La polémica por las hamburguesas jugosas de Ácido volvió a poner en el centro de la escena gastronómica porteña a Nicolás Tykocki, el joven chef y propietario del restaurante que defiende una preparación que desafía la costumbre argentina de cómo consumir carne. En sus declaraciones más recientes, el cocinero sostuvo que servir una hamburguesa rosada en el centro no es una cuestión de rebeldía ni una invitación a ignorar los riesgos sanitarios, sino una decisión gastronómica que exige conocer la procedencia de la carne, controlar su manipulación y aplicar procedimientos específicos.
La discusión cobró nueva visibilidad con la expansión de su propuesta de hamburguesas y la apertura de Aci2 Bar, en el barrio porteño de La Paternal. Tykocki, de 27 años, se hizo conocido más allá del circuito gastronómico por su trabajo al frente de Ácido, el restaurante que abrió en 2023 junto con su padre y que luego consolidó con su pareja y socia, Dalila Vázquez. El establecimiento recibió el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, mientras que el chef obtuvo el premio Young Chef Award en 2025.
Su propuesta combina técnicas de alta cocina con una actitud informal y una carta que cambia con frecuencia. Sin embargo, fue una hamburguesa de gran tamaño, servida jugosa, la que terminó convirtiéndose en uno de los productos más comentados de su proyecto. En una reciente entrevista con Infobae en Vivo, Tykocki explicó que la hamburguesa no debe prepararse de manera improvisada y reconoció que consumir carne picada insuficientemente cocida puede ser peligroso si no se aplican los controles adecuados.
"Sí, es recontra peligroso si lo hacés sin saber", advirtió. El chef pidió que el público no reproduzca la preparación en sus casas y sostuvo que su restaurante trabaja con procedimientos, información y estudios específicos para reducir los riesgos. Su argumento es que la seguridad depende de toda la cadena de producción y manipulación, no solamente del aspecto que presenta la carne al cortarla.
La hamburguesa insignia de Ácido se distingue por un medallón grueso de aproximadamente 260 a 280 gramos, pan de pretzel, cheddar, cebolla cruda, pepinos encurtidos y una mayonesa casera con mostaza de Dijon. A diferencia de las hamburguesas aplastadas o smash, que se cocinan en medallones finos, la propuesta de Tykocki prioriza una pieza de carne más alta, con el interior rosado y jugoso. El cocinero sostiene que ese método permite resaltar el sabor de la carne y que la técnica es parte central de la identidad del producto. En su nueva hamburguesería, Aci2 Bar, la propuesta contempla distintos puntos de cocción para que los clientes puedan elegir.
La controversia tiene una dimensión sanitaria que excede las preferencias personales. La carne picada presenta riesgos diferentes de los de un corte entero, porque el proceso de trituración puede distribuir microorganismos presentes en la superficie por todo el producto. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda que el centro de las hamburguesas alcance los 70 °C durante dos minutos, o una combinación equivalente de tiempo y temperatura. Por eso, el color rosado no permite determinar por sí solo si una hamburguesa es segura: hacen falta controles adecuados y un tratamiento térmico suficiente.
Según contó Tykocki, durante 2024 cayó la cantidad de clientes y el restaurante comenzó a perder dinero. La idea de incorporar hamburguesas surgió de Vázquez, que ayudó a reorganizar la empresa y a desarrollar una propuesta capaz de atraer a otro público. El éxito de esas jornadas permitió sostener el proyecto y luego ampliar la oferta con Aci2 Bar, donde las hamburguesas tienen un lugar permanente. Así, las declaraciones del especialista combinan una defensa de su identidad culinaria con una advertencia sobre los límites de la experimentación.
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