El consumo de conservas caseras en mal estado, sobre todo de vegetales, es la principal causa de botulismo en la población general. La bacteria llamada Clostridium botulinum suele estar presente en el entorno y el medio ambiente, y puede llegar a contaminar los alimentos. Si no se conservan de la forma correcta, las bacterias se multiplicarán y elaborarán peligrosas toxinas.
Esta contaminación puede darse tanto en casos de conservas caseras como en alimentos enlatados. El problema principal es que la toxina no alterará el sabor, el olor o la apariencia del producto en conserva, lo cual puede ocurrir que, por error, se realice el consumo indebido de comidas afectadas con botulismo.
Según estadísticas, la probabilidad de que en las conservas industriales que se compran en los supermercados aparezca toxina botulínica es extremadamente baja: de una lata entre un billón. En caso de un frasco metálico abollado, aunque no vierta aceite, no salga contenido y el metal parezca intacto, lo mejor es descartarlo. Lo mismo es válido si se encuentra abombada u oxidada.
El envase con el alimento dentro no debe guardarse nunca en la heladera. Si ha sobrado contenido, se debe sacar de la lata y depositarlo en un recipiente limpio de plástico o de vidrio con tapa, donde se volcará también el aceite o el líquido para que ayude a conservarlo. El tiempo de conservación aconsejado en la heladera debe ser 3 o 4 días máximo.
En el caso de la elaboración de las conservas caseras, lavar las manos, desinfectar las superficies y esterilizar los recipientes de vidrio y las tapas, sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos. Es recomendable, cocinar los alimentos e introducir en los potes dejando unos centímetros de espacio libre y asegurando las tapas para que no quede aire dentro.
Finalmente, se debe extraer los frascos y dejarlos enfriar boca abajo para comprobar el cierre hermético. El sellado se comprueba presionando con un dedo el centro de la tapa, que debe estar hacia dentro al presionarla. Por último, es importante etiquetar cada envase con la fecha de elaboración, para consumirlos antes de un año.
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