“Es necesario que las pescaderías empiecen a generar confianza en los ciudadanos a través de la calidad. Desde el lado de los cocineros, tenemos que comunicar cómo se utiliza el pescado. La gente no sabe cómo limpiarlo, cómo usarlo. Tenemos que acercar el conocimiento de cómo consumirlo, cómo trabajarlo, cómo almacenarlo. Y sobre todo de qué zonas y qué lugares es mejor consumir, en qué épocas”, es la recomendación de Pedro Bargero, chef especializado en la difusión de pesca atlántica y de río.
En un país de una latente y predominante gastronomía de origen agro ganadera, la cocina marítima es considerado un factor desconocido que se reduce a menos de una decena de platos que incluye merluza, rabas o algún pescado de estación. Muchas veces el desconocimiento y la falta de información de recetas y consejos, para preparar sabrosas comidas, es el factor de esta falencia.
“Para cocinar en una casa hay que elegir muy bien dónde se compra el pescado, tiene que estar muy fresco. Si vienen congelados hay que saber muy bien la fecha en la que el pescado fue congelado. Comprar siempre el pescado lo más entero posible protege la calidad. No cocinarlos mucho, un pescado a la plancha con un poco de oliva ya es espectacular. Con las carcasas se pueden hacer fondos para congelar y luego utilizar en arroces, por ejemplo. El pescado es supernoble, se usa todo, no se tira nada. Los cachetes se comen, las cabezas se comen, el esqueleto para caldos es alucinante. Hasta las escamas se pueden freír y quedan supercrocantes”, recomienda el chef, que actualmente trabaja en Proyecto Amarra de cocina federal (ex-Chila).
En ese aspecto, Barguero sugiere: “Entender que los pescados son perfectos para comer crudos, no hay que sobrecocinar el pescado, hay que perder el miedo a que quede crudo o medio crudo. El pescado se come a 45 grados, no es como las carnes. Hay que pensar bien en las sartenes o superficies donde se va a cocinar, hay que elegir algunas donde el pescado no se pegue, porque ahí se genera un desperdicio de producto y a maltratarlo”.
En la ciudad de Buenos Aires, se destacan varios espacios con excelentes prácticas gastronómicas en el uso comestible de pescados y mariscos. En ese aspecto, el restaurante Cochinchina, de notable influencia asiática en sus platos, desarrolla un tratamiento culinario gourmet para los visitantes. El espacio, coordinado por Inés de los Santos, dispone de un equipo de cocineros que pone énfasis en la temporada de pescadería en el Mar Argentino, y que ya es tendencia en otros locales.
Pero no es el único lugar que dispone de esta tendencia. “El vínculo con el mar y el río es muy fuerte, el propósito inicial de Yugo es poder generar visibilidad y trabajo con respecto a todos los productos que nos otorga el Atlántico y todos los ríos de Argentina. Nuestra misión es potenciar el consumo de pescados, mariscos y algas, acercándolo a la gente de manera novedosa, generando una experiencia en la cual el aprendizaje es el hilo conductor”, explica Barguero, que será el responsable como chef ejecutivo del flamante restaurante Yugo, que abrirá en agosto de este año.
Finalmente, comer pescados y mariscos tiene cierto estilo. “La propuesta de espacio de Yugo es omakase, una barra en la que la gente come. Buscamos generar un espacio en el que cocina y salón sean el mismo universo y la gente pueda ver todo lo que pasa en la cocina y ser partícipe de la experiencia”, explica el chef y, enfocado en el menú marítimo, agrega: “El temaki abierto de pacú ahumado, nigiris de trucha y también destaco mucho la base de fondos y caldos que se genera a partir de las algas y el umami de los productos de mar”.
por R.N.
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