“Farm to table”, se define en inglés a la filosofía de aquellos restaurantes que trabajan con alimentos que provienen de su propia huerta o de productores cercanos. El movimiento nació en el exterior hace más de lo que se piensa: entre los ´60 y los ´70 los norteamericanos comenzaron a rebelarse contra el exceso de alimentos ultra procesados, y la respuesta fue el nacimiento de propuestas con esta consigna sustentable.
En la Argentina el recorrido es mucho más reciente, pero no por eso menos comprometido. Hoy son muchos los que bregan por sumar ingredientes naturales, orgánicos y frescos, y en varios casos los producen ellos mismos en su espacio.
La Pebeta
Ubicado en Campana, La Pebeta es probablemente el restaurante que mejor encarna este movimiento. De hecho, no nació como tal sino como una huerta y granja orgánica y familiar. “A partir del excedente que teníamos, tras haber plantado unos 1.500 árboles de los cuales 300 eran frutales, empezamos a darle producción a amigos y familia”, relata Esteban Nofal, creador. Ahí nació el primer intento, que se trató de vender vegetales. Conforme fueron expandiéndose y compraron más hectáreas, se decidieron a crear un restaurante.
Empezaron tímidamente con unos simples fuegos y hornos y un menú del día. Hoy son un restaurante hecho y derecho, aunque es solo una de las patas del proyecto: también tienen un almacén y brindan cursos de poda, huerta y otros contenidos. En lo que hace a la organización de la siembra y la disponibilidad en carta, se atienen a las estaciones y prácticamente no compran material por fuera, excepto casos en los que no puedan reproducirlo en este clima o no tengan suficiente cantidad, como sucede con el ajo o la cebolla. Orgulloso de su proyecto, Nofal cuenta que siempre están en busca de formas de mejorar la calidad, y por eso está atento a incorporar nuevas prácticas biodinámicas. “Tenemos que producir suelo, no lo que va arriba”, puntualiza, consciente de no agotar los recursos ni los nutrientes.
¿Que comer por estos días en La Pebeta? El tomate reliquia es una de las estrellas de este verano, y se lo puede disfrutar en el el carpaccio, en el gazpacho y en algunas conservas. “Tenemos como objetivo el aprovechamiento máximo del producto para darle el valor que se merece. Como solemos decir, lo utilizamos ‘de nariz a cola’”, detalla Lionel Gino, jefe de cocina.
Porco
Hacia Tigre, Porco es otro proyecto familiar en el que la sustentabilidad digita los pasos. Desde 2018, plantean una carta con productos de estación que rota cada tres meses y se divide en flora y fauna. Para esto, se abastecen en gran medida de sus siete grandes canteros de huerta en los que el chef y quien se ocupa de los cuidados de la misma están muy alineados con la siembra y la cosecha de cada temporada. “Tenemos mucha verdura, hojas y aromáticas, así como frutas”, describe Talara Amendolisa, dueña y fundadora. También cuentan con árboles de moras, nísperos y nueces pecan.
Por estos días, el menú rebalsa de tomates, zucchinis, acelgas, rúcula, zapallitos, remolachas, naranjas, higos, limones y variedades de menta. “Sacamos un gran porcentaje de fruta y verdura de nuestra huerta y también tenemos más producción en un campo cercano. El porcentaje restante se lo compramos a una empresa que cuida mucho el producto”, relata Amendolisa.
Menor escala, gran impacto
Aún sin tanto espacio en sus propios locales, hay varios referentes que se las ingenian para generar sus propias producciones. Así sucede en Chui, en Villa Crespo, donde la propuesta es un menú basado en plantas, y donde los hongos de elaboración propia se exponen primorosamente en una vitrina a la vista. También pueden jactarse de armar sus propios fermentos y conservas, y así alimentar platos como la milanesa de gírgolas con puré de papas con manteca tostada y cebolla morada encurtida.
Similar camino sigue Alo’s, el niño mimado del chef Alejandro Feraud, donde el respeto por el producto es ley primera. Por eso no solamente utiliza vegetales de estación de pequeños y medianos productores orgánicos, sino también carnes salvajes provenientes de lodges locales y aromáticas de su huerta. Además, cuentan con cítricos propios, el cordero llega de un campo de Feraud y se sustentan con un tambo que les produce ricotta, helados y yogurt.
Benedetta elabora sus propias conservas a partir de productos de estación que luego utiliza fuera de temporada. Por ejemplo, este verano la milanesa está acompañada por pickles. Hinojos, pepinillos, zanahorias, berenjenas, ajos, coliflores, quinotos y remolachas se conservan en una marinada diferente cada uno. Además, realizan helados estación, como el de frutilla e hibiscus.
Y recién inaugurada, Casa Pasto es una parrilla que ofrece carnes de pastura y vegetales de estación. Lo primero proviene de un frigorífico de confianza del chef y creador, Nacho Bravo, y lo segundo de la finca Tres Raíces, un pequeño productor orgánico certificado de Rawson (en Buenos Aires).
Casa Vigil
No es posible cerrar este listado sin mencionar a uno de los grandes referentes y difusores del concepto farm to table. Es que mucho antes de crear la bodega mendocina, tanto Alejandro Vigil como su mujer María Sance provenían de familias que cultivaban sus propios alimentos.
Por eso, cuando decidieron abrir un restaurante que acompañara la propuesta de los vinos, no dudaron en mudar la huerta con la que producían tomates, repollitos de Bruselas y cebolla, entre otros insumos para venta industrial, a la entrada de su proyecto, y agrandarla para disfrute de todos sus visitantes. “El diseño se basó en los jardines franceses, a partir del uso de una grilla y formas geométricas regulares”, describe Vigil.
Con un manejo de tipo orgánico, la huerta además forma parte del proyecto Labrar: una iniciativa productiva sostenible que provee el 90% de las materias primas para preparar todos los productos que se consumen en Casa Vigil. Para complementar, incorporaron productores locales que les proveen el resto de las hortalizas que forman parte de los platos. Porque, aquí también, la unión hace la fuerza.
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