Por algo son clásicos. Un Negroni, un gin tonic o un mojito siempre tendrán su lugar en las barras. Sin embargo, la renovación y auge de la coctelería de los últimos años dotó al rubro de profesionales estrella que llegaron con su propio toque y autoría. Y de su mano, hasta los cocteles más clásicos encontraron su reinvención.
El placer de experimentar
Lo más importante al realizar un cóctel es conocer al detalle sus ingredientes y cómo combinan entre sí. Los históricos, parte del repertorio de toda barra, cuentan con esto y es uno de los factores que ha puesto tan a mano su reinvención. “Para hacer un cóctel delicioso debemos entender su estructura, el aroma, el sabor y la textura. Ya conocemos esto de los clásicos, y con nuestros sentidos podemos reinterpretarlos una y otra vez y así sumergirnos en un universo creativo infinito”, apunta Sabrina Traverso, bartender de Skyy Vodka y creadora de un mojito de coco muy veraniego y fresco. “Lo más emocionante de descubrir recetas clásicas es reinventarlas; de otro modo se perderían en los libros de coctelería”, sentencia.
Otro placer que otorgan estas preparaciones es partir de una base conocida y luego comenzar a experimentar con las texturas. Así lo hicieron en Casa Cavia con el Bloody Mary, clarificándolo (eliminando todos los sólidos para que quede color cristal o brillante), con tanto tino que lograron convertirlo en un hito propio. “Decidimos cambiarlo y hoy se transformó en nuestro clásico para acompañar el brunch. Preparamos nuestro propio bloody mix con tomates y diferentes vegetales de la huerta para complementar sabores”, ilustra Flavia Arroyo, creadora de la carta del bar.
Y si el cóctel es oriundo de otras tierras, la gracia también reside en buscar un nexo con las influencias autóctonas. Así se trató al pisco sour en Osaka, donde a cargo de Nicolás Hernando nace el Aka Sour, realizado con método batido con pisco, miel de cardamomo, lima, clara y hielo de hibiscus y malbec. “Buscamos que el cóctel evolucione, que el primer sorbo no sea igual al último, y sobre todo lograr un cruce cultural entre Japón, Perú y Argentina”, detalla Hernando.
Los más elogiados
Uno de los tragos con los que más se experimenta es el gin tonic, clásico absoluto y estrella renovada de las cartas de todo bar de moda que se precie. Para Ramiro Ferreri, bartender creador de su propia compañía de bares para eventos y autor de un gin tonic con moras y gin Bulldog, el motivo por el que la coctelería clásica empezó a reversionarse tiene que ver con que los ingredientes antes eran muy básicos. “La gastronomía y la globalización de productos están a la mano de todos. Los clientes buscan nuevas texturas y sabores”, sostiene.
Así, en Mamba ofrecen ¡12! reversiones de gin tonic, en Enero el Gin Té Nic, con mix de té y kombucha, en Aldo’s seducen con una versión con el agregado de rica-rica, jugo de lima y Angostura bitter y en Tribu proponen el Berry Tonic, con Campari, Cordial de frutilla, jugo de pomelo y tónica. También resalta el Pink Tonic de Winehaus, que suma rosé de malbec y frutos rojos, y del cual su socia propietaria, Angie Nougues, explica: “lo pensamos para el calor, porque la gente tiende a consumir menos vino; a la vez, muchas mujeres prefieren los cocteles”.
El segundo podio se lo lleva el Negroni, el clásico cóctel italiano preparado a base de gin, Campari y vermú rojo, que en manos expertas también puede tomar otro vuelo. Así lo hizo en Pony Line, el bar del Four Seasons Buenos Aires, donde su Negroni Vigilante se sofistica y argentiniza sumando membrillo fresco y queso estilo Morbier. “Una de las búsquedas de la barra de este año fue acercarse más a la cocina explorando otras técnicas e incorporando nuevos ingredientes”, relatan desde el bar. En este caso, se logró un gin infusionado en membrillos y un vermut infusionado en queso, lo cual genera una sensación menos alcohólica que el Negroni clásico y la riqueza de otros aromas, sabores y volumen en boca. Sin duda, una variante para seguir explorando la maestría de nuestra coctelería, capaz de reinventar hasta los tragos más icónicos.
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