cómo? Con dátiles y leche de almendras.
Noticias: ¿A qué técnicas propias se refiere?
Kenney: A la fermentación, deshidratación, ahumado o la inmersión termal de ingredientes, en un esfuerzo por mantenerlos tan próximos a su estado natural como sea posible. Lo ideal es consumir crudo todo lo que se pueda.
Noticias: Su papá le dio un rifle a los 8 años y a los 10 obtuvo su primer ciervo de un solo disparo. En ese entonces no imaginaba dejar de comer carne…
Kenney: Dejé en 2002, desde que empecé a cocinar plantas. Yo nací en New Haven, en Connecticut, pero al año nos mudamos a Maine. Aquí fue donde ocurrió lo del ciervo y viví durante la época colegial, antes de irme a New York para estudiar abogacía. Pero me sedujo su escenario gastronómico y decidí aprender cocina.
Noticias: Actualmente vive en Venice, una ciudad muy colorida en el Distrito de Los Ángeles –California– conocida por su espíritu bohemio, su paseo marítimo. Creció en Maine, sobre el Océano Atlántico y ahora su casa está junto al Pacífico. ¿Es un cambio buscado o azaroso?
Kenney: No es por azar; yo crecí en la costa y siempre voy a elegir vivir cerca del mar. Y aunque Venice ofrece un entorno más estimulante para la creatividad, siempre amaré Maine.
Noticias: ¿Cuándo descubrió que el cuidado de su cuerpo –la gimnasia, los deportes, el yoga– y la comida como combustible esencial, son determinantes para estar sano?
Kenney: Fue durante el colegio secundario; creo que era el único estudiante que se levantaba a las cinco de la mañana para ir al gimnasio antes de entrar a clases. Me di cuenta de que el ejercicio me llenaba de energía, soporte esencial para tener una mente atenta y buen estado físico.
Noticias: Tomó un trabajo en un restaurante siciliano en el Upper East Side. ¿Mozo? ¿Cocinero?
Kenney: Se llamaba Malvasia y allí fui cautivado por los exóticos sabores de Sicilia. Empecé como mozo aunque el chef, Gennaro, pronto me invitó a trabajar en su cocina. Yo no tenía ninguna experiencia.
Kenney confiesa que mientras seguía embelesado por la culinaria neoyorquina, su cocina se fue transformando en algo pesado, como es la típica americana contemporánea. El restaurante se llenaba con celebridades y concurría una multitud siempre de fiesta. Los alimentos e incluso la buena atención pasaron a segundo plano. “Pude haber sido un DJ, daba igual… estaba perdiendo mi pasión y, con el tiempo, también mi negocio. Porque al principio me entusiasmaba reinterpretar los sabores de la cocina mediterránea… Iba bien, iba camino hacia la cocina con plantas”. Pero tuvo un quiebre y giró 180 grados. Aunque preparaba suculentos platos, en su vida personal empezaba a ser vegetariano. “La idea parecía imposible, dada mi profesión, formación y educación, pero me sentía mejor. Mi instinto me dijo que había otra manera de disfrutar de este hermoso mundo sin ser un vendedor ambulante de vida poco saludable”.
Noticias: ¿Qué lo hizo sentirse como vendedor ambulante de vida insalubre?
Kenney: Se volvió clarísimo para mí que disfrutar de una comida puede ser completamente sustentable, lo que significa que deberíamos estar en condiciones de apreciar el buen alimento, que es el que no compromete la salud ni tampoco atenta contra el planeta.
Noticias: ¿Cuándo pasó de ser un chef tradicional a uno ecológico?
Kenney: Con el tiempo mi pasión por la salud superó mi pasión por los negocios. El desarrollo de mi práctica del yoga me hizo conectar cada vez más con el planeta. Una noche, un amigo me invitó a un restaurante de comida cruda en el East Village. Cenamos brotes y ramas; creo que ahí se dio esa conversión.
Noticias: O sea que comer alimentos crudos definió su cambio.
Kenney: Los alimentos crudos eran el futuro; pero no sólo el mío, sino el futuro de la alimentación y el bienestar para todos. Por segunda vez en mi vida, hice un giro hacia mi verdadero propósito y estaba listo para encararlo, a un mil por ciento. El primero fue elegir la cocina en vez de la abogacía, y el segundo fue dedicarme a la Based-plant food.
Noticias: En su camino hacia esta gastronomía ¿fue autodidacta?
Kenney: Transitar esta culinaria significó revisar todo lo que había aprendido. Aunque tenía mucho entrenamiento, en esta nueva dirección no había un punto fundacional o de referencia y tuve que construirlo por las mías.
Noticias: En una de sus charlas, TEDx dice que las cupcakes son tan adictivas como la cocaína. ¿Hay alimentos adictivos?
Kenney: Estoy seguro que la sal y el azúcar así como otros componentes de ciertos alimentos industrializados son adictivos; no como las drogas pero sí influyen de manera persuasiva para ser elegidos siempre.
Noticias: ¿Confía en la educación y la información para erradicar hábitos alimentarios fuertemente instalados?
Kenney: Creo que la mayoría de nosotros –y me incluyo– subestimamos la cantidad de personas que están conscientes de los beneficios saludables de una alimentación basada en plantas. Lo hemos comprobado con la apertura de nuestros restaurantes en distintos países. La demanda existe y este es un negocio maravilloso y dinámico, donde no hace falta forzar a la gente.
Noticias: ¿Fue vapuleado por los grandes de la industria alimentaria o los nutricionistas de su país?
Kenney: Trato de mantenerme fuera de las políticas con alimentos y me focalizo en innovar opciones de esta cocina con plantas que puedan inspirar y satisfacer cada vez más. ¡Y claro que recibo críticas! Pero me mantengo al margen.
Noticias: Viaja mucho ¿Qué opina de la comida callejera?
Kenney: Esta es una pregunta difícil. La comida de la calle es algo que no tomo en cuenta. Pero respeto que sea rápida y que ofrezca opciones baratas para millones de personas en el mundo.
Noticias: ¿Cómo se cancela la costumbre de la ingesta de roedores, víboras o insectos en los países asiáticos?
Kenney: Si el mundo consumiera solo plantas, la mayoría de las crisis globales de salud no sucederían. Como ya dije, yo hago mi mejor esfuerzo por estar fuera de la política, aunque espero –¡o sueño!– que la sociedad se dé cuenta y haga mejores elecciones. Si no es para sí mismos, para futuras generaciones, que van a heredar los resultados de lo que hacemos hoy.
Noticias: Su marca Matthew Kenney Cuisine se expande exponencialmente. ¿Cuáles fueron los últimos restaurantes que abrió y cómo los afecta la pandemia?
Kenney: Fueron Casa Planta en Costa Rica, Hungry Angelina en California y proyectos con el Four Seasons en Dubai y Kuwait. La pandemia paralizó la industria hotelera y gastronómica, aunque estamos bien posicionados para la reapertura. Estoy agradecido por tener un equipo sólido que me ayuda con esta impredecible situación.
Noticias: ¿A qué cocineros argentinos conoce? ¿A Francis Mallmann?
Kenney: Con Francis, aunque tiene una filosofía diferente de la mía, compartimos el mismo respeto por la calidad de los ingredientes y coincidimos en difundir cuán importantes son las plantas en la alimentación del futuro. La Argentina me atrae especialmente por la capacidad de adaptación para aceptar nuevas ideas y cómo crece allí el número de personas que advierten el valor de la salud y el bienestar. En muchos sentidos, está delante de nosotros, los norteamericanos.
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