Cuatro de la tarde, el restaurante vacío, sólo algunos empleados y el dueño. El lugar tiene clima de hogar, en las paredes resaltan viejas fotos en blanco y negro de familiares del propietario y una del equipo de Racing, el club de sus amores. Se vive un silencio agradable.
Estamos en Mengano (Cabrera 5172), el restó de Palermo que obtuvo las distinciones Bib Gourmand Michelin y Latin America’s 50 Best Restaurants y lleva ocho años en el mercado. El anfitrión, Facundo Kelemen, que también fue distinguido con The Best Chef Award, ofrece café y se dispone a contar la historia que lo llevó del ámbito judicial a la gastronomía.
Facundo Kelemen es abogado, igual que sus padres, y tiene una maestría en Derecho Empresario. En la casa paterna nunca tuvo la necesidad y la intención de cocinar, salvo en un asado con amigos. “A mis viejos les gusta mucho la cocina y les encanta cocinar. De hecho, mi mamá estudió en el IAG. En casa siempre cocinaban ellos”, cuenta.
En el último cuatrimestre de la carrera de Derecho fue a un viaje de estudios a Valencia y allí algo empezó a moverse en otra dirección. “En Valencia vivíamos con un amigo y teníamos que cocinarnos. Empecé a cocinar y me gustó mucho. Entonces, cuando volví a Argentina terminé mi carrera y, al tiempo que hacía la maestría en Derecho Empresario, empecé a estudiar gastronomía”, recuerda.
Ya recibido de abogado, trabajó en el estudio jurídico de su padre y luego en otro estudio. Hasta que tomó una decisión que le cambiaría la vida para siempre y de la que no se arrepiente. Hoy, es dueño también del restaurante Chuchú, ubicado en el Museo Nacional Ferroviario (Avenida del Libertador 405), que abrió hace unos meses.
Está casado con una economista y es padre de Joaquín (4) y de Rafael (2). “A mi mujer le gusta mucho comer. Creo que la enamoré cocinándole”.
Noticias: ¿Cuándo decidió dejar la abogacía para dedicarse a la gastronomía? ¿Cómo fue ese paso?
Facundo Kelemen: Fue algo medio intempestivo. No fue algo premeditado. Me gustaba mucho la cocina y, por otro lado, ya no estaba contento trabajando en el estudio jurídico, no por el lugar en sí, sino porque ya no me cerraba el Derecho. Entonces, un amigo me dijo que tenía la oportunidad de abrir un bar tres días a la semana y me preguntó si me interesaba ir a cocinar. Le dije que sí, pegué el portazo en el estudio, y me metí en el bar. No salió muy bien, porque nos faltaba experiencia, pero fue divertido. Después hice una suplencia en el restaurante Naná, en Vicente López, y trabajé un año en Tegui. Después me fui a Nueva York con mi mujer, porque ella tenía que hacer una maestría, y mientras estaba allí hice stages durante un año en distintos restaurantes.
Noticias: ¿Qué le interesó de la cocina?
Kelemen: Primero, el poder trabajar con las manos, me parecía más valorable ese trabajo, el cansancio que te genera estar parado muchas horas. Apreciaba eso. Y cuando fui metiéndome más, me interesó mucho la parte creativa, imaginar recetas, pensar los platos.
Noticias: Algunos consideran que es un arte. ¿Qué opina?
Kelemen: Para mí es un arte en cuanto al emplatado, las distintas técnicas que se pueden aplicar para cocinar, y porque expresa el punto de vista de cada cocinero. Yo hago los platos para que me gusten a mí también, no sólo para satisfacer a los comensales. No haría algo que no me guste comer.
Noticias: ¿Qué es la cocina de autor? ¿Marketing?
Kelemen: Cuando la cocina tiene la impronta de un cocinero. Pero no se trata sólo de crear un plato, también puede ser reversionar ciertos platos con una determinada impronta. No sé, le pedís a tres cocineros que hagan su versión de la Suprema Maryland y cada uno te va a hacer una versión distinta, seguramente. Eso para mí es la cocina de autor.
Noticias: ¿Cómo es la cocina que a usted le gusta?
Kelemen: Me gusta la comida que no tiene demasiados elementos. Para mí un plato con tres productos es más que suficiente. Cuando hacen mezclas de muchas cosas se tapan los sabores. Me gusta sentir lo que estoy comiendo. Y me gusta hacer cocina argentina. Nunca voy a servir una salsa huancaína, por ejemplo, porque me parece que lo van a hacer mejor en Perú. Trato de hacer comida que representa al país.
Noticias: ¿Cómo definiría a Mengano?
