Monday 22 de July, 2024

COSTUMBRES | 19-05-2023 12:41

Temporada de guisos: los cinco infaltables de la cocina argentina

Con la llegada del invierno, los platos calientes son las nuevas estrellas del menú.

Uno de los primeros libros de la cocina española se titula “El libro de los guisados”, escrito en el año 1525 por el cocinero del rey, Roberto de Nola. La publicación procede de una versión más antigua titulada “Llibre de Coch” del mestre Robert, jefe de cocina de Fernando I de Nápoles, en el que se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época. En el escrito, el guiso consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados, permitiendo el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración.

En ese aspecto, el guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía, según el país, se lo considera una preparación sabrosa y económica. Es por ese motivo, que Argentina tiene, tanto por su herencia mediterránea y prehispánica, una gran variedad de guisados que son ideales para la temporada invernal. 

Buseca

Guiso de mondongo

Buseca es la denominación popular de los países rioplatenses para el guiso de mondongo, originario de la región italiana de Lombardía. El plato es una preparación suculenta semejante a los llamados “Callos a la madrileña”, típico por excelencia de la gastronomía española, que mantiene a las tripas vacunas como ingrediente primordial.

La receta, es relativamente, sencilla y se recomienda la utilización de diversos vegetales para darle un sabor más pronunciado. Lavar y dejar en remojo los porotos y garbanzos durante al menos 5 horas y hervir el mondongo en abundante agua con sal hasta que esté tierno, para luego dejarlo enfriar y cortarlo en tiras. Pelar y picar la cebolla, las papas y la zanahoria, cortar en cubos y reservar.

La cocción comienza dorando con aceite la panceta cortada, luego agregar el chorizo colorado cortado en rodajas, agregar la cebolla y revolver con una cuchara de madera. Agregar las papas, las zanahorias, el mondongo, el pimiento rojo y las legumbres. El siguiente paso es cubrir con agua el guiso y condimentar a gusto. Dejar a fuego bajo hasta que la preparación quede espesa.

Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

Todo un clásico familiar, de lo más económico en la región, es el guiso de lentejas. Según registros, comenzó a hacerse entre el Siglo XIX y XX en España, con la cualidad de ser un plato rico, barato y muy abundante. El mismo se caracteriza por contar con una legumbre como la lenteja, que aporta fibra, vitaminas, hierro, manganeso, potasio, cobre y fósforo.

 De simple elaboración, se comienza primero picando la cebolla, el ajo, el ají y salteándolo con el aceite de oliva. Luego, cortar el resto de los vegetales, como calabaza, berenjena y zucchini; agregándolo junto con la zanahoria rallada a los previamente salteados. Remover para integrar y agregar la carne, las lentejas pre cocidas y una taza de caldo. Condimentar a gusto y llevar a hervor. Es crucial para la intensidad del sabor, bajar un poco el fuego para dejarlo cocinar por 40 minutos con la cacerola semitapada.

Locro

Locro

Por supuesto, no puede faltar el locro. El guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz, poroto blanco y papas, originario del área de la cordillera de los Andes. Derivado del quechua “ruqru” o “luqru”, el locro argentino, desde al menos hace tres siglos, sintetiza los aportes gastronómicos europeos: el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por la inmigración colonial.

La elaboración ideal lleva dos días de preparación, comenzando con el remojó en agua hirviendo de los porotos. Al día siguiente, cambiarles el agua y hervirlos hasta que estén tiernos. También, el día anterior, colocar el maíz blanco en una cacerola grande y cubrirlo con agua.

 El día de la preparación del locro herví el maíz con toda el agua durante media hora, agregar la carne, el rabo, todas las verduras y el chorizo colorado desmenuzado. Cuando suelte el hervor, retirar la espuma que vaya subiendo a la superficie, para evitar que el locro quede ácido. A continuación, bajar el fuego y agregar los porotos. Dejar hervir a fuego suave de 2 a 3 hs. Si mientras se cocina el locro el agua se va evaporando, agregarle caldo en la medida que lo necesite. Finalmente, es importante tener en cuenta que la consistencia ideal y cremosa lo va a otorgar el zapallo, así que se recomienda tener cortado en pequeños dados en la olla.

Guiso carrero

Históricamente, el guiso "carrero" fue un plato en todo sentido popular, pues no solo se compartía, sino que de las distintas carretas se aportaba algo que cada una de ellas llevaba para su cocción. Su origen se remonta a las campañas militares de la “Conquista del desierto”, en la que los soldados aportaban trozos de charqui, escasas legumbres y algunas verduras, sin que importara demasiado su irregular y discontinua variedad.

La elaboración es muy sencilla, austera y práctica, posiblemente por su origen militar. Se comienza cortando la carne en cubos, dorar en cacerola y reservar. Por otro lado, hervir los chorizos para desgrasarlos. En la misma cacerola rehogar los vegetales, salpimentar y sumarles la carne y los chorizos cortados en rodajas. Agregar caldo e ir incorporando primero la batata, luego la papa y por último la calabaza. Por último, los choclos y cocinar hasta que estos últimos estén cocidos.

Guiso de arroz

Guiso de arroz

Finalmente, el guiso de arroz es una de las recetas cotidianas de la cocina internacional. Sus ingredientes están al alcance en cualquier supermercado del mundo y es de los platos más sencillos para cocinar, no importa la región ni la época del año.

Se empieza colocando en una cacerola el aceite y la manteca, dorar el pollo cortado en presas y añadir la cebolla. Se agrega los tomates cortados y pelados, el morrón, las arvejas, el caldo y condimentar bien. Tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que el pollo y las arvejas estén cocinados. Sumar el arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos. El secreto se encuentra en que el arroz debe resultar espeso, pero jugoso.

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