“El procesamiento industrial cambia la estructura de los alimentos. Los expertos dicen que el consumo puede afectar el peso y el riesgo de enfermedades crónicas. También confirman que es lo que estamos haciendo cuando consumimos muchos alimentos con envasados populares: panes, cereales, bocadillos y comidas congeladas que han sido refinados, machacados, calentados, derretidos, moldeados, extruidos y envasados con aditivos”, destacó The Washington Post en un reciente informe sobre alimentos ultraprocesados.
Según la nota, este procesamiento extremo crea alimentos que el cuerpo absorbe con tanta facilidad que, en esencia, son predigeridos. Muchos también están diseñados para superar nuestros mecanismos de saciedad, lo que nos lleva a comer en exceso y aumentar de peso, dicen los expertos.
Un creciente cuerpo de investigación sugiere que la extensión del procesamiento industrial al que se somete su comida puede alterar sus efectos en su cuerpo, determinando su impacto en su apetito, hormonas, aumento de peso y probabilidad de desarrollar obesidad y enfermedades crónicas. En los últimos años, los científicos han adoptado un nuevo nombre para los alimentos que los fabricantes de alimentos manipulan intensamente: ultraprocesados.
Casi todos los alimentos se someten a algún nivel de procesamiento. Incluso las verduras frescas, como las zanahorias pequeñas, se lavan, pelan, cortan y envasan con máquinas en las instalaciones de procesamiento antes de que lleguen a las tiendas de comestibles. Pero los alimentos ultraprocesados se transforman de simples ingredientes en productos industriales con combinaciones inusuales de sabores, aditivos y texturas, muchos de los cuales no se encuentran en la naturaleza.
En ese aspecto, el ultraprocesamiento degrada la estructura interna o “matriz alimenticia”, la compleja estructura interna que no solo mantiene unido el maíz, sino que influye en la biodisponibilidad de los nutrientes, cómo nuestros cuerpos usan los alimentos y si nos sentimos llenos después de comerlos.
En todo el mundo, los gobiernos están adoptando la idea de que los alimentos ultraprocesados contribuyen en gran medida a la mala salud. Muchos países han emitido pautas dietéticas alentando a las personas a incluir más alimentos no procesados en su dieta, y algunos, como Brasil, Bélgica, Israel y Uruguay, han publicado pautas dietéticas instando explícitamente a las personas a no comer alimentos ultraprocesados.
En los Estados Unidos, donde los alimentos ultraprocesados representan el 58 por ciento de las calorías que consumen los habitantes, los expertos gubernamentales están examinando el vínculo entre los alimentos ultraprocesados y la obesidad. Pero los partidarios de la industria de alimentos envasados dicen que los alimentos procesados son una parte esencial del suministro de alimentos.
“Los alimentos procesados en general ayudan a crear un entorno alimentario más asequible, disponible y accesible”, dijo Bryan Hitchcock, director de ciencia y tecnología del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, en un correo electrónico. “Las tecnologías de procesamiento, particularmente a escala industrial, agregan valor, seguridad y nutrición al tiempo que reducen los costos y la pérdida y el desperdicio de alimentos”.
Muchos alimentos ultraprocesados comienzan con granos ricos en fibra como el trigo, el arroz, la avena y el maíz. Las empresas de alimentos utilizan rodillos de acero de alta velocidad para moler estos granos en harina o partículas pequeñas. En algunos casos, los granos se refinan, lo que significa que se eliminan sus componentes ricos en fibra y nutrientes, el salvado y el germen.
Estos almidones refinados a menudo se usan para espesar y mejorar la "sensación en la boca" de los alimentos procesados como pudines, salsas, aderezos para ensaladas, sopas enlatadas, guisos y productos horneados. Pero también se usan para hacer una variedad de otros alimentos ultraprocesados a través de una técnica de fabricación llamada cocción por extrusión.
Las extrusoras de cocción han generado una industria multimillonaria: son ampliamente utilizadas por las empresas de alimentos para producir en masa muchos de los envasados almidonados y azucarados que se alinean en los estantes de las tiendas de comestibles.