Kelemen: Yo había visto en Estados Unidos el resurgimiento de la cocina casual con buenos productos y buena técnica, y el resurgimiento también del bistró, pero más moderno. Y me parecía que los bodegones ocupaban un poco ese lugar en Argentina. De ahí salió la idea de hacer una especie de bodegón modernizado con técnicas más creativas. Así surgió Mengano, donde reinterpretamos platos de bodegón. Tenemos una carta chica, entre doce y quince platos, y tratamos de que estén mucho más cuidados y que tengan cosas que te sorprendan.
Noticias: ¿Cuál es su preferido de esta carta?
Kelemen: Si vienen dos personas lo ideal es pedir varios platos para compartir y probar un poco de todo. En ese caso, yo pediría empanadas, tartar, ñoquis y arroz. De esos, mi preferido es el arroz con mariscos. Es un arroz Carnaroli, una variedad italiana, que cocinamos en dos caldos, de cerdo y de mariscos, y lo dejamos secar en una cámara en frío. Al otro día, sarteneamos en una sartén bien fuerte para el servicio, ahí se le forma una parte melosa, una crocante y, normalmente, le echamos vieyras, calamares y langostinos.
Noticias: Este año dio un paso más y abrió un nuevo restaurante, Chuchú.
Kelemen: Sí, es un proyecto que hicimos a partir del lugar, que es único, la ubicación es impresionante, y tiene una terraza privada. En Mengano tenemos 35 cubiertos y acá, 140. Es un desafío servirle a tanta gente y manejar equipos grandes. Hacemos una comida más simple, con una carta mucho más grande, tenemos 35 platos, más o menos, con opciones para todos. Es una especie de bistró bodegón, pero más clásico. Cosas clásicas, pero bien hechas, con buenos productos y recetas pensadas y probadas. Una milanesa sí, pero a qué temperatura lo frío, cómo es el apanado, cómo es la inglesa, qué es la huevada, qué corte de carne uso, hasta dónde lo aplano.
Noticias: ¿Cuáles son sus productos imprescindibles?
Kelemen: Un buen aceite de oliva es fundamental, una rica sal, un arroz y un buen chocolate para lo dulce. En casa cocino poco, trato de hacerlo los fines de semana.
Noticias: ¿Qué pasa con la rentabilidad? ¿Cuán rentable es tener un negocio gastronómico hoy en Argentina?
Kelemen: Todo depende de cuánto lo llenes, sobre todo si tenés un restaurante. El ideal es un 30 por ciento de rentabilidad, pero hoy no se llega a eso. Debe estar entre un 15 y un 20 por ciento. No hay mucho margen para subir los precios en esta época y la materia prima subió. El precio del cubierto no fue subiendo en la medida que subieron las materias primas. Por otro lado, no se puede bajar la calidad de los productos, por eso se achican los márgenes de rentabilidad.
Noticias: ¿Bajó el consumo?
Kelemen: Mengano más o menos siempre se mantuvo muy bien con público local y de afuera. No te puedo decir Chuchú porque abrimos hace dos meses y no tengo punto de comparación. Pero estamos trabajando bastante bien. Sí hubo una baja en el turismo, antes había todo el año y ahora menos.
Noticias: ¿Cuánto influyen las distinciones, los premios? ¿Qué importancia concreta tienen?
Kelemen: En cuanto al ego, mucho. Pero siempre digo que no voy a cambiar nada del restaurante por tener una estrella. No voy a cambiar mi estilo de cocina. Me parece que el enfoque tiene que estar en mejorar la propuesta sin cambiar la esencia. La primera vez que obtuvimos el Bib Gourmand, hace dos años, ya veníamos trabajando muy bien y con la distinción hubo un incremento de cubiertos. Después se estabilizó y con la segunda distinción ya no tuvo esa atracción.
Noticias: ¿Ya está pensando el próximo proyecto?
Kelemen: Sí, lo vengo pensando y dándole vueltas hace tres años. Quiero hacer una especie de parrilla arriba de Mengano. Sólo para ocho cubiertos, todo alrededor de la parrilla, y que todas las cocciones, incluso las que no son carne, se hagan ahí. Es un restaurante que va a ser muy personal y quiero abrirlo sólo cuando esté yo, tres noches a la semana. Algo exclusivo.
Noticias: La cocina puede ser fascinante, pero tiene otra parte no tan agradable. Demanda mucho tiempo y energía, suele haber problemas con los equipos de trabajo, juicios laborales y demás. ¿Le pesa ese lado B?
Kelemen: No me pesa la carga horaria, no estoy pensando las horas que estoy trabajando, me encanta estar en los restaurantes. Me pesa no poder ir a buscar a mis hijos al jardín porque tengo que hacer tal cosa, la otra y la otra, y quizás puedo verlos el sábado a la tarde recién y el domingo. No tengo tanto tiempo para estar en casa, pero trato de ir unas horas a la tarde.
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