Si le preguntáramos a un grupo de personas qué plato siente que representa a la provincia de Buenos Aires, la gran mayoría contestaría los mismos dos o tres. Un costillar a la cruz, unas empanadas de carne cortada a cuchillo, algún que otro guiso. Pero la verdad es que la gastronomía bonaerense va mucho más allá de estas opciones típicas. Así lo demuestra el libro “Menú bonaerense”, de Ediciones Bonaerenses y con curaduría de recetas a cargo del chef Juan Braceli, que aunque abarca estos clásicos, también ofrece platos como papas a la huancaína, sopa paraguaya o paella de mar, entre otras 68 preparaciones que reflejan lo variada y diversa que se ha vuelto la cocina de esta provincia, con el paso de los años y los movimientos migratorios.
De sabores e historias
Estudiar el territorio en detalle. Esa fue la labor de quienes crearon este libro. Allí, al trabajo de Braceli se sumaron, además, las fotografías de Eduardo Torres y las ilustraciones de Gabriela Podestá.
Ordenado como un menú de pasos que llegan a la mesa, se presentan entradas, principales y postres, aunque también hay lugar para pastelería y panificados. Cada uno ofrece su receta y también su historia. Algunas más conocidas, otras que son una sorpresa inédita. “A veces hay una información precisa, y otras se trata del boca a boca a lo largo de la historia. Como la torta argentina, creación de dos mulatas allá por finales del siglo XIX. 25 capitas de masa separadas por dulce de leche representando el 25 de mayo”, relata Braceli. Incluso hay recetas que son bastante desconocidas, como es el caso del pollo al barro, proveniente de la zona de Escobar, o el chancho con pelo, de pueblos como Chacabuco y Azcuénaga.
La historia de este pollo al barro es digna de contar. Proviene de un inmigrante napolitano llamado Antonio Spadaccini, quien a principios del siglo XX trabajó en un hotel de la ciudad de Escobar frente a la estación de ferrocarril. En el restaurante de este hotel fue donde se lució con su receta, lograda porque alimentaba a los pollos con maíz, los adobaba con especias, los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y aceite de oliva, los envolvía en un papel grueso y los recubría en una fina capa de barro. Finalmente, cuando habían pasado uno o dos días de maceración, los cocinaba a fuego lento en el horno, que también era de barro. Y aunque este restaurante lleva muchas décadas cerrado, desde 2013 Escobar recuperó la tradición y celebra cada año la fiesta del plato homónimo.
Un crisol de influencias
Otro punto interesante al realizar este mapeo fue notar la enorme influencia de las distintas colectividades. Porque además de encontrar recetas directamente creadas en el territorio bonaerense, como el típico postre de Balcarce, se pone de relieve lo que han aportado las distintas corrientes inmigratorias, tanto del exterior como del interior del país. Y, por supuesto, la adaptación de estas preparaciones a los ingredientes que se fueron hallando en las diferentes regiones de la provincia.
“Por ejemplo, los sorrentinos son una pasta italiana, pero fueron una creación hecha en Mar del Plata por unos inmigrantes provenientes de Sorrento. Si vas a Italia no vas encontrar sorrentinos como los que comemos nosotros”, relata Braceli. También aparece la colectividad paraguaya, que aporta el clásico plato guaraní sopa paraguaya, un bizcochuelo salado de harina de maíz, cebolla y queso. O el strudel, que llegó a las tierras bonaerenses en los recetarios de los alemanes del Volga, igual que sucedió con el kreppel. O la pancutra mapuche, una comida típica y ancestral de este pueblo originario, muy rica en calorías y vitaminas y que se relaciona con su Año Nuevo.
“El criterio de selección tiene que ver con que todas las influencias puedan tener algún grado de representatividad. Mostramos lo que más se come, se cocina y comparte. Es un libro muy inclusivo”, detalla el chef a cargo de la selección.
Una cocina viva
Además de cocinar mucho, en la provincia de Buenos Aires también se celebra. Diversas fiestas homenajean a esos platos amados y a los ingredientes más típicos de la región. El libro también refleja esa faceta desglosando un calendario en el que se detallan las fiestas regionales, provinciales y nacionales que se organizan durante el año en el territorio. El número es impactante: hay una decena por mes, desde la Fiesta de la Milanesa en el pueblo de Norumbega, partido de Nueve de Julio (que sucede en febrero) hasta la Fiesta de la Tortita Negra en Berdier, Salto, en noviembre, los sabores bonaerenses se homenajean con ahínco.
Como broche de oro, el libro ofrece QRs con los que acceder a videorecetas en las que Braceli cocina junto a representantes de los distintos puntos. Por ejemplo, la realización del strudel en Coronel Suárez, con los alemanes afincados allí.
Además de tenerlo en fomato de papel, el texto se puede bajar gratuitamente de la web de la editorial -Ediciones Bonaerenses- y también de la página del gobierno de la provincia de Buenos Aires.
“¿Qué aprendí haciendo este libro? Que los componentes de la cocina bonaerense se parecen mucho a lo que sucede con la cocina argentina: es una sumatoria de identidades. Tenemos un país gigantesco, con distintos climas y costumbres, y algo muy parecido sucede en la provincia. Hay mar, sierras, lagos, lagunas, ríos, campo. Hay diversidad de productos y muchas corrientes inmigratorias”, ilustra Braceli. Que, unidos, hacen a una cocina más viva que nunca.
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