Es el galardón gastronómico más importante que se entrega en la Argentina y premia a los mejores chefs y sus proyectos, a partir de criterios como la sustentabilidad, la relación con el entorno, la identidad y la innovación. Se trata del Prix Baron B - Édition Cuisine, que ya va por su quinta edición y que cuenta cada año con un jurado particularmente idóneo para interpretar la tarea de los cocineros locales: Mauro Colagreco, Pablo Rivero y Martín Molteni. A este team de lujo, se incorporó en 2023 Manoella Buffara, nativa de Brasil y elegida en 2022 como la mejor chef femenina del mundo.
Este año la convocatoria rompió su propio récord: 100 proyectos, provenientes de todas las geografías del país, se presentaron al premio. De allí surgieron 3 finalistas que cuyas ideas, condensadas en un plato único, fueron presentadas días pasados en el Hotel Alvear, ante 100 invitados y frente a los miembros del jurado.
El proyecto ganador fue el de “Ánima”, un restaurante creado en 2018 por Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla. Se trata de una pequeña cabaña ubicada a 18 km. del centro de Bariloche, en medio del bosque de la reserva natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
“El proyecto de Ánima logró un equilibrio en todo sentido entre el lugar en el que están, la familia y la profesión. Además su nivel de gastronomía es muy alto. Esas cosas fueron las que inclinaron la balanza al momento de la elección”, expresó Mauro Colagreco respecto de la cocina de Yañez García y Lafalla. Como parte del premio, los ganadores realizarán una pasantía en el famoso restaurante de Colagreco en Francia, Mirazur, tres estrellas Michelin. Además, recibieron el importe de un millón de pesos como recompensa y un corcho bañado en oro realizado por el orfebre Juan Carlos Pallarols.
Agustín Kuran con el proyecto “Amasijo” de Santiago del Estero y Enrique Sobral con “Bajo Llave 929” de Concepción del Uruguay, fueron los otros finalistas. Ellos recibieron como premio la suma de 550.000 pesos y un corcho bañado en plata, obra también de Pallarols. (ver recuadro).
Los ganadores
Trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, con maridaje de Baron B Extra Brut, fue la propuesta de Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla para el Prix, en la tercera oportunidad en que se presentaban al premio.
Los ingredientes más frecuentes de su cocina son los habituales en la zona de la Patagonia donde están instalados: trucha, cordero, cerdo y quesos de Ventimiglia. “Nuestra premisa fue crear un restaurante para la gente de Bariloche, no solamente para el turista. Con una cocina muy ligada a nuestra forma de vivir la gastronomía, con mucha libertad de crear la oferta. Es un lugar pequeño donde no hay prisas, para que la gente pueda disfrutar durante la cena. Logramos la armonía y la sustentabilidad de nuestra pasión por la cocina y la vida con nuestros dos hijos”, explicó Emanuel Yañez Garcia en la entrega del premio.
El matrimonio se conoció hace más de una década estudiando y trabajando en Mendoza (Emanuel es oriundo de Jáchal, San Juan y Florencia de San Rafael). En sus inicios formaron parte del equipo de 1884, el restaurante de la bodega Escorihuela Gascón. “A los dos nos gustaba la vida del restaurante, pero éramos dos pichones y necesitábamos todavía aprender mucho”, explica Emanuel.
Decidieron, entonces, irse a vivir a Barcelona con la idea de terminar de formarse. Una vez allí comenzaron a golpear las puertas de los restaurantes donde creían que valía la pena trabajar para aprender. Así fue que dieron con Alkimia de Jordi Vilá. Él le ofreció a Emanuel un empleo en un nuevo restaurante que estaba abriendo. “Sabíamos lo que queríamos porque habíamos ido con un objetivo. Y tuvimos persistencia. Nos ofrecíamos a trabajar sin que nos pagaran, para que nos vieran. Así, el día en que necesitaran cubrir alguna vacante podían contar con nosotros”, relata Florencia.
Por esos tiempos aparece la primera intuición de lo que podía ser Ánima. Una visión nacida de la profesionalización de su trabajo, de empezar a entender qué les gustaba y qué no para diseñar una historia propia.
“Cuando llevábamos 5 años en España, trabajando para la misma gente, surgió la necesidad de tener alguna otra experiencia. Y nos fuimos a trabajar a 40 minutos de Barcelona y 40 de Andorra, en los Prepirineos, en una zona rural. Ahí había un hotel con un restaurante, con una estrella Michelin. Fue como un antes y un después, porque nos conectamos con un estilo de vida de campo que nos gustó mucho. Profesionalmente, era un lugar que a mí me dió una seguridad que no tenía. Me dieron un lugar y eso me hizo crecer”, cuenta Emanuel, que se transformó en jefe de cocina de ese restaurante.
El nacimiento de su primer hijo, Fidel, los convenció de la necesidad de regresar a la Argentina. Primero volvieron a Mendoza y luego se fueron a Bariloche. A los 9 meses encontraron el lugar para montar el proyecto propio y al año ya estaban abriendo el restaurante. “El aprendizaje en un restaurante rural en España nos enseñó una manera de trabajar que hicimos propia. Y siempre pensamos en algo chiquito, fácil de controlar, que pudiéramos manejar los dos. Cuando llegó la pandemia, el hecho de ser un proyecto chico nos salvó”, explica Forencia.
Ánima ya lleva 5 años abierto y desde que nació Bruna, segunda hija del matrimonio, ambos entendieron que el desafío era equilibrar la vida laboral y profesional. Hoy son un equipo de 8 personas, 4 en la cocina y 3 en el salón, que atienden 22 cubiertos por día. El restaurante tiene una carta estática y otra muy dinámica, comprometida con el entorno, con lo que se puede encontrar en la época. “Hemos diseñado una carta con productos muy nobles que tenemos cada día y eso es lo que nos da la regularidad; luego, hay otra carta, ligada a la estacionalidad”, explica Emanuel.
En cuanto a las carnes, sirven cordero y algunas carnes de caza, como liebre. Pero también tienen muchos platos perfectos para paladares vegetarianos.
¿Por qué se presentaron una y otra vez a Prix Baron B? ¿Qué aporta el premio a su proyecto? “Ayuda a reforzar lo que uno quiere contar, a definir un concepto. Buscar un plato que represente tu proyecto es muy importante. Desde que nos presentamos por primera vez hasta hoy, hemos madurado. Somos los mismos, pero pudimos contarlo mejor”.
Los otros finalistas
El Prix Baron B- Édition Cuisine destaca historia y geografías en toda la extensión de la Argentina. Así, los otros dos proyectos seleccionados como finalistas del certamen pertenecen a zonas muy diferentes del país.
Agustín Kuran es de Santiago del Estero y es el chef de “Amasijo”, un emprendimiento que pone en valor la gastronomía de una provincia emblemática del norte. En la ceremonia del premio, el plato propuesto fue cabrito en tres presentaciones -confitura, paté y charqui-; milhojas de zanahoria especiada con hierbas y cúrcuma fresca; crema espumada de nopal y nopalito encurtido; en maridaje con Baron B Brut Nature.
Enrique “Quique” Sobral es titular de “Bajo Llave 929”, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, que solo sirve tres mesas por vez. Con una carta representativa de la provincia de Entre Ríos, entre sus sabores hay pesca, hierbas y frutas mesopotámicas. Su plato fue una tararira al vapor perfumada con citrus y yerba mate, acompañado con salsa de maíz, tierra de yatay y pecán, espuma de boniato, aire de marcela y miel de la isla, maridado con Baron B Brut Rosé.
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