Si bien el proceso puede variar, la máquina generalmente retuerce y calienta la mezcla, generando presiones intensas, fuerzas de corte y temperaturas que derriten la mezcla. Este proceso altera la matriz alimenticia del almidón: rompe las paredes celulares rígidas dentro del mismo y destruye sus gránulos microscópicos, que contienen largas cadenas de glucosa.
Eventualmente, el "fundido", como se llama la mezcla dentro de la extrusora de cocción, es forzado a salir de la máquina a través de un pequeño orificio llamado matriz. A medida que sale, el derretimiento encuentra una caída en la presión atmosférica que hace que se expanda. El producto final, llamado "extruido", se puede moldear en una variedad infinita de alimentos ultraprocesados: cereales para el desayuno, hojuelas y hojuelas de maíz, barras de bocadillos, galletas, donas, picatostes, palitos de pan, alimentos para bebés y más.
La tecnología de extrusión es eficiente y económica. Permite a los fabricantes elaborar una amplia gama de alimentos no perecederos y listos para el consumo. Pero el proceso también parece acelerar la velocidad a la que nuestro tracto digestivo absorbe la glucosa y otros nutrientes de los alimentos, lo que provoca mayores picos en los niveles de azúcar e insulina en la sangre, según muestran los estudios.
“La cocción por extrusión a presiones y temperaturas muy drásticas es una especie de predigestión de los alimentos”, explicó Anthony Fardet, científico de nutrición del Instituto Nacional de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia que estudia los efectos del procesamiento de alimentos en la salud. Los científicos del organismo francés han descubierto en sus estudios que los alimentos ultraprocesados sacian menos que los alimentos mínimamente procesados y que tienen un efecto más potente sobre los niveles de azúcar en la sangre. “El ultraprocesamiento rompe los vínculos entre los nutrientes, crea nuevos vínculos que nuestros cuerpos pueden no reconocer y, al hacerlo, perturba el proceso digestivo”, afirmó Fardet.
"La cocción por extrusión convierte los granos y los almidones en fajos de carbohidratos que se pueden masticar fácilmente sin que se peguen a los dientes, lo que permite comer, tragar y absorber más rápido", analizó David Kessler, exjefe de la Administración de Alimentos y Medicamentos y autor de "Fast Carbs , Carbohidratos lentos.”
Pero quizás lo más importante es que estos alimentos se utilizan como "dispositivos de entrega" de azúcar, sal, grasa e innumerables sabores y aditivos. Sirven como una "paleta", detalló Kessler, para el "arco iris de sabores" que las empresas de alimentos utilizan para hacer que sus productos sean irresistibles de una manera que puede desencadenar una alimentación compulsiva.
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones de ingredientes purificados que están diseñados para alcanzar un cierto “punto de felicidad”, lo que nos impide poder regular cuánto comemos, dice Carlos Monteiro, profesor de nutrición de la Universidad de São Paulo. “La forma en que se procesan los alimentos hoy en día ha cambiado por completo”, detalló Monteiro y añadió: “Estamos poniendo dentro de nuestros cuerpos una gran cantidad de compuestos químicos que no son nutrientes, cosas que no deberían estar en los alimentos”.
Monteiro desarrolló lo que ahora se conoce como el sistema de clasificación NOVA para identificar alimentos ultraprocesados después de notar cambios sorprendentes en el sistema alimentario de Brasil y las tasas de obesidad, que se dispararon de solo el cuatro por ciento de los adultos en 1975 a aproximadamente el 26 por ciento de los adultos en la actualidad.
Durante un tiempo, Kevin Hall, científico de nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, también se mostró escéptico de que los alimentos ultraprocesados fueran dañinos. Para probar la idea, diseñó un estudio que comparó lo que sucedió cuando hombres y mujeres fueron reclutados para vivir en un laboratorio y alimentados con dietas diferentes.
