Guido Tassi: “El comensal es lo único que nos importa”

Alguna vez se declaró enfermo de la cocina. Hoy admite que el síntoma continúa, que la obsesión está presente, pero asegura que ya no está totalmente tomado. Aunque sigue siendo un cocinero de sangre, su rol de empresario lo lleva a tener en cuenta otras variables fundamentales para el negocio.

Guido Tassi hizo camino en el Hotel Llao Llao de Bariloche, en el restaurante de Martín Berasategui (3 estrellas Michelin), en el País Vasco, y en el de Michel Bras (3 estrellas Michelin), en Francia. Después trabajó y fue dueño de Restó, en Buenos Aires. Es autor de los libros Embutidos en Argentina y Helados en Argentina (Editorial Kumquat)

Su carrera y su visión del negocio dieron un giro inesperado y significativo cuando, en 2016, el empresario Pablo Rivero lo convocó para formar parte de su equipo. Rivero es dueño de Don Julio, la reconocida parrilla de Palermo (10° The World’s 50 Best 2025; 3° Latin America’s 50 Best 2025, Mejor Restaurante de Argentina; 1° World’s 101 Best Steak 2025; Hall of Fire 2026, primer restaurante del mundo en ingresar): 1 Estrella Michelin, 1 Estrella Verde a la sustentabilidad edición 2026) También es propietario de El Preferido de Palermo (24° Latin America’s Best 2025; 1 Estrella Verde Michelin a la sustentabilidad 2026). Además, tiene el restaurante Graciela en Nueva York. Tassi es el director culinario de todo el grupo y socio de Rivero en algunos negocios.

“La cocina es una pasión, la energía que tomo para mi vida personal. Mi carrera cambió a partir de la visión de Pablo Rivero y de lo que aprendí con él. Hoy me reconozco un obsesivo de la restauración más que de la cocina en sí. Claro que me siguen apasionando los mercados como el primer día. La semana que viene voy a Nueva York y estoy pensando en ir a un mercado de pequeños agricultores y a una granja que produce manzanas ancestrales. Pero sólo le dedico a eso una parte del tiempo. La mayor parte se lo dedico a una visión más holística del restaurante”, dice.

Noticias: ¿Qué implica pensar los proyectos de manera holística?

Tassi: Significa que no pensamos de manera disociada la cocina, el salón, la estética, el servicio, el formato de la carta o la música. Pensamos en un todo y siempre en función del comensal. Años atrás te hubiese hablado sólo de la cocina. Hoy nos interesa que la propuesta sea atractiva en su totalidad, con un objetivo superior, que es el comensal. Es lo único que nos importa y es la razón por la cual nuestros restaurantes se llenan. Porque nuestra mirada está puesta ahí, en el otro. Todo lo demás es para lograr eso.

Noticias: Es otra visión de la cocina.

Tassi: Sí, mi visión cambió un montón gracias a Pablo, pero a su vez hay partes que se conservaron. Toda esta visión que yo tenía puesta en la naturaleza, en la materia prima, en lo artesanal y en las tradiciones se conservó e incluso se profundizó. Lo profundizamos con Pablo y estuvo bueno. Pero a la par mi visión del restaurante cambió totalmente. Pasó de un cocinero que piensa en un plato porque le gusta a él a un cocinero que piensa en un plato para el otro. El pensar en el otro, que el otro esté bien, es la causa madre de que los restaurantes se llenen.

Noticias: La fórmula del éxito

Tassi: Sí, gracias a Pablo, lo terminé de entender a partir de él.

Noticias: ¿Cómo está compuesto el negocio?

Tassi: Esta familia, a nosotros nos gusta decir familia, se conforma por Don Julio, El Preferido y su kiosco de helados, Social Corazón y Graciela, el restaurante de Nueva York. Además de eso, Don Julio tiene una comarca productiva en Capilla del Señor, donde se producen verduras, parte de las frutas, miel, hierbas, obviamente todo orgánico. El campo tiene un manejo holístico y regenerativo en crianza de ganado vacuno, corderos y gallinas en libertad. Producimos aproximadamente siete mil huevos por semana para los restaurantes. Además, apadrinamos una huerta comunitaria en Soler y Gurruchaga, donde los vecinos trabajan la tierra y lo que producen se dona a la comunidad. Se llama Luna de enfrente.

Noticias: ¿Cómo se mantiene la calidad con un volumen de producción tan grande?

Tassi: Primero, sintiendo la calidad como un valor per sé y, después, siendo ordenados en los procesos, en la ejecución final dentro de los restaurantes. Organización y orden y buenos equipos.

Noticias: ¿Es cierto que entrenan al personal en cuestiones de género y, además, les ofrecen talleres de poesía y clases de tango?

Tassi: Es cierto, eso sucedió hace un año. Entrenamos a los camareros para que sepan moverse en la sala, por eso practicaban tango. Después, poesía, porque muchas veces había trabas de comunicación que las resolvíamos hablando o leyendo. Lo de cuestión de género fue en un momento, no porque tuviésemos un conflicto, sino porque no somos ajenos a la sociedad y nos pareció oportuno trabajar eso.

Noticias: Mientras algunos negocios cierran, ustedes abren nuevos restaurantes. ¿Cómo hacen? En un contexto difícil, además.

Tassi: Por un lado, apostamos, o Pablo apuesta, yo lo sigo. Él es el visionario y yo soy más obsesivo ordenado. Pero se necesita una cuota de ambas cosas, no alcanza con el orden solamente porque a veces hay que tomar decisiones sin andamiaje. A veces, la obsesión te frena a avanzar, por eso es tan importante Pablo en la materialización de los proyectos. Y, por supuesto, el orden sostiene esos proyectos.

Noticias: Hay mucho de asumir desafíos y jugarse.

Tassi: Sí, definitivamente. Si fuera por mí no avanzaríamos nunca. Confiamos en que si pensamos en el comensal, si hacemos todo para que el otro esté bien, las cosas van a salir bien. Es muy difícil que la gente no nos acompañe.

Noticias: ¿Ustedes son socios?

Tassi: Don Julio es un proyecto familiar de Pablo y yo formo parte del equipo. En El Preferido y en Social Corazón somos socios. Graciela es una sociedad de Pablo con socios locales. Yo, además, estoy a cargo de todos los proyectos culinarios del grupo.

Noticias: Social Corazón lo abrieron este año.

Tassi: Sí, es una panadería y restaurante argentino. Vendemos todo lo que surge de un horno panadero, con recetas clásicas y otras más actuales, y también es restaurante.

Noticias: El otro gran proyecto de esta temporada es Graciela.

Tassi: Sí, abrió hace dos meses. Graciela es un restaurante argentino en Nueva York, con recetas que nos representan y con la impronta de hospitalidad que tenemos en Buenos Aires. Hay una parrilla y también platos tradicionales argentinos. Algo así como una mezcla de Don Julio y El Preferido. Un producto de Nueva York con pequeños productores que hay en las cercanías. Es una zona productiva muy buena.

Noticias: ¿Usted sigue cocinando?

Tassi: En mi casa todos los días. En los restaurantes es imposible. Cocino desde la formulación de los conceptos, las ideas, todo el día estoy probando cosas, y tengo un equipo productivo que genera las ideas que surgen de mis ideas. Las cartas las defino yo con un equipo de trabajo que se conforma con los jefes de cocina, Pablo, un equipo de desarrollo. Somos un equipo grande.

Noticias: ¿Le gusta su rol de empresario?

Tassi: Me encanta. Lo tuve que aprender y hoy me apasiona porque las decisiones que tomamos con el equipo realmente impactan. Generan más resultados que un plato en sí. Lo que llena el restaurante no es un plato rico, es una visión puesta en el comensal en su totalidad. Que lo atiendan bien, que se sienta a gusto, que quiera volver, que la propuesta culinaria sea predecible. Nosotros no convocamos a nuestro ego, convocamos a comensales.

Noticias: ¿Cuánto importan realmente los premios, reconocimientos, estrellas y demás?

Tassi: Claramente son importantes, más que para el ego, para el negocio. Debe ser más convocante ir a un lugar reconocido que a uno no reconocido. Pero sí es importante aclarar que nosotros no perseguimos eso. No trabajamos para eso, trabajamos para los comensales.

Noticias: ¿Cómo manejan el ego?

Tassi: El éxito, los restaurantes llenos pueden ser peligrosos para el ego y pueden desviar las decisiones. Hay que mantener los pies en la tierra siempre.

Noticias: ¿Cómo es su familia?

Tassi: Esta familia se conforma con Belén, mi esposa, psicoanalista, estamos juntos 27 años, y con mis hijas Amanda (5) y Clara (10). El foco siempre estuvo puesto en lo familiar. Tenemos un vínculo saludable que me permite materializar mis deseos o expresar mi pasión de igual forma que mi esposa lo hace con su profesión. Justamente poder ser lo que nos apasiona es lo que nos da energía para la familia y para poder llevar adelante una hija con discapacidad.

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