En una fase del estudio, los participantes comieron principalmente alimentos ultraprocesados durante dos semanas. Sus comidas diarias consistían en cereales de avena con nueces y miel, yogur saborizado, muffins de arándanos, raviolis enlatados, tiras de bistec, puré de papas de un paquete, papas fritas horneadas, galletas doradas, limonada dietética y leche chocolatada baja en grasa.
En una segunda fase del estudio, los participantes fueron alimentados con una dieta de alimentos sin procesar, en su mayoría hechos en casa, durante dos semanas, con nutrientes como sal, azúcar, grasa y fibra. Sus comidas consistían en alimentos como yogur griego con nueces y frutas, ensalada de espinacas con pollo a la parrilla, rodajas de manzana, bulgur y vinagreta fresca, y ternera asada con arroz pilaf, verduras al vapor, vinagreta balsámica, nueces y rodajas de naranja.
En ambos casos, a los participantes se les permitió comer tanto o tan poco de los alimentos y refrigerios como quisieran. “Si realmente se tratara de los nutrientes, y no del procesamiento, entonces no debería haber ninguna diferencia importante en la ingesta de calorías entre estas dos dietas”, dijo Hall. “Pensé que ese sería el resultado del estudio”. Pero, agregó, “estaba muy equivocado”.
Cuando las personas consumían la dieta ultraprocesada, consumían sustancialmente más calorías, alrededor de 500 calorías más por día en comparación con cuando consumían la dieta mayoritariamente sin procesar. El resultado: aumentaron de peso y grasa corporal. Los investigadores también notaron una diferencia en la rapidez con que los participantes consumían sus alimentos. Comieron las comidas ultraprocesadas significativamente más rápido, a un ritmo de aproximadamente 50 calorías por minuto, en comparación con solo 30 calorías por minuto en la dieta sin procesar.
Nuestros cuerpos absorben más energía de la carne y los almidones que se han cocinado. Pero la tecnología alimentaria moderna lleva el procesamiento a otro nivel. La fibra, un tipo de carbohidrato que se encuentra en los alimentos de origen vegetal, es una de las principales víctimas del ultraprocesamiento. La fibra retarda la digestión. Reduce los picos de azúcar en la sangre, retrasa el regreso del hambre después de comer y viaja hasta el colon, donde nutre los billones de microbios que forman el microbioma intestinal. Estos microbios convierten la fibra en compuestos que promueven la salud, como los ácidos grasos de cadena corta.
Un estudio publicado en mayo encontró que las personas absorbían significativamente más calorías cuando consumían una dieta de alimentos altamente procesados en comparación con cuando consumían una dieta rica en fibra, en su mayoría sin procesar. Los alimentos altamente procesados, los investigadores se refirieron a ellos como "premasticados", se absorbieron rápidamente en el tracto gastrointestinal superior, lo que esencialmente mató de hambre a los microbios intestinales que residen más abajo en el colon. Pero con la dieta sin procesar, las personas excretaron más calorías en las heces y perdieron un poco más de peso y grasa corporal. Tenían niveles circulantes más altos de ácidos grasos de cadena corta y niveles más altos de GLP-1, una hormona intestinal que promueve la plenitud y la saciedad.
Hall da la bienvenida al debate sobre los alimentos ultraprocesados. Pero dice que su esperanza es que la investigación sobre sus efectos en la salud impulse a la industria alimentaria a reformularlos para que sean menos dañinos. Está llevando a cabo un nuevo estudio para determinar si la densidad energética de las comidas y la cantidad de alimentos muy sabrosos que contienen son lo que impulsa a las personas a atiborrarse de ellos.
Hall espera que los resultados se publiquen en 2025. Mientras tanto, su consejo para el público es reducir la ingesta de alimentos ultraprocesados si es posible, pero sabe que este mensaje para muchas personas no es muy práctico. “Sé que solo los privilegiados pueden evitar estos alimentos porque tienen el tiempo, el dinero o la habilidad y habilidad para preparar alternativas”, dijo. “Para el resto de nosotros que dependemos de los alimentos ultraprocesados, incluido yo mismo, evitarlos es muy difícil”.
Fuente The Washington Post
por R.N.
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